November 1st, 2011

О влиянии температуры яичного белка на пенообразование

Целью настоящей работы является изучение влияния исходной температуры белка куриного яйца на образование пены.
Задача, поставленная перед собой - выяснить наконец-то экспериментальным путем, какие яйца - холодные или теплые использовать для получения устойчивой пены и кулинарных изделий из такой пены.

Материал и методы.
Использовались куриные яйца весом 64-68 г, пробретенные в супермаркете. Два яйца температурой 9 градусов Цельсия и два яйца температурой 22 градуса Цельсия были тщательно разделены (попарно) на желтки и белки. Белки помещались в сухую обезжиренную емкость и взбивались миксером "Филипс" в след режимах: 1  мин на малых оборотах, 1 минута на средних оборотах и 2 минуты на максимальных оборотах. После образования плотной белковой пены контроль отсутствия жидкой фазы белков проводился визуально. В белковую пену добавлялся сахар в количестве 100 г на каждые два белка и взбивание продолжалось миксером на максимальных оборотах еще в течение 3 минут. Далее белки использовались в выпечке меренг и миндальных пирожных.
Определялся удельный вес пены полученной взбиванием холодных (+10 град. С) и теплых (+22 град С) белков. Вес белков определялся с помощью электронных кухонных весов "Beurer" , объем полученной пены определялся с помощью  емкости для измерения объемов.
"Стойкость" выпеченных в каждой партии меренг определялась визуально. Измерялась "высота" миндального печенья (белково-орехового слоя) сразу после выпекания  и через час после выемки белково-орехового коржа из духовки.

Результаты и обсуждение .
Удельный вес белковой пены - "теплой" 0,355 г/куб. см  "холодной" 0,12 г/куб.см
Выпеченные при температуре 130 град. меренги (до получения легкого коричневого оттенка на поверхности) визуально не отличались, полученная в процессе выпечки "твердая пена" не опадала в течение нескольких часов (пока меренги не были жадно съедены близкими родственниками).
Высота белково-орехового коржа сразу после выемки его из духовки составляла 29-32 мм. Через час после выемки высота коржа составляла 18-21 мм. Белково-ореховый корж постигла участь меренг :-(

Вязкость дисперсной среды (в нашем случае - куриного белка) снижается с повышением его температуры.  Получение дисперсной системы жидкость-газ (в нашем случае воздух) облегчается при повышении температуры дисперсной среды. Однако при этом стойкость такой системы падает, т.к. для получения более устойчивых дисперсионных систем  желательно использовать жидкости с большей вязкостью, что достигается, в частности, снижением температуры белка. Удельный вес пены характеризует количество газа (воздуха), включенного в  систему и принявшего участие в образование пузырьков пены. Более низкий удельный вес  пены из холодного белка  (по сравнению с пеной из теплого белка) как раз свидетельствует о том, что пена получилась более "воздушная".  
Большая воздушность не уменьшила стойкость твердой пены (меренг) , получение которой являлось конечной целью производства дисперсионной системы белок-воздух.  Сравнительная характеристика полученных из холодного и теплого белка твердых пен (меренг) проводилась только визуально, количественных оценок параметров систем не производилась.
"Опадание" белково-ореховых коржей связано с вводом в систему твердых ореховых частиц, которые своей тяжестью разрушают достаточно хрупкие ячейки твердой пены.

Выводы.
"Холодные" белки (с температурой около +10 градусов Цельсия) являются средством выбора при производстве белковой пены в кулинарных целях, т.е. - предпочтительней.