Галя (galya1963) wrote in kulinarny_larec,
Галя
galya1963
kulinarny_larec

Category:

Кассёла / Cassoeula

Чем холоднее становится на улице, тем чаще я направляю свой взор в сторону кухни северных регионов Италии. Сегодня я решила попробовать кассёлу - традиционное миланское блюдо.




Зимнее калорийное блюдо региона Ломбардия.
Название
La Cassoeula (кассёла) происходит от названия кастрюли, в которой блюдо готовится.
Кассёлу делают на основе савойской капусты (verza) и свинины. Готовят его зимой:  в период забивания свиней и после первых заморозков, которые придают савойской капусте мягкость.

Как гласит пословица: «
l maiale non si butta via niente» - в свинье ничего не выбрасывается, всё идет в ход. Это блюдо является яркой тому иллюстрацией, так что оно является результатом народной смекалки, а приготовление кассёлы связано с праздником Святого Антония -17 января, когда традиционно заканчивался забой свиней. Вероятно, оно родилось в средневековых ломбардских деревнях и соединяет в себе желание обогатить вкус савойской капусты и заодно использовать менее ценные части свиньи.


Но согласно романтичной легенде, дело не обошлось без любви. Рассказывают, что во время испанского владычества в Милане, один испанский солдат, влюбленный в миланскую девушку, научил любимую готовить это незамысловатое блюдо на основе капусты и свинины. Девушка служила кухаркой в одном из знатных миланских семейств. Кухарка приготовила блюдо, оно имело успех и очень скоро стало одним из самых знаменитых блюд ломбардской столицы.


В зависимости от зоны Ломбардии ингредиенты, используемые для приготовления блюда, могут меняться.
В провинции Комо в ход идет голова свиньи.
В зоне Басса Павезе используют ножки.
В некоторых зонах восточнее Милана используют и гусиное мясо.


Классическая версия рецепта содержит: свиные ребрышки, свиную кожу, ножки, уши, verzini (вердзини) – свиные колбаски и савойскую капусту.
Так как блюдо «северное», применяют сливочное масло, а не оливковое. Любители кассёлы комментируют это так: раз уж мы едим кассёлу редко, зачем обкрадывать её вкус?


В разных частях света есть много блюд напоминающих кассёлу: это и испанские блюда под общим названием Cazuela (так же называется и глиняная емкость для их приготовления), французское Potée, эльзаский Choucroute, немецкий Sauerkraut, фламандский l'Hochepot, не говоря уже о бигосе.


Подают кассёлу обычно с полентой. Ингредиенты на 4 порции:


1 кочан савойской капусты


400 гр свиных ребрышек


100 гр свиной кожи (я не использовала)


1-2 свиные колбаски на порцию (у меня была свиная колбаска luganega (луганега) с семенами фенхеля)


1 свиная ножка (разрезанная по длине)


Полстакана белого сухого вина


Свиные уши (я не использовала)


Морковь


Стебель сельдерея


Луковица


50гр сливочного масла


Мясной бульон


Соль, перец


Свиную ножку варила в течение 1 часа. (Кожа, уши тоже предварительно отвариваются)


Обжарила на сливочном масле ребрышки и свиную ножку. Моя кастрюля не очень широкая, поэтому овощи я обжарила отдельно и потом добавила к мясу. Полила белым сухим вином, дала выпариться. Добавила мясной бульон и оставила на час тушиться на маленьком огне.


Через час добавила капусту и свиную колбаску, посолила, поперчила, потушила еще час. Оставила настаиваться минут десять и подала. На поленту уже не хватило сил…и желудка.


Вкусно, сытно, мне понравилось. (Муж не понял)


Tags: Итальянская кухня, Капуста_разная, Свинина, Сезон_Зима
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments