?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

IMG_6655[1]



Про борщ и щи очень много написано, еще больше сказано, но мало что известно доподлинно, что подогревает интерес и разжигает споры.
После короткой реплики в комментариях здесь и кратчайшего очерка о возможной методе кулинарно-исторического исследования (здесь) было предложено "ответить за базар".
Что такое борщ и щи, чем отличаются, где возникли  и есть ли они вообще - "правильный" борщ и "аутентичные" щи?

1.Что говорят этимологи?

щи


М.Фасмер

мн., диал. шти "похлебка из сушеной рыбы и крупы", олонецк. (Кулик.), кирилловск., шенкурск., "варево, похлебка, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью", севск. (Преобр.), шти, также в знач. "дикий лук", колымск. (Богораз). Отсюда производные: ща́ги мн. "щи", прилаг. щано́й; др.-русск. шти мн., род. п. штей (Домостр. Заб. 55 и сл.; К. 41 и др., также у Радищева), кислаштяной (Домостр. К. 28), собств. Иван Шти, грам. 1510 г.; см. Соболевский, Лекции 119. Возм., щи восходит к *сътъ, мн. съти (ср. сот), др.-русск. съто "пропитание"; см. Соболевский, там же; ЖМНП, 1886, сент., стр. 145 и сл.; Чернышев, Сб. Соболевскому 28; Горяев, Доп. I, 47 и сл.; Черных, Лексикол. 190. Менее вероятно родство со щаве́ль и др.-инд. суávаtē "приводит в движение, сотрясает" (см. Потебня, РФВ, 1881, 4, 67; Мi. ЕW 343; Горяев, ЭС 429, отчасти также Младенов 697), а также сближение с сок (см.) с реконструкцией не засвидетельствованного нигде *съкъ (Ильинский, РФВ 73, 305 и сл.). Из последнего ожидалось бы *сци. Следует отвергнуть сближение со *sьсаti (Брандт, РФВ 24, 192). По мнению Б. де Куртенэ (у Даля 4, 1506 и сл.), щи заимств. из датск. skу "похлебка, навар", но последнее само заимств. из франц. jus "сок" (Фальк–Торп 1044).

••

(Якобсон (IJSLP, I/2, 1959, стр. 277) принимает родство со щаве́ль, др.-русск. щавьнъ, т. е. из *съчь : сок. Махек (Sborník Vysoké školy pedagogické v Рrаzе, Jаzуk а liter., 2, 1960, стр. 349 и сл.), отмечая как существенную особенность слова щи форму рl. tantum, выдвигает, однако, довольно проблематичное объяснение из усеченного *борщи от борщ. – Т.)

В.Даль

мн., диал. шти "похлебка из сушеной рыбы и крупы", олонецк. (Кулик.), кирилловск., шенкурск., "варево, похлебка, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью", севск. (Преобр.), шти, также в знач. "дикий лук", колымск. (Богораз). Отсюда производные: ща́ги мн. "щи", прилаг. щано́й; др.-русск. шти мн., род. п. штей (Домостр. Заб. 55 и сл.; К. 41 и др., также у Радищева), кислаштяной (Домостр. К. 28), собств. Иван Шти, грам. 1510 г.; см. Соболевский, Лекции 119. Возм., щи восходит к *сътъ, мн. съти (ср. сот), др.-русск. съто "пропитание"; см. Соболевский, там же; ЖМНП, 1886, сент., стр. 145 и сл.; Чернышев, Сб. Соболевскому 28; Горяев, Доп. I, 47 и сл.; Черных, Лексикол. 190. Менее вероятно родство со щаве́ль и др.-инд. суávаtē "приводит в движение, сотрясает" (см. Потебня, РФВ, 1881, 4, 67; Мi. ЕW 343; Горяев, ЭС 429, отчасти также Младенов 697), а также сближение с сок (см.) с реконструкцией не засвидетельствованного нигде *съкъ (Ильинский, РФВ 73, 305 и сл.). Из последнего ожидалось бы *сци. Следует отвергнуть сближение со *sьсаti (Брандт, РФВ 24, 192). По мнению Б. де Куртенэ (у Даля 4, 1506 и сл.), щи заимств. из датск. skу "похлебка, навар", но последнее само заимств. из франц. jus "сок" (Фальк–Торп 1044).

••

(Якобсон (IJSLP, I/2, 1959, стр. 277) принимает родство со щаве́ль, др.-русск. щавьнъ, т. е. из *съчь : сок. Махек (Sborník Vysoké školy pedagogické v Рrаzе, Jаzуk а liter., 2, 1960, стр. 349 и сл.), отмечая как существенную особенность слова щи форму рl. tantum, выдвигает, однако, довольно проблематичное объяснение из усеченного *борщи от борщ. – Т.)

Т.Ф.Ефремова

мн.

Жидкое кушанье в виде супа из свежей или квашеной капусты, щавеля и т.п.

С.Н.Ожегов, Н.Ю.Шведова

ЩИ, щей. Жидкое кушанье, род супа из капусты или щавеля, шпината. Свежие ~ (из свежей капусты). Кислые ~ (из квашеной капусты). Зелёные ~ (из щавеля, шпината). Тех же щей, да пожиже влей (посл. о слегка видоизменённом повторении одного и того же).

Кислые ~ в старину: род шипучего кваса, приготовлявшегося из пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и квасной гу~.

| уменьш.-ласк. только род. п. мн. ч. щец.

Д.Н.Ушаков

ЩИ, щей (·срн.

щец), щам, щами, о щах, ед. нет. Жидкое кушанье, суп с рубленой капустой. Кислые щи (из квашеной капусты). Свежие щи (из свежей капусты). Зеленые щи (из шпината, щавеля и т.п.). Ленивые щи (см.ленивый). Суточные щи (см.суточный). «Тех же щей, да пожиже влей.» погов. (то же самое, но похуже).

Кислые щи (·устар.) - напиток, род шипучего кваса. «Вечно закипает и шипит, ни дать ни взять бутылка дрянных кислых щей.» А.Тургенев

борщ


М.Фасмер

растение "борщевник, Heracleum spondylium"; "похлебка из красной свеклы", укр. борщ, словен. br̀šč "борщевник, целебная трава", чеш. bršt' растение "медведка", польск. barszcz "борщевник", "похлебка из красной свеклы", в.-луж. baršć "целебная трава", н.-луж. baršć "борщевник"; см. Бернекер 1, 109.

Первичное знач. "борщевник"; знач. "похлебка из красной свеклы" явилось в результате переноса названия похлебки, которую раньше варили из борщевника, на новое блюдо; см. Ростафинский у Бернекера 1, там же. Поскольку это растение имеет острые листья, название производят из *bhr̥sti̯o-; ср. лтш. burkšis, burksnis "Aegopodium podagria", по Эндзелину (ЖМНП, 1910, июль, стр. 200), из *bur(k)šḱis < *burstis, др.-инд. bhr̥ṣṭíṣ "зубец, острие, край", д.-в.-н. burst, др.-исл. bursti м. "метла из жестких волос", нов.-в.-н. Borste "щетина", Bürste "щетка", ирл. barr "макушка, верхушка", лат. fastīgium (из *farsti-) "верхушка", см. Бернекер 1, там же; Педерсен, Kelt. Gr. 1, 44; Сольмсен, Beitr. 6; Петр, ВВ 21, 211. Менее вероятно сближение с русск.-цслав. обрьзгнѫти "скиснуть", чеш. břesk "терпкий вкус", польск. brzazg (Махек, LF 63, 129 и сл.) или с сербохорв. бр̑ст "листва", укр. брость "почка" (Потебня, РФВ 4, 216). Это слово также не заимств. из нем. Boretsch "борага" (вопреки Корбуту 402) и не связано с нем. Bär "медведь" и его производными, вопреки Вайану (RES 16, 82).

В.Даль

БОРЩ м. квашеная свекла; || род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом. || Растение Acanthus или Heracleum (sphondylium et sibiricum), борще́вник, пу́чки, бодран, роженец, опаль, вонючка, коего стебли едят сырьем; болячешная трава. Был бы борщевник, да снидь, и без хлеба сыты будем, дразнят чуваш. Полевой борщ, растение Pastinaca sativa, пастарнак (пустарнак), поповник, козелки́. Борще́вка ж. один стебель, ствол борщевника. Борщево́й, к борщу относящийся. Борщи́ть южн. лить без толку много, через край, чрез меру; более употреб. с предлогом на и пере.

Т.Ф.Ефремова

Жидкое кушанье, приготовленное из свеклы, капусты с различными приправами.

С.Н.Ожегов, Н.Ю.Шведова

БОРЩ, -а, м. Суп со свёклой и другими овощами.

| уменьш. ~ок, -щка, м. (разг.).

| прил. ~овый, -ая, -ое.

Д.Н.Ушаков

БОРЩ, борща, ·муж. Суп со свеклой и другими овощами.


В сухом остатке:
Щи - суп из капусты или шипучий напиток вроде кваса.
Борщ - суп из капусты и других овощей, часто, но не всегда со свеклой или кислый напиток вроде кваса.
А еще щи и борщ бывают из щавеля, шпината, сельдерея, лебеды и крапивы, из свекольной ботвы.
А еще из свеклы варится свекольник или бураки (суп).
А ботвинья (ботвинье) варится из щавеля и/или шпината, а свекольная ботва вовсе не является обязательным компонентом ботвиньи.

2.Что там в кулинарных книгах?

В современной литературе я насчитал более двух сотен рецептов борща и около сотни рецептов щей. Щи и борщи на любые вкусы: постные и скоромные, летние и зимние, купеческие и монастырскин, с мясом, рыбой, грибами, селедкой и осетриной. А у истоков?

"Домострой" (17 век) советует разводить в огороде борщ и заготавливать его осенью. Если рассматривать Домострой как руководство по ведению дома и вообще хозяйства, то поварских и кулинарных рецептов книга не содержит.

С.Друковцев в 1779 г. варить щи или борщ не учит и рецептов не приводит. Видимо потому, что щи и борщ готовить и так все умеют, а во вторых - простоватая это еда, не аристократическая.

В.Левшин в "Русская поварня" 1816 г. приводит 3 рецепта  щей (с голяшками, сборные и  ленивые) и 1 рецепт борща.

Щ+Б+


В "Народная поварня" 1808 г. приводятся щи со свежей капустой и щи с кислой капустой. О борщах - молчок.
Н.Маркевич в "Обычаи, поверья, кухня и напитки Малоросии" 1860 г. умалчивает о щах, публикует 1 рецепт борща.
Г.Корделли в "Карманная книга для поваров и поварих" 1826 г. о таких "простых" и "простецких" блюдах молчит. Не барское это, видимо, дело.
Авдеева Е.А., Маслов Н.Н. "Поваренная книга" 1912 г  публикуют 8 рецептов щей и 6 рецептов борща, в т.ч. "консоме борщок", которое придает супу известную французистость.
Ранее (1846 г.) Е.А.Авдеева в одиночку ("Карманная поваренная книга") опубликовала по три рецепта щей и борщей.

Щ_1

3.А как обстоят дела у географии и этнографии?

Далеко на восток не забирался. Но вот в "Уральская кухня" В.В.Турыгин (1980 г) приводит 5 рецептов щей и ни одного рецепта борща. А вот у Н.Макевича в "Обычаи, тралиции, кухня и поверья малоросиян" (1860 г) один рецепт борща и никаких щей. "Польская кухня" (Варшава, 1958 г)  2 рецепт борща (забеленный и украинский), да 5 рецептов описывают борщок (свекольный, свекольный вегетарианский, свекольный на рыбном бульоне,  чистый и заправленный) и только 2 рецепта рассказывают про щи (по-польски и по-польски со свежей капустой).

Польский борщок с ушками, приготовленный по рецепту из польской поваренной книги.

Напрасный труд - искать среди супов румынской кухни борщ и щи (С.Марта "Кулинарное искусство и румынская кухня", 1957 г). Но в описаниях чорб в 17 рецептах из 19 используется борш - кислый настой из пшеничных отрубей. В двух случаях для подкисления используется уксус или капустный рассол.

Чорба с телятиной.
2 л воды, 1 л борша, 1 кг телятины, по 1 корешку моркови и петрушки, 1 луковица, немного стручковой фасоли, 1/4 кочана капусты, 2 картофелины, 2 помидора, зелень.
Говядину нарезать небольшими кусочками и поставить варить.Когда закипит, снять 2-3 раза пену.Посолить, прибавитьмелко нарбленные коренья и нарезанную кусочками стручковую фасоль.Когда они почти готовы, положить капусту, картофель и помидоры или ложку томата-пюре. Дать еще покипеть, следя, чтобы овощи не разварились. Отдельно вскипятить 1 л борша и процедить в кастрюлю, в которой варится чорба...
*Борш - кислый настой из пшеничных отрубей.

4.В/на каких печах готовили щи и борщ?

Если на Западе были распространены голландские или немецкие печи,  т.е. печи очагового типа и кухонные плиты, на территории Украины использовали печи, подобные русской печи.

hata2
Печь в украинской хате


Русская печь в избе

25
26
Печь в польском доме

печи_из_чугуна1
Чугунная печь-плита (Польша).

Становится понятно, что на Украине вполне могли (имели возможность) варить щи, т.е. оборудование, технологические возможности позволяли.
Интересно, а можно ли было сварить борщ в русской печке? А почему бы и нет? Да хоть бы и на костре, а уж варить борщ в печке удобней.

5.Что говорят наши современники?
Я не имею в виду авторов, составителей, авторов-составителей (т.е. копипастеров) современных кулинарных руководств блогеров в Сети. Респонденты отвечали на вопрос "Что такое борщ?" Ответы получены более чем от 60-ти респондентов.

Было бы интересно составить "карту" распределения борща и щей по регионам России и странам мира. Только как подступиться к этой задаче? И дело даже не в ее трудоемкости и затратности ресурсов на ее выполнение. По известным причинам (две мировые войны, революция и Гражданская война, социалистическое строительство в СССР и в странах "народной демократии") население в различных регионах перемешено. Т.е. в область "традиционного щи_варения" переезжала семья "борщееда". К нашим дням в этой семье выросло три-пять поколений, которые внесут такую девиацию в нормальное распределение, что учесть ее будет практически невозможно. В этой связи представляет интерес ответ от
eryv :  Что
"Там где я жил (Забайкалье), мне попадались семьи которые не только никогда борщ не делали, но и даже не слышали про него. Корни моего отца из Западной Украины-Польши. Поэтому за борщ он много чего знал и делал разные варианты.

Мать из старожилов Сибири - ей нужно было, чтобы суп был с прозрачным бульоном и по возможности с минимумом ингредиентов. Грубо говоря, щи - это бульон-мясо-капуста, уха - это рыба и бульон, грибной суп - это бульон грибы и лук,... "

6.А что там с борщами и щами в меню ресторанов?
Случайной выборкой проанализированы меню кафе и ресторанов в разных регионах России. В каждом областном центре выбрано по 10 заведений общепита, позиционирующих себя, как представители русской кухни.

В Ростове-на-Дону, Краснодаре и Ставрополе в меню были представлены борщи (в т.ч. "украинский" и "купеческий"). Щей не нашел ни в одном заведении.
Центральная Россия (Липецк, Орел) - не нашел я щей в меню, так же, как в кафе Санкт-Петербурга.
Столица - город продвинутый, есть ресторан "Щи" с семью их видами, нашел я щи еще в одном заведении - и все. При этом съесть тарелочку борща   не составит проблем ни в одном городе нашей  страны (но вовсе не в любом ресторане и не везде вы захотите сказать "спасибо" повару).

Интересно, приблизился ли я хоть на йоту к ответам на вопросы:
Что отличает щи от борща и оба эти супа от других супов?
Если, следуя за этимологами, вывести борщ-борш (который растение или из растения борщевик) от "острый, зазубренный" и далее "терпкий вкус"...
Если, следуя за ними же, вывести щи (напиток и суп) от щавель, кислый...
Если, следуя за этнографами, представить, что борщ (который суп) взрос на Западе - Румыния-Польша-Украина, а щи двигались из России в западном направлении...

...то все равно, надо признать (я не призываю это сделать каждого, это всего лишь МОЁ убеждение!), что щи варятся в русской печке методом длительного томления при медленно падающей температуре печи, а борщ варится на плите. Свекла  важный, но не обязательный ингредиент борща, а в щах она практически не встречается. Что касается капусты (свежей или квашеной), и для щей и борщей она является часто основным, но  вовсе не обязательным компонентом блюда.

Вряд ли мы узнаем, когда и где появились щи и борщ, я не могу предложить методику, которую позволила бы со 100% достоверностью подтвердить или опровергнуть версии историческо-кулинарных реконструкций (кроме откровенно бредовых вроде появления борща у самоедов русского Севера, а щей у ацтеков доколумбовой Америки, но ведь была же озвучена версия, что борщ вместе со свеклой принесли в Крым римские легионеры).
Версия:
Борщ произошел из шурпы. Среднеазиатская шурпа/шорпо успешно продвинулась в Малую Азию вместе с турками и завоевала полуостров. После завоевания османами Константинополя под названием чорба стала известна в Румынии. На берегах Дуная рецепт обогатился, чорба стала подкисляться боршем (или боршом?).  Кислый вкус кроме напитка из отрубей (борш) обеспечивался также свекольным  квасом и суп, который стали называть борщем, появился в Польше и Литве. Вместо свекольного кваса и "аутентичного" напитка борш стали использовать и другие квасы, а также растения, обеспечивающие кислинку в блюде (например, щавель).


Comments

( 13 comments — Leave a comment )
begemotik64
Nov. 27th, 2014 10:04 pm (UTC)
Насчёт Друковцова ты врёшь. И про аристократов тоже. Или ты считаешь, что у члена русской императорской семьи герцога Максимилиана Иосифа Евгения Августа Наполеона Богарне до аристократии нос не дорос? Или ты попросту не в курсе, кто у него был метрдотелем и по результатам работы в этой должности кулинарную книгу написал(с борщами и щами, естественно)?
У Лёвшина не три рецепта щей, и борщ - не один.
Корделли - псевдоним француза Анри Дюваля, книга переводная и отнюдь не русской кухне посвящалась. Почему ты рецепт борща у американских индейцев не поискал и не сообщил здесь же, что не нашёл? А заодно и про всё прочее население земного шара.
Ты бы хоть фамилии авторов не перевирал. Позорище.
С плитами и печами ты так ни фига и не понял.
При этом за базар ты тоже не ответил, поскольку речь шла о польских и румынских источниках 17 века. Где они?
Вывод же после прочтения твоей писанины всё тот же - лентяй ты, Савушка. Не умеешь работать с первоисточниками.
И это в излишних доказательствах не нуждается, ты этих доказательств привёл более чем достаточно.
Ну так может хватит уровень приготовишки демонстрировать? Те, кто в теме, и так уже всё поняли. А остальным это и даром не нать, и за деньги не нать.

Edited at 2014-11-27 10:06 pm (UTC)
shabalrusht
Dec. 6th, 2014 07:26 am (UTC)
Ты когда-нибудь начнешь посты читать полностью? Я уж про понимать спрашивать не буду.
begemotik64
Dec. 6th, 2014 08:36 am (UTC)
Савушка, смотреть в книгу и видеть там известную фигуру из трёх пальцев - исключительно твоя прерогатива. Так что вопрос не по адресу.
shabalrusht
Dec. 7th, 2014 06:25 pm (UTC)
Сам дурак -лучший универсальный ответ. Прощай, сеструха Аленушкк.
begemotik64
Dec. 7th, 2014 09:11 pm (UTC)
Савушка, ты самолюбие-то в карман спрячь и попробуй хоть чему-нибудь научиться. Знаешь, ученье - свет. А без критики - застой и гниение.
Или ты думаешь, что мне не влетает за ошибки? Влетает, да ещё как. За то своих критиков нежно люблю и берегу как зеницу ока.
letnie_sumerki
Nov. 27th, 2014 10:48 pm (UTC)
Стоп, остановитесь, я спала на печи и знаю что это такое. Русская печь - очень могучее свойство. В ней и щи и борщи совершенно другие, особенно в глиняной и чугунной посуде. Я ела, я знаю.
begemotik64
Nov. 28th, 2014 04:06 am (UTC)
А я ещё и готовила. Хохма заключается в том, что кухонные плиты - относительно недавнее изобретение. И да, в европах тоже. Борщ же существенно старше. Так что борщ до массового появления плит готовили как раз в печи. Впрочем, после тоже, потому как плита - штучка городская, далеко не в каждой избе водилась.
Естественно, это относится к не самым жарким странам. Хотя я понятия не имею, на чём готовили в той же Венгрии, Румынии и Польше, скажем, в 16 веке.Почему я упомянула именно про 16 век?
Потому что самое раннее(из известных мне) упоминание борща как блюда относится как раз к 16 веку - Домострой у нас принято этим веком датировать. Технология приготовления неизвестна, про состав можно только сказать, что одноименное растение таки имело место быть. Я даже не знаю, суп ли это был, но упоминается вместе со щами, которые суп, а не квас.
shabalrusht
Nov. 29th, 2014 07:59 pm (UTC)
Серьезные люди обычно, э-э-э... недалекие, что ли? К вам это не относится ни в коей мере! :-)
"Улыбайтесь, господа, улыбайтесь!"
tuk_blog
Nov. 29th, 2014 07:21 pm (UTC)
Как Щи, так и Борщ, это прежде всего славянская кухня, к которой относится и Россия и Украина и даже Польша.
Вообще в народе объясняется всё просто, Борщ это бурые Щи, то есть со свёклой (бураки) и соответственно бурого цвета.
Хотя ещё бывают оба и с борщевиком, щавелём и даже крапивой и снытью, которые вместо капусты использовали.
Шурпа никакого отношения не имеет, все заимствованные блюда и названия в старых очерках поясняются.
Видел к стати интересный рецепт борща, там было написано, взять щи, добавить ухи, ещё что то в итоге борщ получался.
Так что щами ещё просто овощной бульон считался.
Почему борщ больше на Украине и в Польше делают и почти не делают в России, просто объясняется. Там семена свёклы сунь в землю, в конце сезона приходи и собирай, потом придумывай куда её девать. Старая (дикая) вообще самосевом растёт.
У нас что бы свёклу вырастить, надо рассаду посадить, потом ухаживать, ещё и сохранить как то надо. Много её не сажают и потом нет проблемы куда её деть, вся в салаты уходит. Есть в России, где много русских переселившихся с территории современной Украины, вспоминаем ВОВ, когда целые заводы с семьями вывозили, даже в советское время по распределению направляли. Возможно они по привычке любят, приучили местных. Удмурты, татары борщ варят.
Как и в чём варить, вообще значения не имеет., процесс везде один, создать жар, раньше вообще некоторые нагревали камни и совали в ёмкость, так и варили.
Так, что борщ это больше западных славян блюдо, щи больше северо-восточных, по сути одно и тоже блюдо, что есть, того и положили варить.


Edited at 2014-11-29 07:26 pm (UTC)
shabalrusht
Nov. 29th, 2014 07:54 pm (UTC)
Спасибо, первый внятно аргументированный ответ за много лет! :-)
Вы поддержали мою слабеющую веру в человеков!
tuk_blog
Nov. 30th, 2014 02:17 pm (UTC)
Нужно понимать, что разделение на западных которые делают и восточных славян которые не делают, достаточно у меня условное, поскольку есть мнение, что даже в Сибири был тёплый климат и выращивали ананасы, соответственно могла быть и свёкла в изобилии.
Сейчас она вообще привозная, так, что дело вкуса, кто любит делает.
Но исторические документы фиксировали, что малороссы не хотели женится на русских, мотивируя, что они не умеют варить борщ.
Разница между поляками и малороссами, великороссами, белорусами хотя кухня и основана на общей базе, но они католики, а у нас Православие, церковь регламентировала, что есть можно, что нельзя, тот же Домостой и это нужно учитывать.
vitalyvy
Nov. 29th, 2014 10:28 pm (UTC)
"Почему борщ больше на Украине и в Польше делают и почти не делают в России".

Интересно, откуда такая "статистика"?
На Украине, возможно и больше, но. В той Россия, где я обитаю, борщ готовят везде и часто. Каждый год бываю в 4-5 регионах - Курской и Ярославской областях, Краснодарском крае, Республике Коми, Москве и др. Полное ощущение, что борщ чуть ли не главный российский суп.
shabalrusht
Nov. 30th, 2014 02:44 am (UTC)
Много, мало и почти не - это самая достоверная статистика. По Марксу: ложь, большая ложь и статистика.
( 13 comments — Leave a comment )

Tags

Powered by LiveJournal.com