wowka13 (wowka13) wrote in kulinarny_larec,
wowka13
wowka13
kulinarny_larec

Category:

Второй опыт. Варено-копченый окорок

Послал мне как то бог кусочек свиного окорока (без кости) на 3.5 кг.

Решил немного покоптить, однако нужно сперва посолить мясо. На 3л кипяченой (холодной воды) взял 210 г соли (смесь обычная и нитритная соль) и стакан сухого красного вина и в этот рассол положил мясо.


Как оказалось в последствии, вино можно было не добавлять или добавить сразу пару бутылок.
Просаливал 10 дней на балконе. Возникла одна проблема, к концу засолки погода стала по летнему жаркой (первая неделя была комфортные 1-5С, потом резко до 25С), поэтому к рассолу добавил еще 200г соли.
После просолки, отрезал от мяса тонкий ломтик мяса

быстро обжарил и попробовал на соленость. Солено, поэтому выдержал мясо в прохладной кипяченой воде около часа. Затем подвесил мясо на том же балкона (ночью) на 5 часов для просушивания, потом- мясо обвязал шпагатом и поместил в коптилку.

В коптилку добавил горсть щепы (была персиковая и ольховая) и коптил около 12 часов в три захода при 50C.

Раз в 4 часа, открывал коптилку, сливал жидкость из поддона и менял щепу.
Получилось вполне красиво.
Для выдержки, копченое мясо снова подвесил на сквозняке на 5 часов, что уменьшило резкость запаха.
После чего быстро (не до корочки) обжарил мясо, в топленом масле
И дальше отварил его, в кулинарном рукаве (т.е. мясо не соприкасалось с водой и запах копчености не ушел в воду), температура воды была 80С.

Отваривал, пока мясной термометр не показал в центре куска 70C.
Мясо подавал охлажденным.

По факту
1. Мясо оказалось чуть чуть пересоленным. Но с красным вино и пивом ушло на ура.
2. Вино из маринада практически не чувствовалось (т.е. смысла вливать всего стакана в рассол никакого.)






Tags: Алгеброй_гармонию_поверить, Барбекю_Гриль_Коптильня, Готовим при низкой температуре, Копчености, Свинина
Subscribe

  • Банальный компот из яблок на зиму

    В прошлом году мне очень помогли наставлениями по заготовке пюре из запечённых яблок без сахара, очень хорошо получилось, и пюре стояло в погребе…

  • Кто знает?

    На чем пекли жарили блины в советских блинных? Про современные не спрашиваю: там, небось, тефлон и прочая модная хрень. Нет, нам ентого не…

  • Baked Custard

    Вопрос уважаемому сообществу: В книге "Мэри Поппинс" упоминается блюдо под названием Baked Custard: "There is Baked Custard for…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments

  • Банальный компот из яблок на зиму

    В прошлом году мне очень помогли наставлениями по заготовке пюре из запечённых яблок без сахара, очень хорошо получилось, и пюре стояло в погребе…

  • Кто знает?

    На чем пекли жарили блины в советских блинных? Про современные не спрашиваю: там, небось, тефлон и прочая модная хрень. Нет, нам ентого не…

  • Baked Custard

    Вопрос уважаемому сообществу: В книге "Мэри Поппинс" упоминается блюдо под названием Baked Custard: "There is Baked Custard for…