?

Log in

В этом посте мне хотелось бы с вами обсудить блюдо высокой кухни под названием "беляши". Поводом послужило написание вот этой статьи
https://en.wikipedia.org/wiki/Peremech
Под катом всё, что нашёл на эту тему. Самое интересное - в конце поста!

Read more...Collapse )

Таджин (первый опыт)

С легкой руки уважаемой begemotik64 загорелся subjем. Однако, сразу же возникла проблема, где и что купить. Глина, только глина, а сейчас и из чугуна делают, и из силикона и черт знает еще чего.
Прошел год, другой и вот наконец посудина в моих руках.
Мой таджин в духе современных веяний в области импортозамещения сделан в Москве (во всяком случае производителем заявлено Мосглина).

[Spoiler (click to open)]
Однако возникла парочка вопросов.
1) В крышке, там где находится чашеобразное углубление мастер (гончар) сделал сквозное отверстие.

Как я понимаю (может и не прав. Рад любому комментарию) эту чашечку наливают воду при готовке, которая вроде как бы должна впитываться при готовке в толщу глины (?!). Понятно, при наличии отверстия она просто выливается во внутрь.При готовке пришлось заткнуть ее спичкой.

Так же пришлось просверлить, дырочку для выхода пара в боку крышки.

Сразу скажу, диаметр отверстия в 2 мм мало, нужно делать порядка 5.
Впрочем, продавцы советовали таджин использовать в духовке, в этом случае дырки может быть любом месте.
2) покрытие глины. Вот из рекламы производителя :
"cначала изделие лепится вручную на гончарном круге, слой глины должен быть толстым, потом длительно просушивается при комнатной температуре под контролем опытных мастеров, обжигается в печи, затем для придания насыщенного цвета, прочности и влагостойкости посуду купают в смеси молока, кефира и сахара, еще раз длительно просушивают и обжигают во второй раз"
Поверхность глины НЕ ДОЛЖНА быть глазурированной (точка зрения уважаемой мной begemotik64) , а тем паче быть влагостойкой (в смысле - не поглощать воду).
Тем более перед готовкой таджин нужно замочить примерно минут на 30 (а после покупки стоит положить в воду на сутки).

Впрочем эта "влагостойкое" покрытие, очень хорошо отмылось. Мой таджин при весе в 1.9 кг впитал после "мойки" в себя стакан воды (250 гр).

Для первого испытания решил приготовить свинку. На дно таджина положил куски мяса (300 гр), которые предварительно промариновал (только душистые травки и немножко масла),

сбрызнул вустерширским и соевым соусом. По бокам выложил картофель (крупные картофелены разрезал пополам). Добавил лук (нарезал полукольцами и слегка поджарил), морковь ( длинные ленты), замороженные: брокколи, фасоль,зеленый горошек, кукурузу, томаты.

Т.к. рассекатель не нашел - использовал чугунную сковородку. Огонь малый (но чугунная сковорода нагрелась до 190С, сковорода таджина (наружная сторона) до 170С, купол, в конце готовки имел температуру около 90С ). Готовил около 3х часов. Единственно, что делал иногда, подливал в чашу на куполе воду.
Получилось вкусно. Мясо было очень мягкое, овощи действительно не смешали свои вкусы (хотя у заморозки, вкус изначально не очень выражен) Помидоры и кукуруза практически растворились.


Любопытно померить температуру внутри таджина, оборудование есть, думаю в ближайшее время проведу опыт.

Помогите марешалям

Уважаемые сообщницы и сообщники,

может быть, кому-то из Вас скучно и хочется внести свою лепту в развитие мировой цивилизации? Занимаясь котлетой по-киевски, я заодно написал отдельную статью о марешалях в той же английской Википедии, которой очень не хватает иллюстраций:
https://en.wikipedia.org/wiki/À_la_Maréchale
Может быть, Вам захочется приготовить какой-нибудь марешаль по классическому рецепту и пожертвовать фото? Хоть из птицы, хоть из рыбы, сделать на досуге настоящее блюдо haute cuisine?

Ссылки на оригинальные рецепты приведены в сносках той статьи. Там и на русском, и на французском, и на английском, больше 40 рецептов.

Read more...Collapse )

Окономияки

Тишина, тишина... Ну и ладно :) Тем громче будет.
Если кто то не представляет себе что такое кулинарное порно - вот
https://instagram.com/p/BQBQRtfFCkm/
Нет, увы, состав не дается, будет - обязательно поделюсь. Но будем японцами, давайте есть глазами! Каков сам вид, сама постановка! Невероятно повышает настроение :)


Увы, видео с блинчиком было удалено. Но вы можете посмотреть осталное :) Слюноистекательно!
https://www.instagram.com/ppgallery/
Весьма на любителей и коллекционеров: Библиография повареных изданий Армии США

http://www.seabeecook.com/books/milfs_biblio/us_army_books.htm
Ещё один традиционный гарнир к рождественской утке или гусю, рулетам из говядины.

1 кочан красной капусты весом 1 - 1,25 кг
2/3 чашки красновинного уксуса
30 г сахара
2 ч.л. соли
30 г смальца или жира после жарки бекона
2 яблока среднего размера, очищенных, без семейных коробочек и нарезанных дольками 0,5 см толщиной
1/2 чашки мелконарезанного лука
1 целая очищенная луковица, в неё воткнуть 3 гвоздики
2 маленьких лавровых листа
1,25 литра кипятка
3 ст.л. красного сухого вина
3 ст.л. смородинового желе или сливового мусса

Капусту помыла, разрезала на 4 части, вырезала кочерыжку и толстые жилы листьев. Нашинковала поперёк четвертинок.
В большой миске смешала капусту, соль и сахар, руками перетерла и примяла.
Добавила уксус и еще раз хорошо перемешала.
В большой эмалированной чугунной кастрюле растопила смалец и обжарила в нем лук и яблоки около 5 минут до лёгкого румянца, около 5 минут.
Добавила капусту, лавровые листы, целый лук с гвоздикой. Добавила кипяток. Довела на большом огне до кипения, закрыла крышкой, уменьшила огонь, чтобы жидкость еле кипела и тушила 2 часа. Сняла крышку, увеличила огонь и тушила капусту, пока жидкость почти выпарилась. В конце тушения добавила вино и сливовый мусс. Ещё несколько минут протушила. Жидкости должно остаться совсем чуть-чуть.
Сняла с огня. Подавала к уткам-домашней и дикой.
Очень удачный рецепт.

Kartoffelklöße

Kartoffelklösse, как обещала

Традиционный в Германии гарнир к утке или гусю.

На 15-20 штук:
110 г сливочного масла
1 чашка сухих хлебных крошек
50 г муки
50 г манной крупы
3,5 ч.л. соли
1/8 ч.л. натертого мускатного ореха
1/8 ч.л. белого молотого перца
750 г пюрированного картофеля (я пропускаю горячий просушенный картофель через пресс для картофеля, который выглядит как большая чеснокодавилка)
2 яйца

На сковороде на среднем огне растопить масло. Когда пена осядет, добавить сухари и обжарить, постоянно помешивая. Снять с огня, отставить.
В небольшой миске смешать муку, манку, 1,5 ч.л. соли, мускатный орех и перец. Смесь постепенно, по ложке вмешать в картофель. Яйца взболтать вилкой и добавить в картофельную смесь. Вымесить. Должна получиться масса, из которой легко можно сформировать руками шары. Если масса слишком влажная, добавлять муку по чайной ложке, до получения нужной консистенции.
Сформировать клецки руками, присыпанными мукой. 1 клецка - 2 ст.л. массы.
В большой кастрюле объемом от 6 литров вскипятить 4 литра воды с 2 ч.л. соли. Опустить в воду клецки и осторожно их попереворачивать, чтобы они не слиплись и ко дну не прилипли. На среднем огне при слабом кипении варить 12-15 минут. После того как все клецки всплывут, варить еще около минуты. Достать шумовкой, выложить на подогретое блюдо и посыпать сухарями.

Подавать можно много к чему, но на мой вкус идеально с уткой, гусем, порционным рулетам из говядины, соусом и тушеной краснокочанной капустой.
Дорогие коллеги,

В дружественном сообществе gotovim_vmeste2 сейчас идёт раунд "Запекаем большой кусок мяса или птицу" http://gotovim-vmeste2.livejournal.com/223380.html . Раунд будет идти две недели, по воскресенье 1-е января. Если будете запекать что из перечисленного - отнесите и к нам туда, пожалуйста.

Поучаствовать в раунде означает оставить в каменте к посту с заданием комментарий с названием блюда ( e.g., Ростбиф с йoркширским пудингом, или там Гусь по старинному рецепту запечённый с квасом) и ссылкой на пост в своём журнале, вот как здесь http://gotovim-vmeste2.livejournal.com/223380.html?thread=3800212#t3800212. Критиковать чужие рецепты там не надо, там мы готовим вместе.

Дежурный модератор дружественного сообщества
Оригинал взят у bufetum в Гусь запеченный с яблоками.
Очень простой  нехлопотный и традиционный  рецепт под катом..



Read more...Collapse )

Tags

Powered by LiveJournal.com