?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Оригинал взят у begemotik64 в Помидоры как основа для щей
Три с лишним года назад я приготовила первые щи из помидоров, точнее, из помидорных сердцевин. Потом неоднократно варила с целыми помидорами. С мертвой точки меня сдвинула bufetum; я поняла, что помидорные щи – не странное исключение, а большое щаное семейство.

Автор фотографии bufetum
Удивительное чувство – мы с вами стоим у истоков открытия в русской кухне. Более чем сто лет такого не было. Заимствования, переделки разной степени понтовости, но чтоб новый щанообразующий продукт обнаружился… Свой, местный, прекрасно вписывающийся в традиции, позволяющий расширить пряно-вкусовую гамму привычных щей, и главное – не добавка, а именно основа – поверьте, это дорогого стоит.
От нас с вами зависит, чтобы помидорные щи стали гордостью русской кухни.
И, пожалуй, самое главное. Это не какой-то там супчик, это блюдо с классическим щаным духом, каковой является тем единственным неуловимым признаком, позволяющим отличить щи от любого другого супа. В щах из помидоров он присутствует, не сомневайтесь.
Историческая справка для любознательных – помимо капусты, щи на Руси варили на борщевике, щавеле, сныти, репе. И это только то, что достоверно известно на сегодняшний день. Скорее всего, разновидностей было больше, но асфальтовый каток советской унификации изрядно подгадил русской кухне.
[Немного о том, что же такое щи.]В прежние времена щами вообще могли назвать почти любой суп, не имеющий иного собственного имени.
С моей точки зрения, щи – это:
1. Весьма кислый суп, причем, его вкус создается основным кислым ингредиентом (не
рассолом!).
Собственно, щи – это и значит кислый. Термин «кислые щи» – это, извините,
тавтология. Но что поделаешь, было и такое. Будем считать, что сие означает
не просто кислый, а суперкислый вкус у кваса.
2. Технология приготовления – общая для всех горячих русских супов,
определяющим моментом является выдержка ради созревания и последующий
повторный разогрев. Иными словами, на второй день вкуснее.
3. Суп малокомпонентный, и вопреки старинной привычке пихать в суп что-то для
сытости(нажористости) , я считаю, что крупам и бобовым в щах делать нечего,
пусть остаются для похлебок. Иначе получается, что по дореволюционным понятиям
зимний грибной суп с перловкой – это щи. Извините, не согласна.
4. Пресловутый щаный дух. Редкий случай, когда у меня не хватает слов, чтобы описать
какое-то кулинарное явление. Нет, это не запах ссаных тряпок, как поэтично назвала
аромат, присущий варящейся свежей капусте, моя любимая puma_blanca.
Хотя бы потому, что щи на томленой капусте ссаными тряпками не пахнут, как, впрочем,
и щи на квашеной репе, не говоря уж о щавелевых. А что тогда? Не знаю. Особый
мощный аромат, буквально на всю избу – из серии, здесь русский дух, здесь Русью
пахнет(с).

Едем дальше.
[Современная номенклатура русских супов, как я ее понимаю]
Много крупы в составе супа – это кашица, мало – похлебка.
Монокомпонентный (только бульон и мясо или рыба, пряности не в счет) суп без крупы – ушное, если с мясом, уха – если из рыбы.
Щи - мало(но не моно!)компонетные кислые супы, подробности см. выше.
Кальи – многокомпонентные супы с выраженной кисло-острой гаммой, существенно более мощной, чем у тех же рассольников.
Борщи – многокомпонентные супы с кисло-сладкой гаммой. И сладость должна быть заметной, не легкая нотка для баланса, а достаточно значительной. Бобовые могут входить в число компонентов для борща, крупы, на мой взгляд, нет.
Рассольники – многокомпонентные кислые супы на рассоле.
Квас, в отличие от тех же чорб у прочих славян, остается как основа для некоторых холодных супов, ну и как опциональная добавка в борщ.
Остается прояснить момент с добавкой пельменей, ушек, толчеников, кнелей и прочих фрикаделек и клецек. В принципе, это прибавления к супу, не искажающие его сути, вполне разумные, особливо если речь о придании сытности постным супам. И да, картошку – в ушки, так и картошку супом не испортишь, и вкусовую гамму русских супов картошкой не сместишь При этом обеспечивается контраст вкусов, при котором каждый следующий глоток воспринимается именно как новый, блюдо не приедается.

Некоторые рассуждения на тему того, какими могут и должны быть щи из помидоров.
Щи – блюдо всесезонное. К счастью, помидоры позволяют полностью выполнить это требование. Судите сами:
1. Середина лета – начало осени. Готовим со свежими грунтовыми плодами.
2. Конец осени – начало лета. Грунтовые помидоры отошли, готовим щи из заготовок и парниковых помидоров. Насчет последних – масштабы тепличных хозяйств в дореволюционной России поражали приезжих иностранцев. Для нашего климата теплицы и оранжереи – это норма. Безусловно, тепличный помидор уступает своему грунтовому собрату, но термообработка эту разницу несколько нивелирует.
Ну и, конечно, заготовки – томатное пюре (домашнее, не обработанное высоким давлением), помидоры в собственном соку, сушеные помидоры – все эти прекрасные продукты выправят малую ароматичность тепличных плодов. Щи получатся отменные, проверено. Но даже если никаких заготовок нет – не страшно. Можно увеличить концентрацию помидоров в щах. Можно потомить помидоры отдельно, до закладки в суп. Много чего можно, были б руки и голова на месте.
Ну и главное, супераутентичное – щи можно сварить с квашеными(солеными) помидорами. Они, мягко говоря, не хуже квашеной капусты и репы.
3. Как любым щам, помидорным весьма на пользу выдержка. На второй день – вкуснее. Не забывайте об этом!
По русской традиции щи должны быть как скоромные, так и постные.
Щи – шик и прима, или Боже мой(с):
Скоромные:
1. Из свежих помидоров, с традиционной заправкой крутыми яйцами.
2. Из свежих помидоров, на говяжьем бульоне, заправка сметаной.
3. Из свежих помидоров, на пятичасовом кроличьем бульоне (рецепт нуждается в доработке относительно заправки и пряностей)
4. Из свежих помидоров, с добавкой грибов, предварительно утомленных с луком, сливками или сметаной (нуждается в стабилизации молочной составляющей, ну хоть той же мучной пассеровкой), либо с сушеными грибами, замоченными в молоке.
5. Все то же самое, но из квашеных помидоров.
6. Все то же самое, но из замороженных помидоров, или из термообработанных заготовок, или сочетания вышеупомянутого со свежими тепличными.
7. Все то же самое, но помидоры до закладки потомить отдельно.
Постные, со свежими помидорами или заготовками (вот и первая ласточка, приготовление с покупными помидорами):
1. С рыбой, желательно, обладающей сладковатым вкусом как стерлядь или карп. Шафран (настоящий, не имеретинский) почти обязателен, кинза очень желательна. Возможна скоромная вариация за счет использования сливочного или топленого масла. Нужно придумать пряное сопровождение для тех, кто не любит ни кинзу, ни шафран.
2. С грибами, идея нуждается в доработке относительно заправки и пряностей. Я думаю о заправке печеным чесноком, он, помимо прочего, очень сытный. Впрочем, очень неплохо будет и просто сварить в щах очищенные целые зубчики чеснока (закладка одновременно с луком), причина та же – сытность без нажористости. Не грех и вытащить из щей подваренные грибы, обжарить их с маслом и луком и вернуть обратно либо как есть, либо в виде ушек с грибной начинкой
3. На бульоне из ароматных кореньев или на картофельном отваре. Заправка чесноком, как в 1-м скоромном рецепте, с обязательной выдержкой. Вариант заправки – растертый или смолотый сушеный корень сельдерея в сочетании все с тем же чесноком. Дополнительная пряность - лавровый лист. Для сытости – сопровождение пирогами, картофельными котлетами.
4. Традиционная заправка щей мучной пассеровкой (не сырой мукой ни в коем случае) нуждается в обсуждении.
5. Nota bene! Картошку в помидорные щи не класть, не портьте блюдо. Зато использовать в качестве постного бульона картофельный отвар максимальной концентрации – сам бог велел.
Принимаются любые идеи по заправкам, сочетанию пряностей, ну и прочему, от щедрот единочаятелей. Хорошо бы обсудить щи с бараниной, свининой и птицей, должно получиться отменно. Свиной бульон, кстати, обеспечит необходимую щам сладковатую ноту. Чукчи, утверждающие, что свинина – не характерный для русской кухни продукт, идут лесом изучать этнографическую матчасть, в частности, материалы по русскому праву, где просто-таки до фига статей о свиньях вообще и княжеской охоте на кабанов, в частности. Краткое резюме – с дохристианских времен свиньи на Руси содержались ан масс, даже евреи с их кашрутом и татарове с мусульманскими запретами ничего не смогли сделать с любовью русичей к этому мясу. С кулинарной точки зрения, староверы (раскольники, прочие свихнувшиеся на вере группы граждан) – отдельная ветвь христиано-православнутых пищевых извращенцев, не более того. У нас и юродивые водились, если что.
Баранина с помидорами сочетается великолепно, но стоит поговорить о пряностях, чтоб не скатиться к банальностям типа «зира – наше фсе», поверьте, на ней свет клином не сошелся. Опять же, пряные травы, коих у нас произрастает немерено. Одних ароматных луков куча. Да и иные ароматности имеются. Тот же розмарин у нас растет на грунте уже 200 лет с гаком, это к вопросу о помидорных щах с кроликом. Так что прежде чем ляпнуть про нехарактерные для русской кухни пряности или растения, курите все ту же матчасть, книга Меркуловой В.А. «Очерки по русской народной номенклатуре растений» и «Торговая книга» (1575-1610г) в качестве справочника по пряностям, активно употреблявшимся в русской кухне, вам в помощь. Так же не могу не посоветовать ознакомиться с трудом Хребтова А.А. «Дикорастущие пищевые и вкусовые растения Молотовской области»
Да и вообще, предметно пошерстите раздел ИЗДАНИЯ ВРЕМЁН ВОВ, узнаете много интересного.
И не уподобляйтесь поварам советских столовок, у которых количество пряностей в загашнике считалось по пальцам. Что же до авторов дореволюционных кулинарных книг... Городские жители, бравшие за основу французские издания и отнюдь не ставившие себе целью изучать местные разнообразные ароматные травы и, зачастую, вообще имевшие отдаленные знания по пряностям и пряным сочетаниям – что у французов покрали, то и было, а означенные иностранные кулинары в своих трудах почему-то русскую кухню практически не описывали. Вот вам и весьма закономерный итог. Чего уж там про пряности говорить, грибов-то в дореволюционной отечественной кулинарной литературе упоминается полторы калеки - как раз те, что и во Франции с Германией в ходу были. Позорище, право слово. Пора исправлять, давно пора. Поймите, нельзя жить на земле и не использовать ее природные богатства.
Утрачены навыки? Ну так надо восстанавливать. И поверьте, это куда более достойное и полезное для русской кухни занятие, чем размазывание плевочков по тарелкам, рассовывание всего подряд по порционным горшкам и втыкание на современные кухни русских печек, один хрен, пользоваться не умеют.

Comments

( 54 comments — Leave a comment )
bufetum
Mar. 6th, 2017 09:15 am (UTC)
Объемлюще. Блестяще.
Помидоры вошли в кухни европы, обогатили старые рецепты и сейчас считаются "национальными", а мы стесняемся, хотя у нас помидоры растут как сумасшедшие и на юге и в центральной части, да и количество теплиц впечатляет.
С последним абзацем про плевочки на тарелки очень соглашусь. Надоело видеть из нововведений только эти плевочки и салатеГи приправленные полевыми травками , а в особо тяжелых случаях семенами подорожника (тьфу на них и тьфу на них еще раз)).
Так вот да.
begemotik64
Mar. 6th, 2017 09:22 am (UTC)
А про порционные горшочки? Это ведь не готовка, готовят в больших горшках, порционные - это способ разогрева и подачи. Не более того.
А про русские печки на ресторанных кухнях, используемые не для готовки, а исключительно для антуража, в лучшем случае, в печи что-то разогреют... убожество же, елки...
bufetum
Mar. 6th, 2017 09:31 am (UTC)
Именно!. Не готовка , а подача. Мне кстати нравится. Но это, чаще всего, ради фудфото в моем случае)
В горшочках хороша каша гурьевская, есть еще блюдо. Все остальное - подача и разогрев. Да.

Про русские печи не могу сказать. И не знаю как шефы относятся к печам. Не думаю что они в восторге. Это надо специальных двух людей к этой печи. Опять же блюда печные разные, одни требуют высокой температуры, другие спадающей. Тогда надо две печи чтобы в ресторане действительно была печная кухня (в одной печи высокая температура, в другой убывающая и так попеременно, а это сложно).
И никогда не приму утверждения, что "без русской печи нет русской кухни". Это все равно что "без помпейской печи нет итальянской кухни". Томить капусту можно и в духовке и т.д..(благо духовки сейчас в изобилии любые).
А еще меня по прежнему достают рецепты щей, окрошки и салатов с картошкой.
Знаменитый "салат по-пушкински" это все же "картошка по-пушкински", а не салат.
(no subject) - begemotik64 - Mar. 6th, 2017 09:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Mar. 6th, 2017 09:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 6th, 2017 10:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Mar. 6th, 2017 10:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 6th, 2017 10:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Mar. 6th, 2017 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 6th, 2017 11:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Mar. 6th, 2017 11:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 6th, 2017 11:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Mar. 6th, 2017 12:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nnsvz_1 - Mar. 28th, 2017 02:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 28th, 2017 03:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nnsvz_1 - Mar. 28th, 2017 05:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 28th, 2017 05:32 pm (UTC) - Expand
nialdag
Mar. 6th, 2017 11:58 am (UTC)
Очень хорошо сочетаются с помидорами листовой сельдерей и базилик - и красный, и зеленый. Но красный окрашивает горячую еду. Иногда это нежелательно. Поэтому чаще я использую сушеный, он не так красит.
begemotik64
Mar. 6th, 2017 12:10 pm (UTC)
Спасибо, Рена. Но нужно, чтоб добавка не только с помидорами сочеталась, но и с остальным. По моему опыту, красный очень хорош и с говядиной, он у нас на даче рос, так что я к нему привыкла. И сушила сама, огромными пучками :)
Хм... и во что превратится красный помидорный цвет в сочетании с красным базиликом? Коричневой мясной подливе он точно не мешал.
nialdag
Mar. 6th, 2017 02:55 pm (UTC)
Красный базилик дает темные разводы, бульон темнеет. Мне кажется, цвет помидорных щей тоже потемнеет. Особенно если настаивать сутки. Можно прямо перед подачей посыпать?
Несмотря на это я добавляю красный базилик, когда готовлю для своих. А сушеный чаще в фарш использую.
Вся перечисленная зелень хорошо сочетается и с бульонами, со сметаной. Так что в щах они будут к месту, кмк.
(no subject) - begemotik64 - Mar. 6th, 2017 05:17 pm (UTC) - Expand
puma_blanca
Mar. 7th, 2017 07:33 pm (UTC)
Но красный окрашивает горячую еду. Иногда это нежелате
Вспомнила примитивный рецепт из студенческой юности.
У одногруппницы отец работал переводчиком с английского и подвизался переводить кулинарную книжку.
Нам он рассказывал, какие замены приводил в переводе по требованию издательства.

Я оттуда до сих пользую два рецепта. Первый - шоколадный типа кексик. Пахта заменена на кефир. Вкус - выраженно шоколадный. Рецепт элементарный... надо бы в сообщество перенести.

Второй - индейка с базиликом и помидорами. В те времена (начало 90-х) индейки и базилика у нас не было. Поэтому стало куриное филе (грудка), порезанное как на бефстроганов, помидоры, соль и красный базилик (зеленого не было). И сколько бы раз я не делала - красный базилик не красится и не выдает цвет в соус. Возможно, московский красный базилик сильно отличается по свойствам от того, который покупает Рена.
chastye
Mar. 6th, 2017 05:09 pm (UTC)
Обязательно попробую. У меня в прошлом году ужас сколько помидоров было. Я прям все проклинала, не успевала перерабатывать - а потому что дура. Под конец я просто стала их перетирать на терке, раскладывать по пакетам и морозить. И это было супер!
А в щи я, пожалуй, эстрагон добавлю - это самая любимая моя трава. Не знаю, что там будет на второй день, но в первый, я думаю, будет хорошо. Но тогда уж без яиц.
begemotik64
Mar. 6th, 2017 05:15 pm (UTC)
Тогда стоит подумать, чем яйца заменить. Ты какой вариант планируешь, на воде или на бульоне?
chastye
Mar. 6th, 2017 05:17 pm (UTC)
Я планирую сделать так - сварю на мясном бульоне, ну лук само собой, чеснок там будет уместен, ну и эстрагон). А чего мудрить-то?
(no subject) - begemotik64 - Mar. 6th, 2017 05:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - chastye - Mar. 6th, 2017 05:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 6th, 2017 05:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - chastye - Mar. 6th, 2017 05:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 6th, 2017 05:53 pm (UTC) - Expand
puma_blanca
Mar. 6th, 2017 09:11 pm (UTC)
Если эстрагон, то, ИМХО, лучше кроличий бульон, чем говяжий.
chastye
Mar. 7th, 2017 03:37 am (UTC)
Это, кстати, мысль! Тем более, что у нас кроличья ферма рядом.
(no subject) - puma_blanca - Mar. 7th, 2017 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 7th, 2017 01:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 7th, 2017 02:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 7th, 2017 02:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - chastye - Mar. 7th, 2017 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 7th, 2017 02:36 pm (UTC) - Expand
puma_blanca
Mar. 6th, 2017 08:40 pm (UTC)
"запах ссаных тряпок"
(насупившись)

Это не мой (с), это школьный фольклор :)

Я посеяла коммент про специи к помидорным щам на кроличьем бульоне. Или ты меня по телефону спрашивала? Ткни, где ответить, я подумала слегка.
begemotik64
Mar. 7th, 2017 06:02 am (UTC)
не супься
Это восхитительно, я никогда не слышала.

Это не в комментах, это в самом посте - что нужно придумать сопровождение к щам на кроличьем бульоне. Я успела тебе только про розмарин, который у нас 200 лет растет на грунте,сказать. Могу добавить, что душица - вообще наше местное, хотя и орегано.
puma_blanca
Mar. 7th, 2017 01:42 pm (UTC)
Re: не супься
В мыслях три варианта.

Первый - Средиземноморье. Чабер однозначно. Он рекомендуется к бобовым, думаю, с капустой может сыграть ту же роль. Возможно, майоран или альтернативно орегано. И какую-то свежую травку - давай кинем молодую свежую кучерявую петрушку. И для остроты немного черного перца. Хотя и свежий чили будет хорош. И чеснок в ранней закладке.

Второй - пойти в старые русские корни и сложные смеси. Корица-гвоздика. Взять специи для сациви, например. Кролик недалеко по вкусу ушел от птицы.

Третий. У меня напрашивается очень странный вариант. Ореховый. На пересечении русских преданий о маковом и ореховом молоке, моих испанских опытов, грузинской кухни и пр. Засунуть туда тертый миндаль. Оно и загуститель, и вкус даст. Миндаль хорошо сочетается с кроликом. Орехи (не миндаль, а грецкие) женятся с капустой в пхали.

И если не специи - я б этот супчег на кроличьем бульоне явно бы кинула белую фасоль. Тот, кроличий бульон, который тебе так понра, я вообще от лени сварила на фасолевом отваре (Ну не мыть же кастрюлю?))). Капуста с фасолью находят союз и в наших борщах, и в итальянских супах, а помидоры с фасолью - вообще продукты-спутники.
спасибо! - begemotik64 - Mar. 7th, 2017 02:05 pm (UTC) - Expand
Re: спасибо! - puma_blanca - Mar. 7th, 2017 02:34 pm (UTC) - Expand
чопорно - begemotik64 - Mar. 7th, 2017 02:42 pm (UTC) - Expand
Re: чопорно - puma_blanca - Mar. 7th, 2017 02:47 pm (UTC) - Expand
Re: чопорно - begemotik64 - Mar. 7th, 2017 02:51 pm (UTC) - Expand
Re: чопорно - puma_blanca - Mar. 7th, 2017 02:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 7th, 2017 02:21 pm (UTC) - Expand
( 54 comments — Leave a comment )

Tags

Powered by LiveJournal.com