Аника (fleur_de_cassie) wrote in kulinarny_larec,
Аника
fleur_de_cassie
kulinarny_larec

Categories:

Сконы и Ко.

Так получилось, что за последнюю неделю я пекла сконы четырежды. Задача моя заключалась не в том, чтобы печь их как можно чаще и больше - нет, я всего лишь собиралась проверить некоторые рецепты, сделать сравнения и выводы и попытаться отыскать "свои" среди множества скон, ну или хотя бы задать самой себе вектор для дальнейшего движения.

сконы bbc 3



Начнем с истории.

Итак, что же такое сконы? По сути своей это одна из разновидностей "быстрого хлеба", родиной которой считаются в равной степени Шотландия и Юго-Восточная Англия. Выпекается этот "хлеб" из бездрожжевого теста, традиционными видами муки для выпечки скон являются ячменная, пшеничная и овсяная.

Первые сконы были совсем не такими, какими большинство из нас представляет их сейчас - это были не аппетитные пышные булочки, нет, "прародители", скажем так, скон были плоскими и круглыми, размером примерно с тарелку, выпекали их на овсяной муке без использования каких-либо разрыхляющих агентов, в сковородах (и даже не всегда выпекали, а, бывало, и жарили), а для подачи нарезали треугольными ломтями. В наши дни изделия подобной формы, как правило, называют "лепешками" (bannock), а более привычную нам "булочкообразную" выпечку - "сконами".

Потом на свет появился известный нынче всем пекарский порошок, сконы перекочевали со сковородки в духовку и приняли уже более-менее современные очертания.

Разновидностей скон великое множество, причем для разных стран и регионов в той или иной степени характерны определенные виды скон. Например, британские сконы могут быть как сладкими, так и несладкими, в сладкие зачастую добавляют различные сухофрукты, в несладкие - бекон и сыр. В Шотландии и Северной Ирландии несладкие сконы часто выпекают на соде и именуют soda farls, а еще там популярны картофельные сконы, по-местному tattie (картофельные они не потому, что в них добавляют картофель, а потому, что пекут на картофельном крахмале). В Шотландии, как, кстати, и в Новой Зеландии, сконы продолжают по старинке жарить на сковородах.

Существуют и такие вряд ли широко известные у нас виды скон, как drop scone - тесто для них зачерпывают ложкой и порционно шлепают на сковороду или во фритюр, то есть типа оладий получается, и "лимонадные сконы" - для их изготовления используются лимонад и сливки вместо более традиционных кефира и молока.

Конечно, идея подобного "быстрого хлеба" родилась и прижилась не в одной только Великобритании, во многих странах "проживают" довольно близкие родичи скон - например, в Венгрии очень схожую выпечку называют "pogácsa" ("погачице"), и вот тут я, признаться, была несколько удивлена, так как раньше считала погачице обычным дрожжевым хлебобулочным изделием, а оказалось, что есть и бездрожжевая его версия, я начала копать рецепты, и действительно - те же сконы, только в профиль.

В Австралии популярны тыквенные и финиковые сконы, а в холодное время года австралийцы балуют себя еще одной старомодной разновидностью этой выпечки - "puftaloons", вот тут я не могу дать русского аналога, в общем, это вид скон, приготовляемых во фритюре, по виду они похожи на пончики.

В Северной Америке круглые британские сконы зовутся biscuits, я долго ломала голову, чем же американские biscuits отличаются от scones, в общем, по сути - практически ничем, разве что для скон в большей мере характерно использование в тесте холодного сливочного масла, сообщающего готовым изделиям некоторую слоистость, в то время как biscuits чаще готовят на животном жире или шортенинге, и они скорее "крошащиеся", чем "слоистые". Хотя я встречала, конечно, и рецепты biscuits на сливочном масле, и вообще первый рецепт скон, до которого я рано или поздно сегодня доберусь, является полным аналогом biscuits из книги Дори. Ну и еще один нюанс - сконы в Британии сервируют чаще к чаю, а в Америке их чаще едят на завтрак. Хотя мне, например, все равно, когда их есть. Пока я ими не наелась за эту неделю, готова была хоть на завтрак, хоть в пять часов, хоть перед сном.

В Аргентину сконы завезли ирландские и английские иммигранты, Патагонию с этими хлебобулками познакомили валлийцы, рванувшие туда искать лучшей жизни в 19 веке. В общем, география скон довольно обширна, вот мало-помалу и до нас докатилось - конечно, у нас не продают их на каждом углу, как в той же Британии, и рецепты не передаются из поколения в поколение, но они определенно заслуживают внимания, эти маленькие булочки, так как готовить их легко и быстро, вариантов множество, ну и вообще вкусно получается :)

Кстати, что касается названия скон, то, по одной из версий, оно произошло от Stone of Destiny (или Stone of Scone) - "камень судьбы", традиционное место коронации шотландских королей, а по другой - от слова “Skone”, происходящего от голландского schoonbrot, что означает "замечательный хлеб".


Ну а теперь к рецептам.

Первые сконы я испекла по самому немудреному рецепту с сайта bbc.

сконы bbc 1

- 225 г муки
- 1,5 ч. л. разрыхлителя
- щепотка соли
- 55 г сливочного масла
- 25 г мелкого сахара
- 150 мл молока
- 1 яйцо для смазывания

Смешать муку с солью и разрыхлителем.
Масло нарезать кусочками и пальцами втереть в муку до образования крошки. Вмешать сахар, влить молоко, быстро замесить мягкое тесто.
Выложить тесто на присыпанный мукой стол, сформировать пласт толщиной около 2 см. Формой диаметром 5 см вырезать сконы, перенести на противень. Смазать заготовки взболтанным яйцом. Внимание! Смазывать нужно только верхушки скон! Не края! Яйцо может "запечатать" края скон, что помешает им как следует подняться.

220С, 12-15 минут.

сконы bbc 2

Отличные были сконы. Пышные, мягкие и очень, очень, очень вкусные. Забегая вперед, скажу, что они были лучшими из всех, что я испекла за неделю. Просто чудесны они были с апельсиновым мармеладом, который вы также видите на фото, но о мармеладе я расскажу в другом посте.

Однако этих замечательных скон мне было мало. Я осталась недовольна - не вкусом, нет, вкус был прекрасный! - но формой. Я раскатала тесто тоньше, чем следовало, и сконы получились недостаточно высокими. И понеслась душа в рай... я решила печь еще. Усовершенствовать, так сказать, форму. Но чтобы не повторяться с рецептом, я решила испечь несколько отличные сконы и выбрала рецепт, который уже очень, очень давно лежал у меня в закладках. Вот он. Но фото нет. Потому что с этими сконами у меня вышел такой fail... о котором, признаться, стыдно даже говорить. Вот если вы посмотрите внимательно на тот рецепт - скажите честно, вас что-нибудь смущает? Когда я впервые прочитала его несколько лет назад, меня не смущало ничего, я вообще мало тогда шарила в различных тонкостях. Но, вернувшись к этому рецепту неделю назад, я несколько смутилась. Меня насторожило количество пекарского порошка. Почти 10 г на 100 г муки - как вам? По мне так дико много. И я уже готова была положить стандартную ложку без горки на чашку муки, однако в последний момент решила делать все строго-строго по написанному, в конце концов, Юля, давшая этот рецепт, сама пекла эти сконы, рецепт повторяли другие люди, и, видимо, все проходило прекрасно. Но то ли разрыхлитель в Англии другой (над чем я задумалась еще раз, о чем ниже), то ли я не знаю что... но вышла полная жэ. Съедобно, но - не очень-то вкусно (а по сравнению со сконами bbc так и вовсе кака) и дико страшно. Я едва не выкинула весь противень в мусорку. Спасла меня коллега, которой я принесла одного уродца с дикими извинениями и словами "я пойму, если ты не будешь это есть". Коллега схомячила, не моргнув глазом, и в итоге практически вся неудачная партия перекочевала к ней на стол, и я была очень рада тому, что а) хоть кому-то от этого была выгода, б) продукты все же не пропали, но клянусь, больше я такого не испеку никогда. Потому что голова, она не только затем, чтоб в нее есть, и такая идиотская оплошность была бы еще извинительна мне лет 5-6 назад, когда я вообще ничего о выпечке не знала, но сейчас... так лажануться... посыпаю голову пеплом. Если бы я испекла такое тогда, давно, думаю, меня бы до сих пор при слове "сконы" корежило.

Но теперь, имея определенный опыт и будучи дико злой на саму себя, я засучила рукава и понеслась дальше. Повторять опять же в точности этот вариант я не стала, но реабилитироваться было нужно. Третий рецепт я нашуршала у Бертине. Он очень похож на тот, что дает Юлия (см. ссылку выше), но количество разрыхлителя там более умеренное. Опять же - мне оно показалось чрезмерно большим. Но, думаю, ладно, попробую так. Попробовала, блин. Но хоть не очень стыдно было снять.

сконы Бертине 1

- 150 г соленого масла
- 600 г муки
- 150 г мелкого сахара
- 40 г разрыхлителя
- 280 г изюма
- 190 г жирных сливок (у меня 20%, над 36% рука таки дрогнула)
- 190 г молока

Мука+разрыхлитель+масло+сахар+изюм. Тут понятно.
Влить молоко и сливки. Перемешать, чтобы тесто собралось в ком. Выложить тесто на припыленную мукой поверхность, расправить в прямоугольник. Сложить пополам, снова расправить. Сложить еще раз, расправить и повторять так до тех пор, пока тесто не сложится в небольшой такой квадрат. Присыпать тесто мукой и убрать в холодильник на 15 минут.

На припыленном мукой столе раскатать тесто до толщины 2,5-3 см. Острым ножом нарезать на квадраты. Обрезки сложить, раскатать и снова вырезать.

Выложить заготовки на противень, смазать взбитым яйцом (я не стала переводить еще одно яйцо и смазала сливками).

200С, 20 минут.

сконы Бертине 2

Я не стала добавлять в тесто изюм. И правильно сделала. Потому что вышло опять не айс. Вкусно. Но!! Вы видите, какие они корявые?? Этот чертов разрыхлитель разносит их во все стороны! Между тем на фото в книге сконы выглядят идеально. Может, все-таки у них там другой разрыхлитель, а?? Или руки у меня не оттуда растут? Но я же пекла другие сконы, и не раз. И все было ок.

Они получились более слоистыми и несколько более суховатыми, чем сконы bbc.

сконы Бертине 3

Не так уж плохо, но перфекционист во мне рвал, метал и ругался некрасивыми словами. Поэтому я для себя сделала выводы - сконы я буду печь еще определенно. И я даже вернусь к этим двум рецептам. НО! Разрыхлителя - чайная ложка на стакан муки.


Врагу не сдается наш гордый варяг. Где три, там и четыре, решила я. И взялась за следующий рецепт.

сконы ячменные 1

Несколько необычные, может быть, на первый взгляд, сконы, но - необычные, пожалуй, только для тех, кто привык к сконам-"булочкам", пышным и порционным. А те, кто внимательно прочитал трактат, уже знают, что для скон характерна и подобная "лепешечная" форма, и я выбрала этот рецепт, во-первых, для разнообразия форм, а во-вторых - потому что он на ячменной муке, что в данном контексте очень даже аутентично.

Рецепт нашла на сайту ifood.tv.

- 2 ч. л. белого или яблочного уксуса
- 2/3 чашки молока
- 1/4 чашки сушеной клюквы
- 2 чашки ячменной муки
- 2 ст. л. сахара
- 2,5 ч. л. разрыхлителя
- 1/4 ч. л. соды
- 60 г сливочного масла
- 1 яйцо

Влить уксус в молоко, размешать и оставить на 10 минут.
Клюкву замочить в горячей воде на несколько минут. Воду затем слить, клюкву обсушить.
Смешать вместе сухие ингредиенты.
Масло нарезать кубиками и втереть в муку, чтобы получились крошки. Вмешать клюкву.

Яйцо смешать с молоком, влить одним махом в мучную смесь, быстро замесить тесто. Если оно липковато, добавить еще немного муки, и вот тут я делаю ремарку - тесто не липковатое, оно липкое. Я добавила 3 ст. л. муки, после чего тесто все равно оставалось липковатым, но я больше не стала ничего добавлять, чтобы не получить кирпич на выходе, все равно тесто выпекалось единой "лепешкой" в форме.

Выложить тесто в смазанную маслом форму (9 дюймов в диаметре), разровнять поверхность. Я разравнивала, предварительно окунув пальцы в муку. И еще смазала верх сливками.

220С, 20 минут.

При подаче нарезать на треугольники, подавать с джемом.

сконы ячменные 2

Ну что хочу сказать, вполне. Неплохая получилась лепешка. Несколько суховата, но с вареньем - отлично. Очень хорошо пошло чуть кисленькое брусничное. Ну и вариант несколько более "здоровый", чем на белой муке, и сахару здесь буквально чуть - эти сконы сами по себе практически несладкие. Подавать их лучше всем с чем-то, что скрасит и смягчит их некоторую аскетичность - сливочное масло, чуть жидкое варенье или джем.

Вместо сквашенного уксусом молока я использовала кефирную сыворотку, оставшуюся от приготовления творога. Думаю, вариант с кефиром (безо всякого уксуса) тоже будет вполне себе ничего.

Да, делала половину нормы, форму брала 18 см.

сконы ячменные 3

Уфф.


Полезный был опыт, и весьма. Я сделала для себя совершенно конкретные выводы.
Во-первых, я поняла, какие сконы я люблю больше всего - относительно мягкие и слоистые. Сконы bbc были практически идеальными. Надо будет повторить их, сделав более слоистыми.
Во-вторых, по технологии. Чтобы получить слоистые сконы, как я люблю, продукты должны быть холодными - молоко и масло из холодильника. Кроме того, весьма желательны промежуточные охлаждения - масло после нарезки в морозилку, отдых. Тесто складывать, в промежутках между складываниями и перед раскаткой в холодильник. Если позволяет время. Масло в муку лучше не втирать, а рубить, чтобы масло не нагревалось от рук. Ну и телодвижения все быстрые. 
В-третьих, разрыхлитель. Ну вы поняли. Чайная ложка на чашку муки. 
В-четвертых. Лично мне больше симпатичны сконы БЕЗ яйца в тесте.

Ну и заключительное. Что касается добавок, то во все перечисленные мной рецепты можно добавлять что душе угодно. Изюм, нарезанные сухофрукты, вишню, цукаты... в общем, что есть. Нет ничего - тоже ладно. Пряности - на ваш выбор. Корица, ваниль, кардамон... что сочтете нужным и что вписывается в контекст используемых добавок. Смазывать - чем хотите, сливками, молоком, яйцом (целое яйцо мне просто жалко, там уходить его чуть), а можно и вообще не смазывать, ну, будут побледнее. Подавать... с чем хотите. Варенья, джемы, конфитюры, сливочное масло, взбитые сливки... первые и сами по себе чудо как хороши, но с мармеладом это был вообще полный улет.

Форма. Вот форма. Вот над чем мне надо поработать. Но в ближайшее время я не планирую возвращаться к сконам, как-то .... озверела устала я от них немного :) поэтому свои соображения касательно формы я выскажу в другой раз и на основе уже других экспериментов. Пока же у меня все. 

С тегами боюсь намудрить, модераторы, если что, поправьте, плиз, тега "Кухня Британии" или подобного не нашла.



Tags: Выпечка сладкая
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments