himba (himba) wrote in kulinarny_larec,
himba
himba
kulinarny_larec

Categories:

Типичные недосмотры начинающих кулинаров

Меня снова спросили, как у меня получается очередное блюдо, которое обычно не получается у начинающих, и я решила записать то, что я считаю типичными недочетами в скилле у начинающих кулинаров, и что опытные и профессиональные повара знают точно. Миль пардон за интонации - накипело.

1. Недостаточно соли.
В любом кулинарном шоу, где профессионалы оценивают качество блюда, первой же похвалой будет "досолено" (seasoned well). Первой критикой - НЕ досолено. Количество соли очень сильно влияет на вкус еды. Профессионалы солят блюдо несколько раз на всем протяжении готовки, потому что другие ингредиенты будут влиять на то, как будет восприниматься соленость. Также влияет и время: можно просолить толстый стейк сильно заранее, за сутки-двое, толстым слоем соли, и за прошедшее время вся соль впитается и ее вкус не будет очевиден. Зато будет очевиден яркий вкус мяса. У соли плохая репутация, но мы сейчас говорим не о здоровье, а о вкусе. В каждом вкусном ресторанном блюде будет много соли. Так что если хотите повысить уровень - солите больше. Сильно больше.

2. Недостаточно горячая или слишком горячая сковорода.
Когда в рецепте написано, что сковорода для жарки мяса должна быть горячей, новички обычно не подозревают, насколько горячей. Когда в рецепте написано, что надо разогреть сковороду для жарки яиц, ее обычно перегревают. А все потому, что написано и там, и там - "разогрейте сковороду". Но не написано, как сильно. Так вот: профессионалы знают, что разные ингредиенты просят разной температуры сковороды. Грейте сковороду для мяса дольше и на более сильном огне, а для яиц и овощей - меньше и на небольшом.

3. Напихивать много всего в одну посуду.
Сказано, например, в рецепте обжарить мясо или лук до карамелизации. Опытный повар оценит количество ингредиента, и если его слишком много относильно посуды, он будет обжаривать его по частям. Неопытный закинет все одновременно и будет долго ждать, пока выпарится выделившийся сок, чтоб, наконец, увидеть карамелизацию. Все потому, что большое количество продукта резко роняет температуру посуды. В результате продукт не жарится, а варится или тушится. Так вот: нагрели сковороду или кастрюлю для карамелизации? Положите на нее ингредиенты так, чтоб они лежали в один слой, и между ними было пространство, чтоб выделяющаяся жидкость моментально вся испарялась. Так выйдет быстрее и сочнее. И для пасты нужна большая кастрюля и много воды.

4. Постоянно мешать.
Некоторые блюда надо постоянно мешать. Скорее всего, в рецепте это будет сказано очень явно. Например, это будет каша, крем, стир-фрай или типа того. Если не сказано - не дергайте продукт каждые 10 секунд. И мясу, и овощам, и фаршу, и пирожкам надо дать нормально схватиться на одной стороне. Иначе температура жарки постоянно падает, и ни одна сторона не карамелизуется нормально. Чаще всего переворачивать продукт можно в тот момент, когда он отлипнет от посуды. От необдуманного перемешивания страдают овощи, нежное мясо и рыба, а иногда перемешивание тупо не даст вам желаемый результат (например, при приготовлении карамели из сахара посуду лучше не трогать совсем, пока сахар не потечет).

5. Не давать мясу, рыбе и птице "отдохнуть".
Большинство рецептов упускают этот момент. Его надо тупо знать: после приготовления протеина ему надо дать полежать некоторое время вне печи или сковороды. Так температура и соки лучше распространяются по всему куску. Как профессионалы сохраняют кусок куриной груди сочным? Они его снимают за минуту до того, как он пропечется внутри, и дают ему отдохнуть. Остаточной температуры хватает, чтобы доготовить центр. Нет, там уже нет никаких микробов. Все умерли.

6. Готовить все слишком долго. Или наоборот, слишком быстро.
Какие-то продукты должны готовиться долго, чтоб совсем распадаться на куски. Например, жилистые отрубы мяса (щеки, голяшки и так далее). Но если у вас в руках нежилистое чистое мясо без кости, рыба, птица, овощи, фрукты и так далее - это все не нужно готовить слишком долго. Про пасту уже все знают, что она должна быть "аль денте", и про рис уже тоже понимают, что и он не должен превращаться в кашу. Но и овощи вкуснее, если у них еще есть "укус". И куску рыбы или птицы совершенно не надо полчаса. Быстрый сильный огонь, и у вас на руках неубитый вкусный продукт. Но если в рецепте сказано "тушить полтора часа", то тушить надо полтора часа, а не полчаса и не час. Некоторые химические процессы не ускоряются без спецоборудования (например, без скороварки под давлением).

7. Все в холодильнике.
Иногда у новичков какая-то обсессия на тему свежести... все должно непременно сидеть в холодильнике до того момента, как его начнут готовить, иначе испортится. НЕТ. Не испортится. Разве что вы живете в климате, где постоянно плюс 30 и высокая влажность. Если специально сказано, что ингредиент должен быть из холодильника - так и оставьте его там до последнего момента. Во всех остальных случаях и овощам, и мясу, и всему остальному полезно постоять прикрытыми вне холодильника, чтоб дойти до комнатной температуры. Опять же, чтоб оно с ходу начало готовиться, как только его положили в посуду, а не нагревалось в ней долго.

8. Не тот жир.
Не надо жарить на экстра верджин олив ойл. И на подсолнечном масле "с семечкой" тоже не надо жарить. Оставьте их для салатов. Как только начинаются высокие температуры, масла холодного отжима тупо горят и теряют всю полезность. Жарьте на очищенных и рафинированных маслах, из которых убраны все примеси. Сделайте очищенное сливочное и жарьте на нем, это очень вкусно. Кстати, правильный жир относится не только к жарке. Если в рецепте сказано добавить масло, бога ради, не кладите маргарин. Вообще никуда не кладите маргарин. Есть поверие, что от него выпечка более хрустящая - не ведитесь, это имперский военный миф, чтоб масло не расходовали.

9. Слишком мало жира.
У жиров репутация еще хуже, чем у соли. Чуть-чуть оливкового масла и все, и все! Вынуждена разочаровать: жир отвечает практически за все вкусы, которые человек воспринимает. Замечали, что постное мясо почти не имеет вкуса, котлеты из него сухие, а салат без заправки с маслом пресный? Просто вещества, которые отвечают за вкус и запах, лучше всего растворяются в жирах. Потом в бензоле. Потом в алкоголе. Поскольку бензол несъедобен, для лучшей экстракции вкусов мы используем жиры и алкоголь. Так что жарьте на масле, кладите дополнительный жир в котлеты и пельмени ("сочность" фарша - это не вода, это жир), используйте масло в выпечке, кладите его в соусы. Не надо бояться жиров - ни растительных, ни животных. По последним исследованиям, они не то, что вредны - они полезны и нужны организму.

10. Не читать рецепт полностью заранее.
Думала, что это редкость, пока двадцать человек мне не сказало, что они начинают готовить, не читая рецепта до конца. Приличные, взрослые люди с изрядным опытом причем. Люди, одумайтеся! Если не хотите обнаружить за полчаса до прихода гостей, что тортик должен постоять в холодильнике 24 часа, а штоллен и вовсе три месяца - читайте рецепты до конца заранее! Заодно убедитесь в том, что нигде на второй странице не написано "залейте основным красным бульоном", а у вас только кубик Магги...

Все, я высказалась. Какие там еще бывают ошибки? Пишите.
Tags: Алгеброй_гармонию_поверить, Кулинарная школа, Потрындеть
Subscribe

  • Банальный компот из яблок на зиму

    В прошлом году мне очень помогли наставлениями по заготовке пюре из запечённых яблок без сахара, очень хорошо получилось, и пюре стояло в погребе…

  • Кто знает?

    На чем пекли жарили блины в советских блинных? Про современные не спрашиваю: там, небось, тефлон и прочая модная хрень. Нет, нам ентого не…

  • Baked Custard

    Вопрос уважаемому сообществу: В книге "Мэри Поппинс" упоминается блюдо под названием Baked Custard: "There is Baked Custard for…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 69 comments

  • Банальный компот из яблок на зиму

    В прошлом году мне очень помогли наставлениями по заготовке пюре из запечённых яблок без сахара, очень хорошо получилось, и пюре стояло в погребе…

  • Кто знает?

    На чем пекли жарили блины в советских блинных? Про современные не спрашиваю: там, небось, тефлон и прочая модная хрень. Нет, нам ентого не…

  • Baked Custard

    Вопрос уважаемому сообществу: В книге "Мэри Поппинс" упоминается блюдо под названием Baked Custard: "There is Baked Custard for…