Алена - begemotik64 (begemotik64) wrote in kulinarny_larec,
Алена - begemotik64
begemotik64
kulinarny_larec

Category:

Соус “Южный”. История с прологом и эпилогом

Началась эта история много лет назад, примерно во времена расцвета китчен_наха. Знаменитый соус привлёк наше внимание, поскольку был известен как лучший  заменитель легендарной сои-кабуль, коя частенько встречалась в русских дореволюционных кулинарных книгах. Поговорили, посетовали, что рецептуру найти не удаётся, на том и дело кончилось. Чуть позже незабвенная Алла  выкладывала свою реконструкцию этого соуса исходя из своих воспоминаний и рассказов кого-то из родственников, имевших отношение к кухне “Метрополя”, тогда впервые всплыло, что в  “Южный” входила печень. Но точного рецепта всё же не было. Нигде.
Так и продолжалось, пока наконец в одно прекрасное лето мы с Пумой не решили упереться рогом, в конце концов, в Ленинке можно чёрта в ступе найти, не то что какой-то там соус.  Было вывернуто наизнанку всё, до чего мы смогли дотянуться. Библиотеки ГОСТов (точнее,сотрудников означенных учреждений) насиловали с особым зверством, и пусть скажут спасибо, что в основном виртуально либо по телефону. Работать ни черта не умеют, мышей вообще не ловят, так что кару в виде нас с Пумой они вполне заслужили. Итог  был печален, ТО к ГОСТу найти не удалось. Тогда мы решили, по ленинскому примеру, пойти иным путём. И ведь нашли же… Правда, неясно было, что именно нашли. Потому как в Ленинке искомое оказалось  заархивировано, заштабелировано и недоступно никому, но… К счастью, Ленинка - не единственная библиотека в России.   Вы не поверите, примерно через два месяца маяты, оформив подписку о неразглашении том, что вожделенный  талмуд нам нужен в научных целях, и мы никогда его не будем выкладывать в интернет, переведя в другой город  некоторое количество таньга, мы таки разжились сканом. У меня реально дрожали руки, когда я начала просматривать полученные файлы (да, мы платили вслепую, не зная содержания книги). Действительность превзошла все ожидания, в труде имелись не только рецептуры соусов ”Южный” и ”Восток” , но и подробнейшим образом излагалась технология производства. Опять же, всего. И собственно соусов, причём, со схемами  аппаратов, в двух вариантах, довоенном и современном (середина 50-х годов прошлого века), и ферментации соевых бобов, и… нет, производства чёрта в ступе там не нашлось, но нам и без того хватило. Ритуальные пляски по скайпу (я в Москве, Пума - в Италии) были вполне закономерным итогом трудов того лета.
А осень началась с засолки печени, поиска и закупок остальных ингредиентов. Было решено делать и “Южный”, и “Восток”, благо, технология для них одинакова.
ПРОДУКТЫ
Наименование сырья Южный,
норма в граммах на 1 кг итогового продукта
Восток,
норма в граммах на 1 кг итогового продукта
Ферментативный соус 102,5 267,2
Ферментативный отжим 36,1 20,2
Яблочное пюре 153,5 20,2
Томат-паста 30,7 13,1
Сахар-песок 153,5 161,5
Печень солёная 51,1 10,1
Масло растительное 25,5 10,1
Чеснок 15,3 30,3
Лук сушёный 27,6 20,2
Изюм 61,3 -
Горчица(порошок) 11,2 -
Перец душистый 0,71 3,02
Перец красный или черный 2,6 6,46
Имбирь 0,82 1,51
Гвоздика 1,74 2
Корица 1,74 2
Лавровый лист 0,51 0,8
Уксус 306,7 383,2
Мадера 7,6 10,1
Соль 30,7 10,1
Мускатный орех 0,51 0,8
Кардамон 0,8 0,5
Чернослив - 25,2
Груша сушеная - 10,1

Пояснение по продуктам.
Ферментативный соус – это соевый соус, приготовленный по традиционной технологии. Отжим – то, что остается после отделения жидкой фракции. Поэтому в роли первого у нас выступил хороший японский соевый соус, тёмный. А в роли отжима вот такие бобы:

Это вот  томатная паста

Печень солили 2 недели, в холодильнике, в прежние времена она выпускалась консервной промышленностью, но мы и сами с усами. Яблочное пюре – запеченая, протертая через сито  и закатанная антоновка. Уксус использовали хересный французский в смеси с хорошим отечественным яблочным в соотношении 5к1 (просчитались с количеством, пришлось добивать яблочным).
Остальные ингредиенты по табличному списку в пояснениях не нуждаются, использовалась  двойная норма для каждого соуса, вес пряностей округлялся в большую сторону до целого значения.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сухофрукты и печень измельчали блендером, бобы и пряности - в кофемолке. Рекомендация для желающих повторить подвиг - предварительно замочить сухофрукты на сутки в соевом соусе.
Все составляющие были соединены в двух кастрюлях - по одной для каждого соуса.

Не удержавшись, попробовали. Результат ошеломил. Совершенно роскошный вкус и аромат. Мы предвкушали, какой же шедевр будет после  термообработки.

Технологию выбрали усредненную между старинной (варить всё полчаса, на среднем огне, помешивая) и продвинутой послевоенной (смесь движется  по трубам при Т среды 110С и повышенном давлении). Загерметизировали тестом кастрюли (Пума потребовала запечатлеть процесс, ей показалось, что не все знают, как герметизировать):



Кастрюли поместили в прогретую до 130С духовку на 1ч 40 минут.

Вынули. Распечатали. Попробовали… Феерическая гадость. На первый план вылезли уксус и лук. Исчез благородный вкус и аромат. Лук и уксусная вонь забивали всё и вся. Ну что делать… Оставили “продукт” остывать перед добавлением мадеры. На следующий день вмешали вино и разлили соусы по бутылкам.
Через два дня из отпуска вернулось старшее поколение, Плоды наших трудов были представлены для дегустации.


К величайшему нашему удивлению, вкус соусов несколько гармонизировался,  по крайней мере, жуткая непотребная луковость исчезла. А старшее поколение без колебаний опознало в предоставленных образцах оба соуса. Они были именно такими, как во времена их молодости.  Мы действительно приготовили “Южный” и “Восток”. Ради подтверждения соусами пичкали всех, проявивших желание поностальгировать. Восторг был неподдельный. “Южный” и “Восток”, приготовленные дома на коленке, ничем не отличались от легендарных  шедевров отечественной консервной промышленности. Иными словами, были такой же несусветной дрянью. Но это – наше с Пумой компетентное мнение.
Что было дальше?  А дальше соусы продолжили созревание. С периодичностью примерно раз в месяц мы с Пумой дегустировали сваренное нами безобразие. Да, с каждым месяцем вкус и аромат соусов становился богаче и гармоничнее. Но… Это была все та же сильноуксусная дрянь. Хотя где-то через полгода фруктовость и достигла пика, соусы и рядом не стояли не то что с Вустером,  им было как до неба до того прекрасного вкуса, который отличал смеси ДО термообработки.
Хотя в качестве добавки в майонез оба оказались не так и плохи. Если, конечно, не класть в готовый, а использовать при приготовлении домашнего майонеза вместо уксуса.
Но в любом случае становится понятна причина исчезновения пресловутой сои-кабуль с мировых рынков (напомню, кабуль к нам поставляли из Англии, позже был разработан отечественный аналог на привозном соевом сырье,  а когда после революции появилась своя соя, возникли ”Южный” и ”Восток”, причем, “Южный” повара расценивали как полноправный заменитель кабули) – ДРЯНЬ.  Хороша кабуль была только пока ничего другого не было.

Вот такие вот дела… Рецептура и технология – рабочие. Сделаете, как описано – получите знаменитый соус””Южный” по советскому стандарту 388-78.
Советую также учесть, что в совсем уж давние времена вкусным считалось все существенно более уксусно-кислое, так что не стоит удивляться тому, что дореволюционные гурмэ не пренебрегали тогдашней кабулью. Вкусы были иными.И это касалось не только России, в Европе было то же самое. Изменилось все по вполне объективным причинам - холодильники стали обычной вещью.
Но по крайней мере, теперь желающие могут приготовить дореволюционный оливье с ТЕМ САМЫМ вкусом в заправке, благо, если Южный не пить из горла, а немножко добавить в майонез, получится очень даже неплохо.
Tags: Заготовки, Разбор полетов, Родом из СССР, Соус
Subscribe

  • Иван-чай: подготовка листьев

    Кто-нибудь как-то дополнительно что-то делает с листьями иван-чая, чтобы они стали мягче, чтобы их было проще сминать для ферментации? И ещё вопрос:…

  • (no subject)

    Всех с Праздником В этой книге одна из причин Победы СССР У.Г. Чернявский Война и продовольствие. Снабжение городского населения в Великую…

  • блины и традиции

    когда-то давно сталкивалась по работе с реставраторами славянской одежды прошлых веков. ну и болтали тоже, не только дела делали. и вот они…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 56 comments

  • Иван-чай: подготовка листьев

    Кто-нибудь как-то дополнительно что-то делает с листьями иван-чая, чтобы они стали мягче, чтобы их было проще сминать для ферментации? И ещё вопрос:…

  • (no subject)

    Всех с Праздником В этой книге одна из причин Победы СССР У.Г. Чернявский Война и продовольствие. Снабжение городского населения в Великую…

  • блины и традиции

    когда-то давно сталкивалась по работе с реставраторами славянской одежды прошлых веков. ну и болтали тоже, не только дела делали. и вот они…