?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В этом посте мне хотелось бы с вами обсудить блюдо высокой кухни под названием "беляши". Поводом послужило написание вот этой статьи
https://en.wikipedia.org/wiki/Peremech
Под катом всё, что нашёл на эту тему. Самое интересное - в конце поста!

Итак, "беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху".

1. Жарка теста в масле якобы пришла с Востока. А какие Ваши доказательства? какой авторитетный источник может это подтвердить?

2. Беляши - изначально татарское и башкирское блюдо. Вот, что говорит Похлёбкин: Русские принесли с собой на Урал искусство приготовления пирогов с мясной начинкой. У татар были к этому времени свои мясо-тестяные изделия: отварная конина с лапшой (умачем) и беляши — толстые ватрушки с мясным фаршем сверху. Вот к этому пункту мы ещё вернёмся.

3. Однако возникает путаница с названиями. У татар они называются "перемеч", в русском языке адаптировано как "перемяч". Вот Атлас культур и религий России упоминает перемячи, а вот пример рецепта. Нашёл один англоязычный источник упоминающий перемячи - Оксфордский справочник по еде. Отличительная черта перемячей - тесто красиво выкладывается вокруг отверстия:

А вот башкирский вариант - "беремес" с эремсеком (что-то вроде творога?):


4. Слово "беляш" появилось в русском языке по-видимому после войны и произошло по-видимому от татарского "бэлеш", что означает пирог. Традиционный татарский бэлеш - большой пирог, печётся в духовке. Есть и маленький вариант - вак-бэлеш. По форме как перемяч, но тоже печётся в духовке. Вот он:

Эту версию происхождения слова поддерживает например вот этот источник. Самое раннее упоминание слова беляш в русском языке я нашёл в "Книге о вкусной и здоровой пище" (1952), стр. 271.

5. Однако великий талмуд "Кулинария" (1955), стр. 803, приписывает беляши казахской кухне. Я думаю, это связано с тем, что авторы включили его в раздел "Национальные блюда союзных республик", а Татарстан был несоюзным. Вот и перенесли их к родственным казахам.

6. Теперь мы вспоминаем, что в Поволжье, прямо рядом с Татарстаном находится Удмуртия, и что у Удмуртов есть блюдо под названием "перепечи". Перепечи - "открытая ватрушка ... с мясной, яичной, грибной или овощной ... начинкой, обычно заливаемой сверху яйцом, либо смесью яйца и молока. Готовится, как правило, на открытом огне из пресного теста на ржаной муке."


А теперь мы лезем в удмуртские этнографические источники:
* Статистико-этнографические исследования в Удмуртии (НИИ при Совете Министров Удмуртской АССР, 1985), с. 121: кусок 1, кусок 2. Речь идёт про перепечи и перемечи. Это блюдо было видимо заимствовано народами Поволжья из русской кухни и приобрело у каждого народа свои черты. "Татарские перемечи готовятся тем способом, который наиболее распространён в татарской кухне..."
* Удмурты. Историко-этнографические очерки, с. 155. (РАН, Удмуртский институт истории, языка и литературы, 1993). Практически тот же текст: "Повсеместно распространенным праздничным кушаньем были ватрушки (перепечи)... Это русское блюдо[6] было заимствовано народами Поволжья, в том числе и удмуртами, и позднее приобрело специфические, присущие каждому из этих народов черты и во многом утратило заимствованные."
Итак согласно удмуртским этнографам перепечи и перемечи являются заимствованиями русской ватрушки. Это противоречит утверждению Похлёбкина в пункте 2. Но из чего они делают свои выводы? Они ссылаются на вот этот источник:
[6] Сумцов Н. Ф. Хлеб в обрядах и песнях. Харьков, 1855. С. 61.
К сожалению я его в сети не нашёл, так что проверить, на чём основано это утверждение не смог. Есть ли у кого эта статья или книга?

Update: в процессе дискуссии книга найдена: вот она. К сожалению в ней только упоминаются русские перепечи и ничего не сказано об их отношении к блюдам народов Поволжья.

Comments

( 109 comments — Leave a comment )
begemotik64
Feb. 11th, 2017 09:48 pm (UTC)
Удмурты своей кухни не сохранили. Уже в XIX веке практически все блюда были заимствованные. Удмуртскую кухню в советское время фактически придумали заново, отсюда и путаница.
Название русского блюда "перепеча" приляпали не к ватрушкам, а к калиткам. Но вид изделия весьма характерен, равно как и состав теста. Это калитки. Но калитками их называть было нельзя, поскольку их уже успели отнести к карело-финской кухне.
А перепечи - настоящие, я имею в виду - сохранились в русской кухне примерно до середины ХХ века, и по подтвержденным источникам, в Малороссии, до второй половины XIX. Но твАрцы национальных кухонь были несколько не в курсе.
vector_field
Feb. 11th, 2017 10:03 pm (UTC)
Кстати удмурты - финно-угорская народность, так что наличие блюда, родственного калиткам, не удивляет.

Так Вы думаете удмуртские перепечи не имеют отношения к перемечам? Хоть они и рядом живут? В принципе мне кажется возможным, что из какого-то регионального диалекта слово перепечи как обозначение вариантов ватрушки (независимо от совсем другого русского блюда перепеча) могло войти в языки народов Поволжья (удмуртский, татарский, башкирский, марийский) и превратиться там в перемеч, беремес и т.д. вместе с адаптацией рецептов к местным традициям.
(no subject) - begemotik64 - Feb. 11th, 2017 10:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 11th, 2017 10:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 11th, 2017 11:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 11th, 2017 11:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 11th, 2017 11:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 11th, 2017 11:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 11th, 2017 11:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 12th, 2017 12:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 12th, 2017 12:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 12th, 2017 12:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 12th, 2017 06:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 12th, 2017 09:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 12th, 2017 10:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 12th, 2017 10:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 12th, 2017 10:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 12th, 2017 11:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 12th, 2017 01:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 12th, 2017 07:26 pm (UTC) - Expand
каша и сапоги всмятку - begemotik64 - Feb. 14th, 2017 06:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Feb. 13th, 2017 03:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 13th, 2017 07:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Feb. 12th, 2017 08:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 12th, 2017 09:53 pm (UTC) - Expand
arseny007
Feb. 11th, 2017 11:13 pm (UTC)
Вам беляши с Бахом готовить надо, "плововар" в этом толк знает))))
vector_field
Feb. 11th, 2017 11:48 pm (UTC)
А чем Бах помогает беляшам?
(no subject) - arseny007 - Feb. 11th, 2017 11:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 12th, 2017 12:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - arseny007 - Feb. 12th, 2017 03:18 am (UTC) - Expand
ataggonyi
Feb. 12th, 2017 07:51 am (UTC)
Хорошая статья!
Лично мне понравилась тем, что опять (снова) ткнуты носом в... поборники перенимания жарки в масле, по пункту "пришла с Востока".
Я уже не раз доказывал, что прийти пряжение ни с какого востока не могла, оно изначально было в южных областях хоть России, хоть Руси. И доказательство тому простое - вмещающий ландшафт. На юге, где степная зона, тупо нет столько топлива, что бы для каждой жарки печь топить. Потому выход простой -набери веточек и кизяка и вари в котле, либо жарь в масле.
А то по гипотезе адептов "перенимания" выходит, что народы Юга Руси сидели глядя на сырые ингредиенты и ждали татар, чтоб те научили их в масле пряжить. Глупость ни в какие ворота невпихуемая!

Теперь по поводу татарской кухни (чисто мои мысли). татарская кухня и татары тоже все разные. Есть южные и крымские, которые и сохранили пряжение в качестве основного технологического приема (опять же смотрим "вмещающий ландшафт" - у них просто альтернативы не было), а есть татары Сибирские, у которых лесов больше чем в средней полосе. Потому и существуют у разных татар разные беляши - и жареные и печеные.
Но сие, как видим, сторонникам "единой рассово верной татарской кухни" неведомо, потому и плетется путаница из статьи в статью...

Ну и разумеется, не "перенимание", а взаимопроникновение и взаимообогащение кухонь соседних народов имеет место быть. Учитывая что сроки истории соседства народов у нас сотни лет, разумеется, не могли не появится десятки и сотни блюд-метисов в виде как пирожков, так и пельменей. Очень странно, что Похлебкин, совершенно не придал этому факту значения, выдав свое знаменитое - украинцы переняли пряжение от татар, а вареники от турок (дюш-вара).
hrizantema_8
Feb. 12th, 2017 08:31 am (UTC)
а что на Похлебкина то смотреть..он что ли в этом вопросе идеал?
он по профессии кто угодно,но только не кулинар.
(no subject) - ataggonyi - Feb. 12th, 2017 08:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Feb. 12th, 2017 08:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 12th, 2017 08:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 12th, 2017 09:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 12th, 2017 09:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 12th, 2017 09:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 12th, 2017 09:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 12th, 2017 09:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 12th, 2017 10:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Feb. 12th, 2017 08:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 12th, 2017 08:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Feb. 12th, 2017 03:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 12th, 2017 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Feb. 12th, 2017 07:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 12th, 2017 08:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Feb. 12th, 2017 08:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 12th, 2017 08:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Feb. 12th, 2017 08:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 12th, 2017 08:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Feb. 12th, 2017 08:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Feb. 12th, 2017 08:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 12th, 2017 08:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Feb. 12th, 2017 08:37 pm (UTC) - Expand
на вот - begemotik64 - Feb. 14th, 2017 07:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 12th, 2017 09:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 12th, 2017 09:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 12th, 2017 09:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 12th, 2017 10:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 12th, 2017 11:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 12th, 2017 01:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 12th, 2017 10:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 14th, 2017 08:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 26th, 2017 12:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 26th, 2017 01:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Feb. 13th, 2017 04:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 12th, 2017 02:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 12th, 2017 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 12th, 2017 06:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 12th, 2017 06:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 12th, 2017 06:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 12th, 2017 06:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 12th, 2017 07:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 12th, 2017 07:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - koloma9 - Feb. 12th, 2017 09:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 13th, 2017 05:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - koloma9 - Feb. 13th, 2017 06:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - koloma9 - Feb. 13th, 2017 06:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nialdag - Feb. 17th, 2017 01:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 24th, 2017 09:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 24th, 2017 09:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 24th, 2017 09:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 25th, 2017 05:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 25th, 2017 08:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 25th, 2017 09:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 25th, 2017 09:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 25th, 2017 09:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 25th, 2017 09:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 25th, 2017 09:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 25th, 2017 10:03 am (UTC) - Expand
vector_field
Feb. 12th, 2017 04:06 pm (UTC)
Спасибо. В процессе дискуссии книгу я обнаружил: вот она. К сожалению в ней только упоминаются русские перепечи и ничего не сказано об их отношении к блюдам народов Поволжья. Я добавил это только что в текст поста.
appeti
Feb. 12th, 2017 05:09 pm (UTC)
Я с интересом все прочитала, и у меня есть такая точка зрения по этому поводу.
Думается, что основное во всех перечисленных блюдах - это форма, и то, что готовилось это все не в формате повседневной еды, а по особым случаям.
Я намекаю сейчас на культ солнца.

А уж из какой какой муки, какое именно тесто, какая начинка, какая именно технология приготовления... Вероятно все это, сильно зависело от условий проживания тех или иных народностей на какой-то момент времени, а далее, в силу различных причин закрепилось как "традиционное" блюдо.
Безусловно, какие-то технологические приемы перенимались, с названиями и того сложнее.

Мне кажется, здесь первоисточника искать не стоит, его и нет вовсе.
vector_field
Feb. 12th, 2017 06:05 pm (UTC)
Про круглые изделия и культ солнца я слыхал отрывочно. Например про блины. А где-то попадалось, что немецкие брецели изначально были круглыми, как бублики, и их специально переделали в нынешнюю витую форму, чтобы устранить связь с языческими обрядами. Про ватрушки и т.д. мне в этой связи ничего не попадалось.
vitalyvy
Feb. 12th, 2017 05:18 pm (UTC)
В книге К.К. Мороховцева "Полный подарок молодым хозяйкам" (М., 1904/5) есть характерный рецепт "Пончики с мясным фаршем". К сожалению технология формовки этих изделий в книге не дана, только рецептура приготовления теста и фарша.

Edited at 2017-02-12 05:28 pm (UTC)
vector_field
Feb. 12th, 2017 05:56 pm (UTC)
Книги нет в ларце, и в сети не попадается. Там где её якобы можно скачать, какую-то дрянь подсовывают, может быть пытаются вирус пропихнуть. А там начинка из сырого мяса?
(no subject) - ataggonyi - Feb. 12th, 2017 06:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 12th, 2017 06:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 12th, 2017 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vitalyvy - Feb. 12th, 2017 06:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vector_field - Feb. 12th, 2017 07:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 14th, 2017 08:19 pm (UTC) - Expand
koloma9
Feb. 12th, 2017 09:45 pm (UTC)
Да фины и удмурты одна семья)). Но есть еще и венгры например и ханты тоже фино угры. Тогда у них тоже должны быть такие блюда?

Погуглите пирожок по карельски, калитки, вологодские открытые пирожки. Таких блюд как перепечье очень много и они есть к примеру у марийцев. Мне кажется что это все славяне виноваты........
vector_field
Feb. 12th, 2017 10:20 pm (UTC)
Да тут никто не спорит, что такие пирожки есть у финно-угорских народов. Спор шёл об использовании самого слова "перепечи" и его отношении к татарским перемечам.

У венгров я в этом отношении знаю только про Лангош. Это жареная в масле лепёшка. Она нынче популярна в Европе на уличных праздниках. Сами венгры кажется полагают, что переняли её у тюркских народов. Была якобы такая "лаланга" в османской и ещё раннее в византийской кухне.
https://en.wikipedia.org/wiki/Lángos
to_be_friends
Feb. 16th, 2017 02:36 pm (UTC)
"пирожок из пресного или дрожжевого теста"
Какое-то странное "или". Наверно происходит из тех времен, когда пользовались закваской и небыло пекарских дрожжей, ибо на пекарских дрожжах получается пресное(=не кислое) тесто. ?

bufetum
Feb. 24th, 2017 09:44 pm (UTC)
С большим интересом прочла (наконец-то!!) пост) . Автору респект!
vector_field
Feb. 26th, 2017 12:53 pm (UTC)
Спасибо. Я тут ещё накопал в источниках интересные сведенья и запостил в другой ветке:
http://kulinarny-larec.livejournal.com/179783.html?thread=4307015#t4307015
(no subject) - bufetum - Feb. 26th, 2017 01:47 pm (UTC) - Expand
( 109 comments — Leave a comment )

Tags

Powered by LiveJournal.com