?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Это достаточно старый рецепт, который я почему-то забыла выложить в сообщество.

Грибов около нашей деревни в том (2013) году оказалось маловато, как следствие, все силы были брошены на заготовку сушёных помидоров. А поскольку при изготовлении сего чудесного продукта остаётся немало сердцевин вместе с соком, встал вопрос, куда это хм... сокровище девать. В салат? В принципе да, но далеко не в любой, поскольку разжижение не всегда уместно. Самое разумное, конечно, в маринады или засолку, но их-то я как раз и не планировала, грибы бы увезти, тащить на себе ещё и огурцы я не собиралась. А количества драгоценных остатков были немаленькие, на одну закладку в сушилку я обрабатывала 3-4кг помидоров. Прокипятила сердцевины вместе с соком, вкус понравился. Но надо было довести до ума.

Так и родились щи из сердцевин помидоров. Соотношения основных продуктов даю объёмные, поскольку весов в деревню не брала. На один объём сладких остатков взять от половины до одного объёма воды(количество воды будет зависеть от желаемой густоты итогового супа) и от 1/2 до 3/4 объёма(в сыром порезанном виде) репчатого лука.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Довести помидорные сердцевины(вместе с добавленной водой) до кипения. В случае, если вы не любите помидорные семечки в супе, протереть получившуюся массу через сито. Я этого не делала, во-первых, потому что собиралась приготовить эдакий грубый деревенский вариант, во-вторых, потому что семечки достаточно прикольно хрустят на зубах… Ах, извините, создают контраст структуры. Ну и в-третьих, встречалось мне мнение, что вкус и аромат будет богаче.

Пассеровать лук на небольшом количестве растительного масла в течение приблизительно получаса. Суперинтенсивный луковый вкус, как в одноименном супе, нам не нужен. Но определённая сладость должна присутствовать, чтобы оттенить естественную кислоту помидоров. Под конец приготовления добавить пряности – размолотые семена кумина, чёрный перец и гвоздику. На одну чайную ложку молотого кумина нужна 1 гвоздичина, а перец кладите исходя из собственной страсти к огнеедству. Дайте пряностям прогреться в масле и выключите огонь.

Соединить всё вместе, довести до кипения, уменьшить огонь и томить около часа.

Пока щи томятся, мелко порезать чеснок. Понадобится пара столовых ложек чеснока на полтора литра супа. Можно было бы, конечно, и в пюре растереть, но в данном случае это не нужно.

Перед окончанием варки посолите щи и выправите (если нужно) на сахар. Щи должны быть интенсивно кислые, но сладкая нота всё же необходима для баланса вкуса.

Добавьте чеснок и снимите щи с огня. Если вы готовили в тонкостенной посуде, укутайте кастрюльку(сначала в газеты, потом в одеяло или тулуп, у кого что есть) – блюду нужно дать дозреть при медленно падающей температуре. Любителям готовить в керамике эти ухищрения не нужны. После полного остывания вынесите щи на холод часов на 12.

ЗАПРАВКА И ПОДАЧА

Сварите яйца вкрутую, в зависимости от размера порции нужно от одного до двух яиц на едока. Белок порубите, желток разотрите отдельно, хорошо бы с несколькими каплями ароматного подсолнечного масла. Разложите яйца по тарелкам и залейте разогретым супом. В качестве сопровождения используйте либо сухарики из белого хлеба, либо, если вы печёте сами, хлеб или булочки, испечённые на поду(в домашних условиях на камне) на капустных листах.

Некоторые рассуждения на тему.

У нас теперь и острый перец растёт(только сорт не спрашивайте, не знаю). Один раз я попробовала добавить его на этапе пассеровки лука. Можно, но не нужно.

Однажды(когда кончился газ, а баллон сменить сходу не получилось) я попробовала приготовить щи полностью в печке. В результате томления в открытой посудине(крышки все с резиновыми или пластиковыми ручками оказались, что не гуд) я получила копчёные щи. В принципе. вкусно, но… Обычные всё же лучше. Мощный пряный аромат и интенсивный вкус блюда вовсе не нуждаются в копчёной ноте.

Честно говоря, ни одним из ранее приготовленных супов я так не гордилась, шутка ли, создать абсолютно новый рецепт щей, при этом неплохо согласующийся с классическими традициями. Все продукты, за исключением пряностей, местные, технология приготовления проста и в целом не выходит за рамки традиционных методов. Вкусовые качества – выше всяких похвал, сама не ожидала, но… это правда. А какой кайф, по возвращении из леса(где холодно, мокро, но зато есть грибы) умять миску такого супа, вы бы знали…


Учтите, сразу после приготовления вы получите легкий помидорный супчик. В щи блюдо превратится только после выдержки, я сама не ожидала мощного щаного духа на всю избу.
И да, конечно, готовить эти щи можно и из цельных помидоров, необязательно использовать только сердцевины.
Еще один важный момент. Было время, когда я считала, что хорошие итальянские консервированные помидоры (и пассата) лучше наших зимних парниковых. Беру свои слова взад на печку. Хуже. Лучше - любая домашняя заготовка - помидоры ли в собственном соку или даже слабо уваренное пюре. Нету - готовьте с парниковыми. Пума объясняет выигрыш во вкусе по сравнению с промышленными тем, что домашнее не проходит обработку высоким давлением. В результате я теперь ту же пассату добавляю в супы, но не вместо помидоров, а саму по себе, ради интересной консистенции. А для вкуса с ароматом - свои заготовки, в том числе и сушеные помидоры.
Обсуждение нюансов приготовления разных щей (грибных,зеленых и пр.) - в комментариях.

Апдейт. bufetum приготовила помидорные щи "по мотивам" - на мясном бульоне. И у нее тоже получились щи, пусть с другой вкусовой гаммой, но щи! В целом, неудивительно, русская кухня вполне допускает подобные вариации. Дарю (без шуток) еще одну идею - помидорные щи можно (и даже нужно, наверно) готовить с рыбой. Отменно должна подойти стерлядь, а по здравом раздумии, посоветую еще и карпа с его сладковатым вкусом. Естественно, яичная заправка в этом варианте не нужна. А вот что весьма желательно - это кинза, которую следует заложить в глобальных количествах перед выключением вместе с чесноком. Именно так - не в тарелку зелень, не варить, а сразу после закладки выключить и дать щам постоять хотя бы полчаса. Не пугайтесь, кинза кардинально изменилась с советских времен - приобрела лимонные нотки в аромате, при этом почти потеряв пресловутую "клоповость". Ну а после щадящей термообработки выдержкой вкусо-ароматический букет изменится еще раз.
Если все же вы захотите приготовить именно мой оригинал - без мяса и рыбы, учтите, что нюансы в данном рецепте критичны. Не годится закладка сырого лука,нужен именно пассерованный на масле, помимо прочего, жировая составляющая вберет в себя аромат, не давая ему удрать в атмосферу. Чеснок нужно класть не в тарелку, а в щи перед выключением и выдержкой, вкусо-ароматическая гамма в итоге будет напоминать запеченный чеснок, выдавливаемый в блюда в виде пюре. Яйца обязательны и тоже критичны, именно сочетание помидоров и яиц делает эти щи уникальными. Если яйца мелкие, то лучше и вовсе три штуки на едока класть, причем, желток одного растереть, а остальные порубить обычным манером. Такое введение яиц вполне традиционно для русской кухни. И несмотря на отсутствие мяса щи получатся очень сытными, прекрасно согревающими в холода.

Comments

( 91 comments — Leave a comment )
ecuko
Nov. 27th, 2016 09:24 am (UTC)
Алена, я помню тот ваш рецепт!!! Он - великолепен!!!!!!!!! Летом и осенью делаю раз в неделю точно.
И про печку помню, но делаю в духовке в чугунке (кажется, так "вкуснее").
У меня сердцевин не бывает. Но когда выживаю сок, остаются ошметки. Я их провариваю, потом процеживаю (там ошметки отсоковыжималки, которая все с огрызками выжимает, не нужно резать). А потом несколько помидоров ошкуриваю, режу и уже в духовке томлю. Невероятно просто и также вкусно. Спасибо еще раз.
begemotik64
Nov. 27th, 2016 09:27 am (UTC)
спасибо за дополнения
Кому-то может пригодиться.
А чугунок закрытый или открытый?
(no subject) - begemotik64 - Nov. 27th, 2016 09:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - ecuko - Nov. 27th, 2016 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 27th, 2016 09:43 am (UTC) - Expand
(почесав лапом за ухом) - begemotik64 - Nov. 27th, 2016 09:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - ecuko - Nov. 27th, 2016 10:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 27th, 2016 10:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 28th, 2016 09:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 28th, 2016 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 28th, 2016 09:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 28th, 2016 09:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 28th, 2016 10:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 28th, 2016 10:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 28th, 2016 10:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 28th, 2016 11:03 am (UTC) - Expand
bufetum
Nov. 27th, 2016 10:00 am (UTC)
В своем комментарии буду схаматична.
-Рецептом взволнована, смущена и вообще кулинарный отдел моей души в замешательстве!)
-Суп безусловно вкусный должен быть. Очень уместен летом
-Но! Внутренний голос змеем обвился и намекает на отсутствие привычной капусты. Однако!. Если рассматривать щи как технологию, то это щи. Щи же не только из капусты в конце концов. Но! Внутренний голос опять как змей шипит про капусту. С другой стороны! Кому какое дело из чего мы тут щи готовим? из щавеля, из крапивы или из помидор.
Заключение:
Слышала тоже , что семена дают неповторимый аромат и удивлялась, что еще не придумали их сушить и в кофемолке измельчать.
По той же причине всегда удивлялась, почему шкурки помидор не высушивают и не мелят в электро кофемолке (самое вкусное в вяленых помидорах шкурка на мой взгляд) или уже есть такая специя?.
Щами суп может называться.
И вопрос, а нельзя ли специально квасит нарезанные помидоры для этих щей?

begemotik64
Nov. 27th, 2016 10:22 am (UTC)
Ты ведь капустные щи не раз готовила, знаешь, что такое щаный дух?
Ну так вот, при разогревании(после выдержки) этих щей означенный дух присутствует по полной программе. И да, я понятия не имею, откуда он берется - но имеет место быть.
Ты забыла упомянуть щи из репнины :) Ну и борщевые, конечно. Скорее всего, их без капусты готовили изначально.
Насчет специально заквашенных помидоров... Понимаешь, кислоты изрядно прибавится, нужен будет совершенно иной баланс. И не факт, что хорошо получится, возможно,потребуется добавка нейтрального компонента типа фасоли или перловки.
А вот с банальным домашнеконсервированным пюре (гы, целые помидоры в сыром виде через мясорубку прогнать, чуть уварить, соль-сахар - по вкусу, раскидать по банкам, дважды стерилизовать) - то, что доктор прописал.
Пряность из сушеных молотых семечек... Идея-то неплоха, но в домашних условиях замумукаешься, пока хоть мало-мальски приличный объем наберешь. Если только при сушке помидоров ан масс накопить.
Что до шкурок -ты сама на свой вопрос ответила - они на сушеных помидорах присутствуют, вот энти помидоры в готовку очень хорошо добавлять. Считай, весь наш Кавказ это делает.

Edited at 2016-11-27 10:28 am (UTC)
(no subject) - bufetum - Nov. 27th, 2016 10:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 27th, 2016 10:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 27th, 2016 10:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 27th, 2016 10:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 27th, 2016 11:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 27th, 2016 11:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 27th, 2016 03:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 27th, 2016 11:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 27th, 2016 11:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 27th, 2016 03:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 27th, 2016 05:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 28th, 2016 09:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 28th, 2016 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 28th, 2016 10:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 28th, 2016 11:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 28th, 2016 11:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 28th, 2016 11:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 28th, 2016 01:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 28th, 2016 01:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 30th, 2016 10:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Nov. 30th, 2016 10:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Dec. 1st, 2016 07:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 27th, 2016 10:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 27th, 2016 10:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 27th, 2016 11:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 27th, 2016 11:05 am (UTC) - Expand
вот - begemotik64 - Nov. 27th, 2016 11:06 am (UTC) - Expand
Re: вот - bufetum - Nov. 27th, 2016 11:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 27th, 2016 11:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 27th, 2016 11:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 27th, 2016 11:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 27th, 2016 03:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 27th, 2016 05:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 27th, 2016 07:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 27th, 2016 11:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Nov. 27th, 2016 03:21 pm (UTC) - Expand
killpat
Nov. 29th, 2016 07:26 pm (UTC)
эти вот сердцевины, сок, семечки + соль сливки/сметана, блендер. Сразу пару стаканов можно выпить, чо останется, заморозить.
Это волшебно. Это то, что остается в миске салата из помидор летом, на веранде на даче. Это то, для чего нужна маликулярная кухня
Чеснока еще. И перца черного
begemotik64
Nov. 29th, 2016 07:42 pm (UTC)
Гы. Ну да, согласна. Но фишка в том, что сочетание помидоров и вареных яиц дает особую вкусовую гамму, в которой ни сливки, ни сметана особо не нужны.
Это просто разное, те самые помидоры со сметаной (и традиционно в нашей семье) с охренительным количеством зелени - сама могу, причем, тазиками. Пить, непристойно чавкая и прихлюпывая.
(no subject) - killpat - Nov. 29th, 2016 07:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 29th, 2016 07:56 pm (UTC) - Expand
bufetum
Dec. 9th, 2016 09:03 am (UTC)
Алена, я в посте про коробовские щи.
У меня духовка стала хулиганить и ниже 140С не опускает. Если я поставлю щи при 140-150С, то сколько по времени на твой взгляд? И не ошибусь, если соберу щи на плите? Т.е доведу до кипения и затем уже в духовку?

И еще вопрос. А что если бульон из говяжьей рульки приготовить заранее, а на следующий день тушить отдельно помидоры с говяжьим жиром снятым с бульона и с луком, потом соединить и затем в духовку?

И еще. В прошлый раз решили, что на 1 л бульона / 1 кг помидор. А может больше.

И яйца. Они ведь и в вариант на мясном бульоне подойдут. Или нет?
begemotik64
Dec. 9th, 2016 09:19 am (UTC)
яйца однозначно подойдут.
если Т не опускается ниже, сделай вот что: доведи до кипения на плите, но горшок со щами поставь в кастрюльку или противень с кипятком, и все вместе - в духовку. Без этого Т для супа высоковата будет. Либо сделай, как у меня описано -провари на плите и оставь доходить в тулупе :)
Сделай 1 к1, у тебя же целиковые помидоры будут, а не только сок с семечками, как у меня.
(no subject) - bufetum - Dec. 9th, 2016 09:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 9th, 2016 09:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Dec. 9th, 2016 09:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 9th, 2016 09:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 9th, 2016 09:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Dec. 9th, 2016 09:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 9th, 2016 09:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Dec. 9th, 2016 10:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 9th, 2016 10:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Dec. 9th, 2016 12:46 pm (UTC) - Expand
bufetum
Feb. 28th, 2017 12:24 pm (UTC)
Алена. Я пересняла коробовские щи. Так сложилось что великолепные помидоры + бульон был + солнце (фотографии лучше чем в январе).
Готовила за январь несколько раз. ПризнАюсь, что чаще с бульоном (ну бульон же девать некуда было)).
Теперь по пунктам.
1. Органолептически. Диапазон велик. Мне ближе на бульоне и лучше на говяжьем. Такое же мнение у мужчин.
Дети. Сыну лучше с бульоном. Девице лучше твой летний вариант "с смИтанкой".
Дамам. Всех возрастов. Понравилось от слова ПОНРАВИЛОСЬ.
Маме. Маме понравилось как и Сашульке (девице юной) со сметаной . Летний вариант.
Мне. Субъективно) . Мне на говяжьем бульоне со сметаной (мужской вариант).

2. Два варианта должно быть . Летний без бульона. И зимний с бульоном и мясом.

3. Чеснок и сметана во всех случаях.

4. Возможно имеет смысл ошкуривать томаты (облив кипятком помидоры), а шкурку чеснокодавилкой и туда же в самом начале.

5. Специи там не нужны. Только черный перец. Для летнего варианта укроп и петрушка.

6. Зеленый лук. Для летнего варианта. В конце. Но много.

Все.

На днях обработаю приличные фото и выложу сюда.

И еще от себя. Мне нра такие щи. По мне так прекрасно.
Ну и СПАСИБО! ))
begemotik64
Feb. 28th, 2017 12:52 pm (UTC)
ОК.
(no subject) - bufetum - Feb. 28th, 2017 01:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 28th, 2017 01:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 28th, 2017 01:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 28th, 2017 01:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 28th, 2017 01:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 28th, 2017 01:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 28th, 2017 01:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 28th, 2017 01:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 28th, 2017 02:07 pm (UTC) - Expand
название - begemotik64 - Feb. 28th, 2017 01:07 pm (UTC) - Expand
Re: название - bufetum - Feb. 28th, 2017 01:08 pm (UTC) - Expand
nialdag
Mar. 1st, 2017 02:26 pm (UTC)
Я карпа очень люблю, именно за сладковатый вкус и нежное "мясо". И с птицей будет хорошо, как мне кажется.
А кинзу в больших количествах просто приветствую. Это зелень номер один для нашей кухни.
И согласна, что лук обязательно пассеровать, чеснок и зелень добавить в кастрюлю и дать настояться. Так делаю со многими супами.
Дождусь вкусных помидоров и сделаю летом.
Алёна, стесняюсь спросить - в "коробовские"- ударный первый слог или...? Это, как я понимаю,от твоей фамилии производное?
begemotik64
Mar. 1st, 2017 03:05 pm (UTC)
На первый. Угу, именно от нее. Я стеснялась аж 3 года, но... уговорили меня таки обозвать по фамилии.
Кинза дивно сочетается и с рыбой, и с помидорами.
В сторону птицы и я успела подумать, но идея пока не выкристаллизовалась окончательно.
begemotik64
Mar. 1st, 2017 03:26 pm (UTC)
не совсем птица
Точнее, совсем не. Но должно быть очень.
Взять кроличьи лапы, выдрать из них кости и жилы и на этом сварить пятичасовой бульон. Мяско же порезать и положить в щи в самом-самом конце, только чуть раньше заправки. Оно приготовится буквально за пару минут и чудесно окончательно дойдет за время выдержки с заправкой.
проверено на импортных кроликах, мы так с Пумой готовили кролей для паэльи, потому как аутентичные рецепты кроличье мясо убивают вусмерть.
nnsvz_1
Mar. 23rd, 2017 11:57 pm (UTC)
Огромное спасибо за рецепт. Из-за лени готовила упрощённый вариант - из консервированных в собственном соку томатов промышленного производства.
Шикарный вкус!
http://nnsvz-1.livejournal.com/187624.html
begemotik64
Mar. 24th, 2017 03:48 am (UTC)
А он вовсе не упрощенный, я же расписывала варианты для зимы, ну да, консервированные промышленные хуже домашних, но я бы все же не назвала их несъедобными, основная беда промышленных заготовок - обработка высоким давлением. Но никуда не денешься - это плата за безопасность. Так что - никакого криминала.
Если не лень будет, повторите потом, после поста, с яйцами, это правда потрясающее сочетание.
(no subject) - nnsvz_1 - Mar. 24th, 2017 12:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 24th, 2017 12:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nnsvz_1 - Mar. 24th, 2017 11:23 pm (UTC) - Expand
( 91 comments — Leave a comment )

Tags

Powered by LiveJournal.com