?

Log in



Сразу оговорюсь, я не специалист в кулинарии и истории.

В последнее время идет много спекуляций что же такое настоящий русский алкоголь. В данном случае Полугар преподносится как нечто наше родное домотканое и при этом элитарное, мол господа и дамы попивали его на светских раутах в своих дворянских гнездах. Полугар представляют нам с такой помпезностью и изыском что и сам начинаешь верить что отдать за бутылку 1,5 тысячи рублей оправданно. Какой же был настоящий полугар? Искать что-то по полугару в первоисточниках дело неблагодарное, ибо информации о нем как кот наплакал. В словаре Даля он упоминается два раза. И вывод неутешительный, по факту получается что полугар это мера алкоголя равного примерно 40 градусам, при котором "жидкость" выгорает ровно в половину, так же это одно из простонародных названий водки, причем не самой качественной. Полугар это скорее всего продукт первой перегонки. Кто знаком с самогоноварением тот знает что если сделать первую перегонку включая туда и головы и хвосты, т.е. всю сивуху то выйдет продукт примерно равный 40 градусам.  В итоге получается что современный полугар сильно отличается от его настоящего прородича в сторону лучшего качества и вкуса, иначе бы такой шмурдяк, каким был настоящий полугар, никто бы не стал покупать.

Американский общепит

Не прошло и трех недель как я тут с самонапрошеной темой. Итак, лики Американского общепита, на звук и цвет. Как общенеизвестно, в США еда вне дома делится на Китайскую, Пиццу, Бургерную и Остальную, каковая, Остальная, в свою очередь подразделяется на Японскую, Мексиканскую, куда так же входят Доминиканская, Ямайскаяи прочие Каррибы и Местную. Возможны дополнения, но это зависит от где вы имеете быть. Вооружив вас этим пожалуй и начнем.

[Часть первая, она же общая]
FullSizeRender
С чего все начинается? Правильно, с пива, ибо им же как правило и заканчивается. Особенно если разливное, из наверное бочки. Но есть и изыск, как вот то, в черной коробке, сортовое, судя по надписям сброжено не где, а в El Bully, том самом, самим Фернаном. Ну да бог с ним, все равно Пилзнер и Спаатен это шедевр!

IMG_1601
И вовсе даже не сосиска, а очень даже классика закусочного жанра - моццарельная палочка, что, исодя из семантически-филологического анализа дает нам понять что там, внутри, под панировкой - моццарелла. Вкусно. Бонусом - откушено в Cheers, том самом, если это кому то чтото скажет.

IMG_5049
Что острее всех на свете, тута знают даже дети - Hot&Sour soup, оружие массового доминирования Китайских ресторанчиков. Почти не шучу, в зависимости от повара, либо кислое, не сьедобное пойло, либо чтото невероятное, как ранцевый огнемет, с консистенцией сырого яичного белка и зависимостью примерно на уровне героина - не смотря на обожженный пищевод остановиться практически невозможно.
Примерный состав:
какая то жидкость
курица в пластинках
видимо сельдерей
тофу
морковка
перцу
разности

IMG_1272
А вот это дикий зверь из дикого леса! Делается в едальнях системы Domino, по сути пицца, но! Тесто чесночное, сдобное, а начинка - макаронные изделия по вашему выбору, с добавками, запеченое с сыром. Фактически хлебная тарелка пасты. Звучит неоднозначно, но уже от одного запаха начинаеш бешено хотеть слегка подкрепиться.
Весьма реккомендую.

IMG_7519
Не уходим далеко, продолжаем тему Дальневосточных из...ысков. Карамелезированные крабы в собственном панцире. Продаются в слава нам! в Японских супермаркетах (не путать с китайскими продовольственными) и судя по всему наверное не так уж и плохи. Пахнут сухим рыбьим кормом из рачков

IMG_3448
Ужас верхнего Манхэттэна - вегетарианский книш. В принципе конечно не плохо, но хотелось мяса! Название кафе не упомню, но точно через дорогу наискосок от Детского музея игрушек на 80-х. Повторюсь, с мясом лучше. Но там с мясом не подают.


некоторые фотографии любезно сперты у nehcy

Сыр парменталь

Кстати, уж заодно... Для москвичей - ну, может ещё для питерцев...

У нас на рынке появился сыр парменталь :) Ни пармезан, ни эмменталь. И не доктор Борменталь :)
Словом, новый сорт какой-то.
Но тем не менее на вкус очень приятный, как по мне. Напоминает и гоюс, и пармезан. Считается твёрдым, хотя несколько мягче гоюса. Светло-жёлтый, без слезы, плотный.
Производство - Казахстан.
На нашем рынке - 1 кг 490 рублей (у нас вообще рынок очень дешёвый).

Всем привет!

Недавно, общаясь на одном форуме, набрела на разговор о каких-то изумительно вкусных и хрустких шведских печеньях по кличке "drömmar" ("мечта").
Заинтересовалась, стала искать рецепт. Нашла его по первости исключительно по-шведски. Попросила гугль перевести.
Гугль исправно все перевёл, всё там понятно - сахар, мука, корица ванильный сахар, сливочное (исправлено) рапсовое масло... Никаких яиц.
Но с одним ингредиентом - сплошные непонятки. Порошок из рогов оленя.
Я предполагаю, что это такое название разрыхлителя - но подтверждения не нашла.
Потом уже нашла кучу рецептов этих печений по-английски... Там никаких рогов оленя. Мне бы и обрадоваться. Но, согласитесь, шведский вариант должен быть более аутентичен, так что...
Есть среди сообщников кто-то, кто в шведском разбирается?
Это какой-то особый ингредиент, или я уже могу успокоиться?
:)
Update:
Прошу прощения, это всё-таки карбонат аммония. Гугль одумался и все выдал как надо.
Во искупление за ложную тревогу приведу здесь сам рецепт.
Мечта - хрупкое печеньеCollapse )

Leberwurst, ливерная колбаса

Оригинал взят у maiyak в Leberwurst, ливерная колбаса
Для раунда 133 "Кухня Германии" любимого сообщества gotovim_vmeste2

Эрих Мария Ремарк - Марлен Дитрих
«Скажи мне, что ты меня любишь…»


Мaрлен Дитрих из Пaрижa (01.12.1945)
Эриху Мaрия Ремaрку в Нью-Йорк

Не знaю, кaк к тебе обрaщaться, - Рaвик теперь общее достояние … Я пишу тебе, потому что у меня вдруг острый приступ тоски - но не тaкой, кaкой онa у меня обычно бывaет. Может быть, мне не хвaтaет бутербродов с ливерной колбaсой, утешения обиженных, - и душевных бутербродов с ливерной. Пaриж в сером тумaне, я едвa рaзличaю Елисейские поля. Я в рaстерянности, я опустошенa, впереди нет цели.

Эрнст Теодор Амадей Гофман "Щелкунчик и Мышиный Король"

Забили в литавры, затрубили в трубы. Все короли и принцы в великолепных праздничных одеяниях — одни на белых конях, другие в хрустальных каретах — потянулись на колбасный пир. Король встретил их с сердечной приветливостью и почетом, а затем, в короне и со скипетром, как и полагается государю, сел во главе стола. Уже когда подали ливерные колбасы, гости заметили, как. все больше и больше бледнел король, как он возводил очи к небу. Тихие вздохи вылетали из его груди; казалось, его душой овладела сильная скорбь. Но когда подали кровяную колбасу, он с громким рыданьем и стонами откинулся на спинку кресла, обеими руками закрыв лицо. Все повскакали из-за стола. Лейб-медик тщетно пытался нащупать пульс у злосчастного короля, которого, казалось, снедала глубокая, непонятная тоска. Наконец после долгих уговоров, после применения сильных средств, вроде жженых гусиных перьев и тому подобного, король как будто начал приходить в себя. Он пролепетал едва слышно:
— Слишком мало сала!
Тогда неутешная королева бухнулась ему в ноги и простонала:
— О мой бедный, несчастный царственный супруг! О, какое горе пришлось вам вынести! Но взгляните: виновница у ваших ног — покарайте, строго покарайте меня! Ах, Мышильда со своими кумовьями, тетушками и семью сыновьями съела сало, и...

Ливерная колбаса
Read more...Collapse )
DSC_0391

Подумалось оть (внезапно, да?) - лето, жарко, может чтото легкое, безрецептурное, показать как у нас кормють в общепите?
Не люблю когда долго тихо 😎

Утка с пампушками.

Господа кулинары,  сообщники Ларца,  очень требуются ваши комментарии. Добрый френд прислал старинный семейный рецепт. Он не кулинар. Сам рецепт выкладывать не хочет по многим причинам. Рецепт старый. Предположительно, со слов Френда, относится либо к русской, либо к украинской, либо к еврейской кухне. Точно он сказать не может, но сам с бОльшей долей вероятности относит к РК.
Ввиду того, что френд не кулинар, а любитель, большая просьба, комментировать по возможности  с нежностью на которую вы бездушныекулинары только способны, то есть  не устаивать войны на мясорубках по отношению к автору текста, впрочем , между собой допускается, да и то,  если Алена разрешит).
Вопросов собственно три
1. Встречался ли подобный рецепт? опишите ваш вариант и тонкости..
2. К какой кухне относится рецепт?
3. Какие у вас советы и замечания к рецепту?
Фото для привлечения внимания. Текст под катом...

Read more...Collapse )

                                                             Ах, ну почему наши дела так унылы...
                                                                                                    (М. Щербаков)
Подарки от karoling2
1. Хранение солений и маринадов в ледяных буртах. 1940 г.
Может, кому-то из постоянно живущих за городом пригодится подробное описание ледяного хранилища.
2. Немов К. Опытный повар, эконом, погребщик и кондитер. 1829 г.
Ценность - в годе издания. В основном, все из зарубежных книг.
3. Малоховская Е. Настольная поваренная книга. 1909 г.
С имеющимся в библиотеке изданием 1911 г. совпадает частично.
4. Вегетарианская кухня. Наставление к приготовлению более 800 блюд, хлебов и напитков для безубойного питания. 1894 г.
Самое ранняя из хранящихся в библиотеке книг по ВЕГЕТАРИАНСТВУ
В целом, впечатление грустное. Из имевшихся на тот момент масел упоминаются прованское, горчичное и подсолнечное. Все. Из уксусов - и того меньше. Где, спрашивается, раздолье травяных и плодовых? А вот фиг вам. Про орехи, масла и молоко из них практически не вспоминается. Ну, миндаль мелькнет. Позорище. А ведь вегетарианство в империи было уделом людей богатых, прочим с жиру беситься как-то в голову не приходило, постов хватало по самое дальше некуда. Следовало бы ожидать изысканных блюд и сочетаний, ан не слеглось. Обидно, да. Даже свое собственное наследие(а в пост извращались нехило, понятно, кто имел возможность) и то по большей части отсутствует.
На общем уныло-безубойном фоне резко выделяется
5. Мельник В.М. Вегетарианские блюда. 1962 г.
Книга по-настоящему хороша, несмотря на тематику. Молдавия рулит, а сам Мельник - особенно.
Чего у него там только нет, и орехи, и борщей прорва, да и прочее весьма неплохо, по жаре-то мясности не у всех в горло лезут. Так что всячески рекомендую как кладезь идей.
6. Деляну М., Эленеску А. Молочно-вегетарианская кулинария. Пер. с рум. Бухарест, 1965 г
Честно говоря, я ожидала большего. Но чорбы без кваса (при этом прочие супы - с отрубным) как-то расстроили. И не только. Это ж надо было мозгом двинуться - фаршировать картошку оливьешечкой (сиречь, русским салатом). Впрочем, нормальных блюд там все же больше. Но учтите, судя по всему, книжечка написана дамой-хазяйгой(с). В том смысле, что проверять надобно, а не слепо доверять буковкам и циферкам. Пара примеров, для любителей

Такого я, кажется, даже у заслуженных нямочниц не видела. И это домашнее, не повар порезвился с целью ухитить дельту.
И да, любимый соус льется стаканами. Ладно хоть, в холодных блюдах.
А вот, спешите видеть, икра вегетарианская.

Для тех, кто не умеет читать рецепты с листа, поясню. Если лук натереть на терке(или взблендернуть на современный манер, не суть), отжатый сок будет горьким. Нет, не острым, именно горьким. Очень мерзко горьким. Дальше можно не читать, блюдо угроблено.
Ах да, чтоб два раза не вставать. Если вы видите какую-нибудь телегурию, которая радостно для салаетега или чего-то аналогичного блендерит лук, можете сразу пилювать гуре в рожу. Ничего иного она не заслуживает.
7. Михайлов В.С. и др. Вегетарианские блюда. 1980 г.
Скажу так. Если бы не принятое решение собрать в библиотеке ВСЁ советское кулинарное наследие, эта книжонка никогда бы не попала на полку. Маянезно-плавлено-сыриковое великолепие цветет и пахнет. И да, автор с маянезиком таки запекает. И ляпает на горячую картоху - только в путь. Честное слово, на этом фоне убеждение автора в том, что свиное сало - самый что ни на есть вегетарианский продукт - это такая мелочь... Ну и... Плохая книжка, короче.
Как следствие, вопросец у меня к дорогим сообщникам возник. Скажите, люди,
а вам вот эти мои комментарии - что хорошо, что плохо, что неправильно и наоборот - они вообще нужны? Может, я зря время трачу?

Тосканские кростини

Оригинал взят у rusita7615 в Тосканские кростини
Тосканские кростини- это поджареные на гриле, чугунной плитке или подсушеные в духовке ломтики хлеба с паштетом из куриной печени.



Хочу предложить вам рецепт тосканских кростини, которым поделилась одна моя знакомая синьора Джованна. Рецепт немного отличается от оригинала, в нем нет каперсов, анчоусов и вина. Паштет получается более нежным на вкус. Я предпочитаю для кростини тоскаский хлеб, ломтики которого пождариваю на гриле. Таким способом кростини получаются хрустяшие, но не твердые .

Read more...Collapse )


Очередные подарки от karoling2
В разделе ИЗДАНИЯ ВРЕМЁН ВОВ
Байков О.А. В помощь подавальщице
Милая книжечка, в библиотеке это уже вторая работа Байкова. Помимо описания собственно труда подавальщицы есть и краткие характеристики блюд. И посуда, с фотографиями, если кто не видел баранчики, то таковые тоже наличествуют.

В дореволюционном разделе
Бородин В. Чем заменить хлеб
Точную дату я установить не смогла, книги нет в каталогах Ленинки и Публички (да, вот такая редкость!). Но ориентировочно - 1914-1917 год, я думаю, именно времен Первой Мировой. Рецепты своеобразные. Капустный и желудевый хлеб, печенье из моркови и какао. Но книга может быть интересна тем же аллергикам, в качестве идей по безглютеновой выпечке.
Полный кухмистер и кондитер или Русский гастроном, собранный и составленный из собственных опытов и наблюдений Герасимом Степановым, издателем Русского опытного повара и Прибавления к оному. 1834 год
Автор книги в представлении не нуждается. Хочу лишь сказать, что это самый ранний из 5 имеющихся в нашей библиотеке на сегодняшний день трудов Герасима Степанова. И как и все остальные, просто великолепный.
Добавлены сразу две книги Екатерины Авдеевой, причем, одна из них - прижизненная
Авдеева Е.А. Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок. 1846 год
Авдеева Е.А. Карманная поваренная книга, 1870 год
И хоть книги Авдеевой вторичны, иными словами, представляют собой компиляцию рецептов из более ранних кулинарных книг, смею напомнить, что далеко не все источники нам доступны, а потому и компиляторам ХIХ века следует сказать спасибо, они сохранили для нас описания многих блюд.
Новейшая опытная искусная экономка, стряпуха и постная повариха. Самопростейшее наставление, как приготовлять настоящие русские кушанья... о заготовлении впрок и как оное сберегать. 1822 год
Книга, можно сказать, родная сестра двух уже имеющихся в библиотеке постных поварих, 1796 года и 1829 года. Но в силу того, что в ней имеются и скоромные рецепты, куда более полная. Впрочем, постных тоже больше.
Спасская(Львова) Е.В. Горячие и холодные закуски и холодный буфет. 1915г
До сих пор в библиотеке была представлена ее же книга Постный стол 1914 года.
А новая подоспела прямо как по заказу, учитывая выложенные недавно Меню дореволюционных торжеств. В книге уйма интересных рецептов, да и вообще такой фундаментальный подход внушает уважение.
Для сравнения можете взять не менее фундаментальный труд советских времен - Лемкуль Л.М., Праздничный стол, 1972 год.
Я помню,как еще во времена приснопамятного китчен_наха мы развлекались тем, что пытались опознать дореволюционных прародителей рецептов из книги Лидии Лемкуль. Да, фактически на тот момент доступны были только Молоховец и Радецкий. Но теперь-то - совсем другое дело.
Короче, наслаждайтесь. И как говорится в романах, продолжение следует.

Tags

Powered by LiveJournal.com