?

Log in

Котлетострадания

Предлагаю сообщникам полезное развлечение.
Вот здесь народ фигней котлетной страдает. Нет, спасать там никого не нужно, не поможет.
А вот свести в кучку все познания в деле котлетостроения, я думаю, стоит. Впрочем, не только о котлетах речь, скорее, вообще об изделиях из фарша. Упорядочим же известное путем ответов на вопросы.
1. Отбивание. Что дает, плюсы и минусы. Что отбиваете? А рыбу?
Что я имею в виду под отбиванием: от перекидывания с некоторым усилием порции фарша из руки в руку или шмяканье лопаткой китчен-айда к предельному варианту, когда ком фарша с силой кидается в миску(иную посуду) до тех пор, пока упавший фарш не перестанет трескаться. Укажите свой способ.
2. Панировка. Зачем нужна, когда НЕ нужна, какая нравится.
3. Жировая составляющая - какая нравится, какая с чем сочетается. Заодно и соберем коллекцию вариантов.
4. Несколько видов мяса (рыбы, морепродуктов) в одном фарше. Принимаются любые опробованные варианты, независимо от того, для чего фарш используется. Хоть в пироги, хоть в блинчики или пельмени, не обязательно котлеты.
5. Овощные добавки - опять же, любые опробованные, не зацикливайтесь на одном луке. Но обязательно указывайте, в каком виде овощи вводятся в фарш.
6. Яйца в фаршах - за и против, способы введения.
7. Как готовим. Если жарим - жир(какой и сколько), температурный режим(хотя бы на уровне сначала сильный нагрев, потом слабый), если запекание - то укажите, плиз, температуру.
8. Изделия без защиты под тушение или варку: ежики, фрикадельки, кюфта и прочие тефтельки. КАК вы их готовите? Возможные нюансы - предварительная обжарка или запекание, заливка соусом или наоборот в соус плюхать, ну и прочее разное. Пожалуй, самое главное - определение готовности.
9. Разное интересное: пряные травы , крахмал - и все, что не упомянуто выше.
10. Чуть не забыла самое главное - как фарш делаете? Вручную, мясорубка, комбайн, что-то иное?

Сроки не ограничены, когда руки дойдут, тогда и пишите. По возможности указывайте местность -региональные нюансы очень интересны. И да, покатит, даже если попробовали что-то особенно удачное и необычное в гостях или в кафе(ресторане), но повторить не сложилось.
Очередная вариация горохового супа.
Во многих блюдах из бобовых во французской и испанской кухнях бобовые в конце пoдкисляют. Я решила подкислить гoрoховый суп родной американьской ягодой и посмотреть, что получится. Получилось хорошо.

В духе использования местных ингредиентовCollapse )

 photo Pea soup americanized with smoked turkey cranberries_zps80piwcmy.jpg
Вопрос к москвичам: кто-нибудь делал мятную эссенцию или мятное масло в домашних условиях?
Не для притираний, а для выпечки?

Купить можно какой-то ароматизатор - вот не знаю, насколько он натуральный и не слишком ли химический.
Недорогая натуральная мятная эссенция есть на сафйте "Пеки самЪ" - но товара в наличии немае.

Нашла пару-тройку рецептов в сети - как сделать самой - вот (атор утверждает, что таким образом приготовленное масло можно использовать и в пироги тоже), вот и вот (примерно в середине страницы).
Все способы очень разные, и я в сомнениях - что из приготовленного этими способами будет действительно иметь мятный запах,  а что будет пахнуть веником... И насколько этот запах будет стойкий в выпечке?

Очень буду признательна за советы.
Родился и вырос я в Москве. Помню пельмени со сметаной, уксусом, горчицей... Пельменей на пару не было. Как не было и рыбы на пару. И булочек на пару не было. И баклажанов на пару тоже не было. Это классика в Азии, в Москве - мама мне, маленькому, делала биточки на пару, но это отдельная история. Вроде бы на пару не готовили. Но откуда тогда выражение "проще пареной репы" и песенка "цыпленок жареный, цыпленок паренный"? Когда-то в дореволюционной России это было принято? Были пароварки? Как делали эту репу? И цыпленка таки-да, как в песне, парили после жарки или, как представляется намного более естественным, сначала варили-парили и только затем создавали жаркой хрустящую корочку? Есть ли еще что-то в русской кухне на пару?

Томатно-кулинарный миф

Добрый white_unicorn поделился со мной, а я делюсь с вами. Жаль, что сезон заготовок уже закончился,но он не последний, лучше поздно, чем никогда, новый встретим во всеоружии.
Итак, статья Линды Ли о помидорных листьях, соланине и связанных с ним мифах. Текст слишком ценный, чтобы рисковать его возможным исчезновением.Collapse )
Ссылка на оригинал
Вот такие, господа кулинары, пироги с котятами помидорными попками и листиками. И да, МакГи, который немало сделал для развеивания кулинарных мифов, писал о том же.
[Статья МакГи в Нью-Йорк Таймс (внимание, это не кат, а спойлер, обратно не свернется)]
Выкладываю фоткой, текст слишком большой.Но вот ссылка на оригинал статьи Смотрите, кому как удобнее.
К чему это все? А исключительно к тому, чтобы не в сезон придать больше вкуса и аромата тепличным помидорам. Про шкурки и помидорные семечки, которые выкидывают ради понтов, обедняя тем самым блюда, я думаю, вы уже знаете. В сезон высушить и размолоть в кофемолке - не велик труд.
Совет на сейчас:
Если вам мешают шкурки и семечки в блюде, отцедите их и разотрите в ступке в гомогенную массу, а потом верните обратно в соус, суп или что вы там готовите.
А вот как запасти на зиму немножечко помидорных листьев, чтобы использовать их в качестве приправы - стоит подумать.
Мои предложения:
1. так же, как щавель - измельчить и круто посолить;
2. вотпрямщас купить пакетик семян томатов и посадить их в горшки. В этом случае у вас будут супермолодые и суперсвежие листики вкупе со стопроцентной уверенностью, что никаких левых удобрений, опрыскиваний или иной дряни в горшочек не попадет.
Ваши идеи грузите в комменты, можно как апельсины, бочками.
Это достаточно старый рецепт, который я почему-то забыла выложить в сообщество.

Грибов около нашей деревни в том (2013) году оказалось маловато, как следствие, все силы были брошены на заготовку сушёных помидоров. А поскольку при изготовлении сего чудесного продукта остаётся немало сердцевин вместе с соком, встал вопрос, куда это хм... сокровище девать. В салат? В принципе да, но далеко не в любой, поскольку разжижение не всегда уместно. Самое разумное, конечно, в маринады или засолку, но их-то я как раз и не планировала, грибы бы увезти, тащить на себе ещё и огурцы я не собиралась. А количества драгоценных остатков были немаленькие, на одну закладку в сушилку я обрабатывала 3-4кг помидоров. Прокипятила сердцевины вместе с соком, вкус понравился. Но надо было довести до ума.

Так и родились щи из сердцевин помидоров. Приготовление красных щей - подробности процессаCollapse )
Учтите, сразу после приготовления вы получите легкий помидорный супчик. В щи блюдо превратится только после выдержки, я сама не ожидала мощного щаного духа на всю избу.
И да, конечно, готовить эти щи можно и из цельных помидоров, необязательно использовать только сердцевины.
Еще один важный момент. Было время, когда я считала, что хорошие итальянские консервированные помидоры (и пассата) лучше наших зимних парниковых. Беру свои слова взад на печку. Хуже. Лучше - любая домашняя заготовка - помидоры ли в собственном соку или даже слабо уваренное пюре. Нету - готовьте с парниковыми. Пума объясняет выигрыш во вкусе по сравнению с промышленными тем, что домашнее не проходит обработку высоким давлением. В результате я теперь ту же пассату добавляю в супы, но не вместо помидоров, а саму по себе, ради интересной консистенции. А для вкуса с ароматом - свои заготовки, в том числе и сушеные помидоры.
Обсуждение нюансов приготовления разных щей (грибных,зеленых и пр.) - в комментариях.

Happy Thanks Giving :)

Всех с Вкусным праздником :)
и немножечко истории и рецептов.

история
http://www.epicurious.com/holidays-events/the-real-story-of-the-first-thanksgiving-menu-recipes-article
рецепты
http://www.epicurious.com/recipes/menu/views/first

и тут и история и рецепты
http://www.pilgrimhallmuseum.org/pdf/Thanksgiving_By_Cookbook.pdf

Если хочеш в Нью Йорк

:) Если убрать из Нью Йорка, как грозит Трамп, всех мексиканцев боюсь Город этого не совсем переживет. Вообще латинос - весьма значительная часть (мексиканцы просто самые работящие) и скажу вам кухня их весьма достойна. Знаю, знаю, санкции и цены. Но вдруг ;)
Итак, как то тут было про моццареллу ;)
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=596629130516581&id=509565169222978&__tn__=%2As

И собственно вся страничка. Да, многое знакомо, но с latino's touch :)

https://m.facebook.com/bientasty/?refid=52&__tn__=C

Не надо благодарностей ☺️ все равно не пью я.больше 👹 лучше постов и книг, хороших и разных :)
Оригинал взят у bufetum в Виды теста для лапши и о форме. Лапша. Бобки. Рванцы.
О некоторых видах теста для лапши , форме изделий из этого теста и общие положения. Под катом...


Read more...Collapse )
А я уже замочила сухофрукты в коньяке для рождественского кекса :)
И уже спекла первую порцию имбирного рождественского печенья...

А вы?

*********************

Но вот рапсовое масло для печенья drömmar в магазинах что-то найти не могу.
Раньше, помню, оно было на каждом шагу и было из самых дешёвых... А сейчас - только в интернет магазинах, самое дешёвое - 376 руб. за поллитровую бутылку, но есть и по 800 и вплоть до 1 тысячи...

Или я как-то не так ищу?

Tags

Powered by LiveJournal.com