Дом там, где твоё сердце (maiyak) wrote in kulinarny_larec,
Дом там, где твоё сердце
maiyak
kulinarny_larec

Category:

Sauerfleisch

Выходные были посвящены свинье, вернее, ее половине.
Моя часть работы - смалец и Sauerfleisch или Presskopf (поскольку делала из головы), а проще говоря, студень или холодец, традиционное блюдо Германии. За основу я взяла рецепт из Хорошей кухни, том "Рулеты, паштеты, галантины".


Половина свинной головы (свинья была небольшая, около 90 кг)
2 ножки
Пласт кожи почти без жира ок. 30 на 40 см
Позвоночные и небольшое количество реберных костей
Приблизительно по 150-200 мл белого виноградного уксуса и белого сухого вина
Натертая цедра 1 лимона
1/2 ч. л. мускатного ореха
Соль, перец

Голову, ножки, кожу, кости залила водой, довела до кипения, уменьшила огонь до минимума и варила около 4 часов. Без соли, без кореньев, без ничего. Рука периодически тянулась к луку, морковке, сельдерею, но я себя останавливала.
Через 4 часа достала мясо из бульона. Удалила кости, разобрала мясо на маленькие кусочки руками, кожу очистила от остатков жира и мелко нарезала, ушной хрящ удалила, кожу также мелко нарезала.
Бульон процедила, удалила весь жир. Поставила бульон кипятить, выпарила на половину до кисельного состояния. В следующий раз уварю еще больше. Приправила соус солью, перцем, мускатным орехом, лимонной цедрой, влила уксус и вино. Соус должен быть хорошо соленым и пряным. Перемешала с мясом, довела все вместе до кипения, прокипятила несколько минут на маленьком огне.
Разлила в стерильные банки, закрыла крышками. Получилось 3 литровые банки и 2 прямоугольные формы для выпечки кексов емкостью 1 и 1,5 л.
Знаю, что многие добавляют в соус сахар. Пробовала, мне он кажется лишним. Но это особенности мекленбургской кухни - много кисло-сладкого. Уксуса можно взять больше, это мнение половины едоков.
Понравилось, что можно без страха консервировать. С таким количеством кислоты ботулизм не страшен.

За ночь хорошо застыл. На следующий день выложила из формы, нарезала толстыми ломтиками. В Германии Sauerfleisch обычно подают с жареным картофелем (отварной, а затем обжаренный) и ремуладом. Мой вариант - салат из редиса и зеленого лука и кусок цельнозернового хлеба. Очеень вкусно.

И поделюсь радостью! Сегодня получила книгу - "Die Marmeladen Bibel" Кристин Фербер. Летом варила варенье из ревеня с медом и розмарином по ее рецепту, которое очень понравилось. Им поделилась Марго massaraksh10. Марго, спасибо большое! И вот на днях заказала книгу. В следующие выходные сварю какое-нибудь варенье, например ананасовое с ромом и ванилью. Ну не ждать же лета!
Если нужны рецепты, скажите, переведу с удовольствием. Книга на немецком. Много всего интересного и просто удивительного - например, картофельный мармелад с кусочками ванили, который подается с творогом. Ну не чудеса!
Tags: Кулинарные приемы, Мясо, Национальные кухни, Немецкая кухня, Свинина, Сезон_Зима, Субпродукты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments