February 6th, 2012

Juliette Binoche new

Гороховый суп на бульоне из свинины

Замочила 1.5 стакана сушёного гороха на несколько часов.

В большой кастрюле сварила прозрачный бульон из куска в почти килограмм свинского плеча. Часть шкурки до варки с плеча срезала и отложила для будущих нужд. Бульон варился медленно, практически без булькания, при участии луковицы, морковины, куска корня сельдерея, букета гарни (стебли петрушки, стебли тимьяна, лавровый лист) и чёрного перца горошком. Посолила немножко в начале и ещё добавила немножко соли в середине варки.

Мнясо вытащила и отложила (из него получилась отличная начинка для блинчиков).

Бульон остудила и сняла весь жир сверху.

В кастрюлю с горохом добавила чёрного перца горошком и гвоздичину. Горох сварила до почти гомогенного состояния в своей кастрюле, так что получилась густоватая гороховая каша.

Пока горох варился, порезала большую луковицу небольшими кубиками, морковину и кусок корня сельдерея половинками спичек, стебель сельдерея небольшими кусочками, кусок зелени лука-порея шифонадом (ленточками). Нa тяжёлой сковороде разогрела на небольшом огне часть снятого с бульона жира, всыпала в сковороду порезанные овощи кроме порея, вороша дала им прогреться, убавила жар до самого слабого, и медленно и любовно пассеровала овощи минут 45-50. Лук-порей добавила в конце.

Разогрела бульон, добавила в него весь разваренный горох (да, я не люблю когда бобовые, кроме чечевицы, варятся в бульоне, предпочитаю соединять их после того, как бобовые сварятся), прогрела вместе. Соотношение объёма бульона к объёму густой гороховой каши было примерно 3/5:2/5. Добавила в общую кастрюлю пассерованные овощи, попробовала и выправила на соль и чёрный перец, дала медленно побулькать минут 15-20.

При подаче в тарелку добавляли копчёности и зелень.

Нa второй день такой суп ещё вкуснее.

Обсуждение:

1. Когда ароматические овощи в суп пассеруются медленно и долго, то суп получается существенно вкуснее, чем когда овощи пассеруются быстро.

2. be_l_ena предложила добавить в тарелку сухариков и/или чипсов из моркови. Мне идея чипсов из моркови кажется особенно удачной. Сухарики я иногда добавляю, когда варю гороховый суп постный - без бульона, и овощи пассерую на растительном масле.  

3. Я, как написала выше, не люблю добавки картофеля в супы где разварены бобовые или где даже не разварена, а только сварена до мягкости фасоль. Я люблю картошку, но, с моей точки зрения, и вкус картофеля портит вкус супа из бобовых, и по текстуре создаётся противоречие между бобовыми и картошкой. be_l_ena и himba мою точку зрения поддержали, добавив, что крахмалам бобовых не соответствует крахмал картофеля. Я знаю, что некоторым в гороховый, скажем, суп картошка нужна...ну, были у нас споры - нужна ли или даже допустима ли картошка в борще. Посему, я и задумалась на тему - считаю ли я добавку картошки в суп из разваренных бобовых кулинарной ошибкой... Мои вкусовые рецепторы говорят "да, ошибка" - вот как, например, является кулинарной ошибкой пирог или булочки из дрожжевого теста не расстоять перед выпечкой, или там кус мяса на стейк кинуть на сковороду/гриль прямо из холодильника. Далеко не всё, что не приемлют вкусовые рецепторы является ошибкой - вон они у меня не приемлют брокколи (а она такая полезная!) или там бискотти, это же не означает, что бискотти являются ошибкой. А вы, уважаемые сообщники, как думаете? (Я даже знаю, кто счас напишет, что отсутствие картошки в гороховом супе является кулинарной ошибкой :)).