Елена (puma_blanca) wrote in kulinarny_larec,
Елена
puma_blanca
kulinarny_larec

Category:

Мягкость мяса. Теоретическое, практическое и еретическое

В теории, как нас учит МакГи и прочие авторитетные авторы, мягкость мяса зависит от его качества и от внутренней Т куска. И внутренняя Т куска – фактор определяющий, который не зависит от способа кулинарной обработки: один и тот же кусок мяса с одной и той же внутренней Т не будет отличаться по мягкости при жарке, варке, тушении и ты пы.
То, что я напишу дальше, для многих будет ересью. И сегодня утром я бы тоже в это не поверила бы.
Ни для кого не секрет, что говядина российского производства – в целом плохого качества. Она даже сырая обычно жесткая.
Сегодня варила бульон из говяжьих голяшек. Только вода, немного соли и мясо. Ради интереса, близко к закипанию, померила внутреннюю Т куска электронным термометром. Вода еще не согрелась даже до 85 С, а внутри куска Т была 72 С. То есть говядина уже, в теории, была переготовлена. На самом деле она была резиновая. Поварив ее еще несколько часов, мясо я получила приемлемо-мягкое.
Случайно у меня в холодильнике завалялась пара кошачьих антрекотов. Чтобы они не пропали, кинула их в бульон. Каждый толщиной около 1 см. Хоть какой-то навар, а дадут. Поскольку это мясо все равно было на выброс, не стала я заботиться временем их готовки. Поварить и выкинуть.
Снимая жир с бульона, через минут 10 после закипания, проткнула антрекот вилкой: резина.
Спокойно доварила бульон до мягкости мяса на голяшках. Кости выбросила. Собиралась выбросить «антрекоты». Наткнула мясо на вилку… Оно стало мягким. Время не засекала, но варились они более 2х часов точно. Вилка вошла в мясо, как в масло. Оно сырое было жестче!Сама себе не поверила. Попробовала. Конечно, антрекотеги были суховатыми, но результат был намного мягче, чем если бы я их жарила. Вполне себе съедобным было мсяо. Примерно как стейк степени готовности медиум.
P.S. У каждого свое понятие «мягкое мясо». Я мясо ем либо сырое, либо сильно с кровью… Медиум для меня жестковато, well-done – подошва.
P.P.S. Не знаю, какие выводы сделать… То ли наша говядина очень особенная, то ли теория не универсальная.
И, задумавшись, еще найду примеров, когда мясо готовили сверх нормы по времени, а оно было мягким.
Хочу Вас послушать.
Tags: Бульоны, Говядина, Кулинарные приемы
Subscribe

  • Банальный компот из яблок на зиму

    В прошлом году мне очень помогли наставлениями по заготовке пюре из запечённых яблок без сахара, очень хорошо получилось, и пюре стояло в погребе…

  • Baked Custard

    Вопрос уважаемому сообществу: В книге "Мэри Поппинс" упоминается блюдо под названием Baked Custard: "There is Baked Custard for…

  • Репа

    Добрый вечер. Помогите пожалуйста. Лето в этом году в Подмосковье... плохое. Каждый год сажаю репу. Мы ее едим свежей (примеро 80 процентов).…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments

  • Банальный компот из яблок на зиму

    В прошлом году мне очень помогли наставлениями по заготовке пюре из запечённых яблок без сахара, очень хорошо получилось, и пюре стояло в погребе…

  • Baked Custard

    Вопрос уважаемому сообществу: В книге "Мэри Поппинс" упоминается блюдо под названием Baked Custard: "There is Baked Custard for…

  • Репа

    Добрый вечер. Помогите пожалуйста. Лето в этом году в Подмосковье... плохое. Каждый год сажаю репу. Мы ее едим свежей (примеро 80 процентов).…