?

Log in

Как-то в комментариях к прошлому посту речь зашла о борще, и мне захотелось обсудить один суп. Он состоит из капусты, картофеля, помидоров и пр. всего, что обычно входит в стандартный борщ, но без свёклы. Помидоры придают ему красноватый оттенок. Я слышал от нескольких людей, живущих в самых разных частях России (и на севере, и на юге, и за Уралом), что "у нас борщ готовят так, а щи - это совсем другое". Поскольку я сталкивался с этим неоднократно, это должно быть довольно распространённым явлением. В связи с этим мне было бы интересно узнать:
1. Есть ли книги, содержащие подобные рецепты и называющие их борщом?
2. Есть ли книги, например этнографические исследования (или хотя бы просто поваренные книги), указывающие, в каких регионах распространена данная версия борща (и где её называют именно борщом)?
3. Особенно интересно, есть ли современные книги, затрагивающие эту тему.

Read more...Collapse )

Tags:

Сборники раскладок

Доброго времени суток уважаемому сообществу,

хотел бы спросить, не имеет ли кто доступа к этим изданиям:
1. Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых (раскладки). Нарпит, 1928.
2. Сборник раскладок для предприятий общественного питания: Утверждено Наркомторгом СССР 20 марта 1940 г.

Если бы их можно было оцифровать, было бы здорово. По этим книгам можно проследить в какой-то степени переход от кухни Российской империи к советской кухне. Я например обнаружил в них возможно первое письменное упоминание котлеты по-киевски (в то время как Похлёбкин утверждал, что этот термин появился только в 1947 г.). Возможно кто-то из вас уже видел по ссылке у Павла Сюткина мои материалы по этой котлете. Проблема в том, что в сети сейчас доступны только отдельные страницы или маленькие вырезки в Google Books. Первая книга имеется в питерской публичке, вторая в РГБ. К сожалению я в этих местах не бываю и добраться до них не могу.

Заранее спасибо,
vector_field


Сразу оговорюсь, я не специалист в кулинарии и истории.

В последнее время идет много спекуляций что же такое настоящий русский алкоголь. В данном случае Полугар преподносится как нечто наше родное домотканое и при этом элитарное, мол господа и дамы попивали его на светских раутах в своих дворянских гнездах. Полугар представляют нам с такой помпезностью и изыском что и сам начинаешь верить что отдать за бутылку 1,5 тысячи рублей оправданно. Какой же был настоящий полугар? Искать что-то по полугару в первоисточниках дело неблагодарное, ибо информации о нем как кот наплакал. В словаре Даля он упоминается два раза. И вывод неутешительный, по факту получается что полугар это мера алкоголя равного примерно 40 градусам, при котором "жидкость" выгорает ровно в половину, так же это одно из простонародных названий водки, причем не самой качественной. Полугар это скорее всего продукт первой перегонки. Кто знаком с самогоноварением тот знает что если сделать первую перегонку включая туда и головы и хвосты, т.е. всю сивуху то выйдет продукт примерно равный 40 градусам.  В итоге получается что современный полугар сильно отличается от его настоящего прородича в сторону лучшего качества и вкуса, иначе бы такой шмурдяк, каким был настоящий полугар, никто бы не стал покупать.

Американский общепит

Не прошло и трех недель как я тут с самонапрошеной темой. Итак, лики Американского общепита, на звук и цвет. Как общенеизвестно, в США еда вне дома делится на Китайскую, Пиццу, Бургерную и Остальную, каковая, Остальная, в свою очередь подразделяется на Японскую, Мексиканскую, куда так же входят Доминиканская, Ямайскаяи прочие Каррибы и Местную. Возможны дополнения, но это зависит от где вы имеете быть. Вооружив вас этим пожалуй и начнем.

[Часть первая, она же общая]
FullSizeRender
С чего все начинается? Правильно, с пива, ибо им же как правило и заканчивается. Особенно если разливное, из наверное бочки. Но есть и изыск, как вот то, в черной коробке, сортовое, судя по надписям сброжено не где, а в El Bully, том самом, самим Фернаном. Ну да бог с ним, все равно Пилзнер и Спаатен это шедевр!

IMG_1601
И вовсе даже не сосиска, а очень даже классика закусочного жанра - моццарельная палочка, что, исодя из семантически-филологического анализа дает нам понять что там, внутри, под панировкой - моццарелла. Вкусно. Бонусом - откушено в Cheers, том самом, если это кому то чтото скажет.

IMG_5049
Что острее всех на свете, тута знают даже дети - Hot&Sour soup, оружие массового доминирования Китайских ресторанчиков. Почти не шучу, в зависимости от повара, либо кислое, не сьедобное пойло, либо чтото невероятное, как ранцевый огнемет, с консистенцией сырого яичного белка и зависимостью примерно на уровне героина - не смотря на обожженный пищевод остановиться практически невозможно.
Примерный состав:
какая то жидкость
курица в пластинках
видимо сельдерей
тофу
морковка
перцу
разности

IMG_1272
А вот это дикий зверь из дикого леса! Делается в едальнях системы Domino, по сути пицца, но! Тесто чесночное, сдобное, а начинка - макаронные изделия по вашему выбору, с добавками, запеченое с сыром. Фактически хлебная тарелка пасты. Звучит неоднозначно, но уже от одного запаха начинаеш бешено хотеть слегка подкрепиться.
Весьма реккомендую.

IMG_7519
Не уходим далеко, продолжаем тему Дальневосточных из...ысков. Карамелезированные крабы в собственном панцире. Продаются в слава нам! в Японских супермаркетах (не путать с китайскими продовольственными) и судя по всему наверное не так уж и плохи. Пахнут сухим рыбьим кормом из рачков

IMG_3448
Ужас верхнего Манхэттэна - вегетарианский книш. В принципе конечно не плохо, но хотелось мяса! Название кафе не упомню, но точно через дорогу наискосок от Детского музея игрушек на 80-х. Повторюсь, с мясом лучше. Но там с мясом не подают.


некоторые фотографии любезно сперты у nehcy

Сыр парменталь

Кстати, уж заодно... Для москвичей - ну, может ещё для питерцев...

У нас на рынке появился сыр парменталь :) Ни пармезан, ни эмменталь. И не доктор Борменталь :)
Словом, новый сорт какой-то.
Но тем не менее на вкус очень приятный, как по мне. Напоминает и гоюс, и пармезан. Считается твёрдым, хотя несколько мягче гоюса. Светло-жёлтый, без слезы, плотный.
Производство - Казахстан.
На нашем рынке - 1 кг 490 рублей (у нас вообще рынок очень дешёвый).

Всем привет!

Недавно, общаясь на одном форуме, набрела на разговор о каких-то изумительно вкусных и хрустких шведских печеньях по кличке "drömmar" ("мечта").
Заинтересовалась, стала искать рецепт. Нашла его по первости исключительно по-шведски. Попросила гугль перевести.
Гугль исправно все перевёл, всё там понятно - сахар, мука, корица ванильный сахар, сливочное (исправлено) рапсовое масло... Никаких яиц.
Но с одним ингредиентом - сплошные непонятки. Порошок из рогов оленя.
Я предполагаю, что это такое название разрыхлителя - но подтверждения не нашла.
Потом уже нашла кучу рецептов этих печений по-английски... Там никаких рогов оленя. Мне бы и обрадоваться. Но, согласитесь, шведский вариант должен быть более аутентичен, так что...
Есть среди сообщников кто-то, кто в шведском разбирается?
Это какой-то особый ингредиент, или я уже могу успокоиться?
:)
Update:
Прошу прощения, это всё-таки карбонат аммония. Гугль одумался и все выдал как надо.
Во искупление за ложную тревогу приведу здесь сам рецепт.
Мечта - хрупкое печеньеCollapse )

Leberwurst, ливерная колбаса

Оригинал взят у maiyak в Leberwurst, ливерная колбаса
Для раунда 133 "Кухня Германии" любимого сообщества gotovim_vmeste2

Эрих Мария Ремарк - Марлен Дитрих
«Скажи мне, что ты меня любишь…»


Мaрлен Дитрих из Пaрижa (01.12.1945)
Эриху Мaрия Ремaрку в Нью-Йорк

Не знaю, кaк к тебе обрaщaться, - Рaвик теперь общее достояние … Я пишу тебе, потому что у меня вдруг острый приступ тоски - но не тaкой, кaкой онa у меня обычно бывaет. Может быть, мне не хвaтaет бутербродов с ливерной колбaсой, утешения обиженных, - и душевных бутербродов с ливерной. Пaриж в сером тумaне, я едвa рaзличaю Елисейские поля. Я в рaстерянности, я опустошенa, впереди нет цели.

Эрнст Теодор Амадей Гофман "Щелкунчик и Мышиный Король"

Забили в литавры, затрубили в трубы. Все короли и принцы в великолепных праздничных одеяниях — одни на белых конях, другие в хрустальных каретах — потянулись на колбасный пир. Король встретил их с сердечной приветливостью и почетом, а затем, в короне и со скипетром, как и полагается государю, сел во главе стола. Уже когда подали ливерные колбасы, гости заметили, как. все больше и больше бледнел король, как он возводил очи к небу. Тихие вздохи вылетали из его груди; казалось, его душой овладела сильная скорбь. Но когда подали кровяную колбасу, он с громким рыданьем и стонами откинулся на спинку кресла, обеими руками закрыв лицо. Все повскакали из-за стола. Лейб-медик тщетно пытался нащупать пульс у злосчастного короля, которого, казалось, снедала глубокая, непонятная тоска. Наконец после долгих уговоров, после применения сильных средств, вроде жженых гусиных перьев и тому подобного, король как будто начал приходить в себя. Он пролепетал едва слышно:
— Слишком мало сала!
Тогда неутешная королева бухнулась ему в ноги и простонала:
— О мой бедный, несчастный царственный супруг! О, какое горе пришлось вам вынести! Но взгляните: виновница у ваших ног — покарайте, строго покарайте меня! Ах, Мышильда со своими кумовьями, тетушками и семью сыновьями съела сало, и...

Ливерная колбаса
Read more...Collapse )
DSC_0391

Подумалось оть (внезапно, да?) - лето, жарко, может чтото легкое, безрецептурное, показать как у нас кормють в общепите?
Не люблю когда долго тихо 😎

Утка с пампушками.

Господа кулинары,  сообщники Ларца,  очень требуются ваши комментарии. Добрый френд прислал старинный семейный рецепт. Он не кулинар. Сам рецепт выкладывать не хочет по многим причинам. Рецепт старый. Предположительно, со слов Френда, относится либо к русской, либо к украинской, либо к еврейской кухне. Точно он сказать не может, но сам с бОльшей долей вероятности относит к РК.
Ввиду того, что френд не кулинар, а любитель, большая просьба, комментировать по возможности  с нежностью на которую вы бездушныекулинары только способны, то есть  не устаивать войны на мясорубках по отношению к автору текста, впрочем , между собой допускается, да и то,  если Алена разрешит).
Вопросов собственно три
1. Встречался ли подобный рецепт? опишите ваш вариант и тонкости..
2. К какой кухне относится рецепт?
3. Какие у вас советы и замечания к рецепту?
Фото для привлечения внимания. Текст под катом...

Read more...Collapse )

Tags

Powered by LiveJournal.com