Алена - begemotik64 (begemotik64) wrote in kulinarny_larec,
Алена - begemotik64
begemotik64
kulinarny_larec

Categories:

Рыба. Консервирование. Матчасть

Оригинал взят у begemotik64 в Рыба. Консервирование. Матчасть

Что у гранда не спроси -
Он, как попка, "си" да "си",
Ну а сам всё налегает
На селёдку иваси!


В библиотеку выложена профессиональная литература по консервированию рыбы.
Для чего нужны эти книги, если вы не собираетесь заморачиваться с консервами?
В них немало хороших пряных сочетаний, есть интересные соусы и заливки, иными словами, многие идеи можно и нужно использовать в обычной повседневной готовке просто ради разнообразия.
Все можно купить в магазинах, зачем тратить время?
Ну, положим, не все, и даже не десятую часть, вы просто представить себе не можете, сколько за советское время придумали вкусного и интересного. Но это не главное.
Главное то, что в условиях импортозамещения многие пресервы теперь готовятся из местной речной рыбы. И вот тут-то кроется подстава.
Большая часть местной речной рыбы заражена описторхозом.
[Открываем и читаем про печальное]Пензенская, Ростовская, Свердловская, Томская, Тюменская, Омская, Оренбургская, Самарская, Челябинская области – зарегистрированы местные случаи описторхоза, сложились условия для формирования очагов. На этих территориях доказана зараженность рыбы, домашних и некоторых видов диких животных, обнаружены биотопы моллюска – промежуточного хозяина O.felineus.Ежегодно в Российской Федерации выявляется до 40 тысяч случаев описторхоза. В течение ряда лет удельный вес описторхоза в сумме инвазий (аскаридоз, тениаринхоз, тениоз, дифиллоботриоз, трихоцефалез) возрастал. Так, в 1972 году составлял 3,84%, в 1985 году – 19,41%, в 2011 году достиг 40,34%.В 2011 году в 63 субъектах Российской Федерации было зарегистрировано 31597 случаев описторхоза, показатель заболеваемости составил 22,37 на 100 тыс. населения, из них 10% детей до 14 лет (3336 случаев).
За последние 6 лет ситуация существенно ухудшилась. И с каждым годом процесс идет по нарастающей. Почему? Да потому, что в том же 2011 году оборудованием для обеззараживания рыбы глубокой заморозкой была оснащена едва третья часть рыбоперерабатывающих предприятий. Существуют способы обеззараживания длительным крепким посолом, но он годится не для всей рыбы. Опять же, с каждым годом оборудование почему-то не самовозрождается. Сколько его сейчас? Четвертая часть от необходимого? Пятая? Да не суть.
Беда в том, что если раньше описторхозом болели рыбаки, ловившие зараженную рыбку частным образом, то теперь до 75% случаев заболевших – городские жители, рыбалки и не нюхавшие. В магазинах купили и поели со столь неприятным результатом.
Вы лично живете в крупном городе и уверены, что для вас рыбешку обеззаразили как положено? Вы не в Чикаго, мои дорогие (почти с). У нас никто ни за что не отвечает. А глубокая (в интервале -28С -40С) заморозка – штука накладная для производителя. Поэтому куда разумнее не надеяться на дядю, а делать пресервы дома, с учетом рекомендаций по альтернативному обеззараживанию. И да, есть у меня серьезное подозрение, что не один язь такой опасный, может, и карпы тоже, особливо если учесть, что садки с карпами и явились одним из факторов, повлекших катастрофическую ситуацию с местной речной рыбой.
И чтоб два раза не вставать, проходная благородная, которая кормится во время захода из моря в реки, тоже того… Безопасна чисто морская. Хотя появляются слухи, что из-за потепления в морях тоже не все благополучно.
1. Обеззараживание рыбы от личинок описторхиса путём посола обеспечивается применением смешанного крепкого и среднего посола (плотность тузлука с первого дня посола 1,20, при температуре +1.. .2 °С) при достижении массовой доли соли в тканях рыбы 14%. При этом продолжительность посола должна быть: а) пескаря, уклеи, гольяна, верховки — 10 суток; б) плотвы, ельца, красноперки, голавля, синца, белоглазки, подуста, чехони, жереха, шиповки, мелких (до 25 см) язей, лещей, линей — 21 сутки; в крупных (свыше 25 см) язей, лещей, линей — 40 суток.
2. Обеззараживание рыбы от личинок описторхиса путём замораживания достигается при следующих режимах: а) при температуре в теле рыбы -40 °С — 7 ч; б) при температуре в теле рыбы -35 °С — 14 ч; в) при температуре в теле рыбы -28 °С — 32 часа. Учитывая высокую устойчивость метацеркарий описторхиса к низким температурам, замораживание рыбы при более высоких температурах не гарантирует её обеззараживания.
3. Горячее и холодное копчение, вяление, сушка, а также изготовление консервов обеззараживает рыбу, за исключением язя. Язь охлажденный не может использоваться для производства рыбной продукции вяленой и холодного копчения, т.к. при этом не происходит его обеззараживания от личинок описторхиса. Производство такой рыбной продукции из язя и плотвы допускается только из сырья предварительно замороженного в режимах, указанных выше.
4. Варить рыбу следует кусками не менее 20 минут, а рыбные пельмени — не менее 5 минут с момента закипания.
5. Рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными кусками в жире 15 минут. Крупные куски рыбы весом до 100 г жарить в распластанном виде не менее 20 минут. Мелкую рыбу жарить целиком в течение 15-20 минут.

Ну что, вспомнили дореволюционную Россию, в которой рыбку предпочитали переготовить, но не заразиться?
Давайте все же вернемся к книгам.
Трайнина Г. Изготовление консерва из судака в томате без обжарки, 1931 год
Простенькая книжечка, но если для вас жарка рыбы нежелательна,стоит принять методику на вооружение. В качестве забавного в книге есть некоторая информация по американским консервам (не только рыбным) первой трети ХХ века. Чили кон карне точно было.
Ястребов С.М., Подготовка рыбы к консервированию, 1937 год
В очень простой и доступной форме (в виде вопросов и ответов) объясняется, что именно, как и зачем нужно делать с рыбой ДО приготовления.
Елисеев Д.С. Технология консервирования рыбы и других водных промысловых, 1934 год
Фундаментальный талмуд, сиречь, учебник. Матчасть как она есть. Посему вместо того чтоб верить разным малограмотным кретинам из телевизоров и ютубных роликов, пользуемся учебником.
Гольдин М.В. и др. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов, 1998 год
Охват предмета впечатляющ. Помимо обычных консервов и пресервов приводятся рецептуры для ФСЕГО: заливное, студень, зельц, котлеты, намазки на бутеры - любого вида, цвета, формы и размера.
И наконец - шедевр, вершина сегодняшней выкладки:
Бабченко Н.Н. и др. Сборник технологических инструкций по выработке рыбных консервов предприятиями Калининградского совнархоза, 1962 год
И дело не только в том, что рецепты не хуже, чем в предыдущей книге (а то и получше). Технология есть. Настоящая, профессиональная, грамотная. И да, даже для копчения.
На всякий случай напомню. Если у вас нет дома оборудования для стерилизации консервов под давлением, а хочется не пресервов, а полноценных консервов, используйте технологию ступенчатой стерилизации с провокацией, она изложена у Кравцова И.С. в пособиях по домашнему консервированию пищевых продуктов, книги есть в библиотеке, в разделе заготовок, не рискуйте, ботулизм еще менее приятен, чем описторхоз.
Tags: Заготовки, Закуски, Заправка, Книги/журналы/TV, Кулинарные приемы, Маринады, Постный стол, Потрындеть, Приправы, Пряности_специи, Разделка, Родом из СССР, Рыба, Рыба морская, Рыба речная
Subscribe

  • Банальный компот из яблок на зиму

    В прошлом году мне очень помогли наставлениями по заготовке пюре из запечённых яблок без сахара, очень хорошо получилось, и пюре стояло в погребе…

  • Кто знает?

    На чем пекли жарили блины в советских блинных? Про современные не спрашиваю: там, небось, тефлон и прочая модная хрень. Нет, нам ентого не…

  • Baked Custard

    Вопрос уважаемому сообществу: В книге "Мэри Поппинс" упоминается блюдо под названием Baked Custard: "There is Baked Custard for…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments

  • Банальный компот из яблок на зиму

    В прошлом году мне очень помогли наставлениями по заготовке пюре из запечённых яблок без сахара, очень хорошо получилось, и пюре стояло в погребе…

  • Кто знает?

    На чем пекли жарили блины в советских блинных? Про современные не спрашиваю: там, небось, тефлон и прочая модная хрень. Нет, нам ентого не…

  • Baked Custard

    Вопрос уважаемому сообществу: В книге "Мэри Поппинс" упоминается блюдо под названием Baked Custard: "There is Baked Custard for…