?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Rührteig

В немецкой кулинарной литературе очень простая, ясная классификация видов выпечки, видов теста. Классификация основывается на методе приготовления, результат может быть различным, зависящим от процентного соотношения и дополнительных ингредиентов. Например, песочное тесто, приготовленное методом взбивания, кексы, простые - фунтовый кекс, праздничные кексы с сухофруктами и орехами, торт "Захер" объединены в одну группу. С тестом, приготовленным по этой технологии, получаются замечательные пироги со свежими фруктами, тесто выдерживает и хорошо поднимается под тяжестью фруктов и кипящего сиропа. Тесто называется Rührteig (rühren - мешать, перемешивать, Teig - тесто). Как перевести. чтобы звучало нормально по-русски, не знаю. Название возникло давно, до появления электрических миксеров, поэтому, как пишут иногда в старых книгах, оно требует терпения. И в названии фигурирует не взбивание, а перемешивание. Перевела, немного сократив текст.
Тесто, которое нужно терпеливо мешать

Rührteig в отличие от бисквитов, содержит большое количество жиров.
В быту Rührteig также называют Eischwer-Teig (тесто по весу яиц), так как массу продуктов измеряют весом взятых яиц: на 1 фунт яиц нужно взять 1 фунт масла, сахара и муки. Это очень удобно, так как не нужно запоминать рецепт. Кроме того, можно изменять его, так что получаются совершенно разные пироги.

Как уже говорит название, для взбитого пирога важно взбивание. Взбивание делает его нежным и сочным, вследствие этого он получает тонкий хлебный мякиш. Пышным его делает взбитый белок. С ним вводится в массу воздух, который облегчает пирог.
Для пышности пирога важно, в какой последовательности производить смешивание:
Сначала яичные желтки и сахар, после масло - таким образом получается самое воздушное тесто, которое при выпечке поднимается очень сильно.
Или масло и сахар, после желтки - пирог будет нежным и тонкопористым.
В любом случае, после аккуратного введения муки больше тесто мешать, взбивать не нужно, во избежание развития клейковины.
Есть также третья возможность, вариант: все ингредиенты вместе быстро смешать - таким образом получится сочный, тяжелый пирог. В этом случае, для уверенности, чтобы пирог не получился влажным, можно добавить разрыхлитель.

Советы в приготовлении

1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Поэтому их нужно подготовить все одновременно. В случае, если что-то забыли подготовить:
- яйца ненадолго положить в теплую воду
- сливочное масло порезать на кубики и поставить в миске рядом с отоплением или открытой духовкой*

2. Мука добавляется в последнюю очередь, в хорошо взбитую массу. В этом случае не успеет развиться клейковина.

3. Если тесто слишком густое (яйца маленькие или в муке много клейковины), нужно добавить 2-3 столовые ложки молока.

4. Выпекается при температуре 180 гр, максимум 200 гр. Готовность проверяется деревянной шпажкой. При проверке середины пирога шпажка должна оставаться абсолютно чистой. После этого пирог достать из духовки и остудить

Основной рецепт**
Приготовление

Ингредиенты
для одной прямоугольной формы для кекса емкостью 1,5 литра
4-5 яиц (300 гр)
300 гр. сливочного масла
300 гр. сахара
300 гр. муки
Дополнительно: немного масла для формы и муки для обсыпки

Приготовление:
Подготовить все ингредиенты
Форму для выпечки смазать сливочным маслом. Разогреть духовку (180-200 гр)
Форму обсыпать мукой, лишнее стряхнуть
Мягкое сливочное масло положить в большую миску для взбивания
Взбить масло при помощи ручного миксера
Добавить 2/3 сахара, взбить
Разделитьь яйца на белки и желтки. Белки собрать в отдельную миску для взбивания.
Добавить желтки, взбить до получения пышного крема
Добавить просеянную муку, миксером очень быстро смешать.
Взбить белки до мягких пиков, добавив оставшийся сахар
Немного взбитого белка вмешать, чтобы основная масса была не очень густой и было бы удобно для вмешивания основной массы белков
Оставшиеся белки вмешать осторожно методом складывания
Тесто выложить в подготовленную форму, разгладить поверхность
Поставить в разогретую духовку
Через 50 минут первый раз проверить готовность деревянной шпажкой. Готовый пирог должен быть красивого темно-коричневого цвета.
Готовый пирог выложить на решетку
Остудить в течение часа

Песочный пирог
Особенно нежным, пористым тесто будет, если часть муки заменить крахмалом. Пирог будет немного рассыпчатым, приятной консистенции, не хрустящим.
Из этого теста пекутся любимые пироги, например: Франкфуртский венок: Испечь песочный пирог в разъемной форме с трубой в середине и прямыми стенками***. Разрезать на 3 кольца, прослоить и обмазать масляным кремом. Посыпать крокантом, украсить верх по окружности розочками из крема, каждую розочку украсить коктейльной вишней.

Пирог можно испечь в конусообразной форме с трубой посередине (Gugelhupf-, Napfkuchen или Rodonkuchenform). В тесто добавить орехи, какао, сухофрукты или шоколад. Готовый пирог можно покрыть шоколадной, сахарной глазурью****, глазурью из абрикосового конфитюра, марципаном, просто посыпать сахарной пудрой.

Праздничные торты

Особенно праздничные торты, например, свадебные, к дню рождения или к Рождеству нужно печь заранее, в крайнем случае за 1-3 дня, но чем раньше, тем лучше. Плотно упаковать в фольгу и положить в темное место для созревания. Ниже очень наглядная таблица. Тесто приготовлено по вышеприведенной технологии. Все указанные здесь вариации теста подходят также для многоэтажных роскошных тортов. Получаются очень устойчивые, выдерживающие тяжесть, коржи. И не нужно бояться, что нижние слои осядут под тяжестью.


</th>
Состав/ приготовление Английский кекс, разъемная круглая форма d22
75 минут
180 гр
Данди кекс,
разъемная круглая форма d20 см
60 минут
180 гр
Королевский пирог
прямоугольная форма
длина 20 см
60 минут
180 гр
Фруктовый пирог
прямоугольная форма
длина 30 см
70 мин
180 гр
Пирог с пряностями
прямоугольная форма
60 минут
180 гр
Сливочное масло, взбить в пену 300 гр 200 гр 300 гр 300 гр 300 гр
Добавить сахар, взбить 300 гр коричневый тростниковый 200 гр 200 гр 200 гр 200 гр
Добавить желтки, взбить 6 4 5 6 6
Добавить муку, осторожно перемешать 300 гр 300 гр 1 ч. л. разрыхлителя 300 гр 300 гр 300 гр
Добавить белки, взбитые в пену с оставшимся сахаром 6 4 5 6 6
Сахар - - 100 100 100
Добавить оставшиеся ингредиенты 175 гр апельсиновых и лимонных цукатов
175 гр. вишни
400 гр светлого и мелкого темного изюма
300 гр темного изюма 125 гр миндаля
натертая цедра одного лимона и апельсина
1 ст. ложка патоки
по 1/2 ч. л. соли, муската, кардамона, аниса и кориандра
6 ст. л. рома
60 гр миндаля
100 гр. мелкого темного изюма
100 гр светлого изюма
100 гр темного изюма
60 гр лимонных и апельсиновых цукатов
125 гр
мелкого темного изюма
125 гр темного
изюма
100 гр лимонных цукатов
50 гр. красных вишен
50 гр желтых вишен
200 гр сушеного нарезанного инжира
по 100 гр сушеных абрикос, яблок, изюма, лимонных цукатов
1/2 ч. л. корицы
1/2 ч. л.воздики
1/2 ч. л. мускатного ореха
100 гр миндаля
1/2 ч. л. кориандра
1/2 ч. л. душистого преца
1/2 ч. л. мускатного ореха
1/2 ч. л. корицы


* или поставить в микроволновую печь на несколько секунд
** рецепт фунтового кекса
*** форма так и называется в Германии - "для франкфуртского венка"
**** я очень люблю простую сахарную глазурь из сахарной пудры и лимонного сока (250 г сахарной пудры смешать до однородности с 6-7 ст. ложками лимонного сока). При нанесении на горячий пирог она очень быстро застывает, поэтому лучше наносить ее на чуть остывший пирог.

На днях купила кулинарный журнал, в нем читатели показывают и рассказывают о кухонных принадлежностях, доставшихся от бабушек, прабабушек. Одна из читательниц прислала фото большой чаши и колотушки-взбивалки с длинным черенком. Использовалась для приготовления Rührteig.

Comments

( 6 comments — Leave a comment )
shabalrusht
Nov. 21st, 2011 06:13 am (UTC)
Спасибо, отлично! А рецепт торта "Захер" не приведете? Уж очень название понравилось! Можно бы и погуглить, но у вас получается так ясно все по полочкам разложить! :-)
maiyak
Nov. 21st, 2011 08:36 am (UTC)
Пожалуйста! Переведу, постараюсь завтра сделать
maiyak
Nov. 22nd, 2011 12:21 pm (UTC)
У меня несколько рецептов этого торта, Но пекла только по этому. В одном из источников рецепт от повара, который служил в ресторане, где в 1815 г Францем Захером был создан этот торт. Надо испечь).

140г сливочного масла, + немного для смазывания формы
175 г горького шоколада, разломанного на кусочки (я беру с содержанием какао 70-75 пр.)
140 г мелкого сахара
6 яиц
175 г просеянной муки

Наполнитель и глазурь
225 г горького шоколада, разломанного на кусочки
5 ст. ложек крепкого черного кофе
175 г сахарной пудры
6 ст.л. разогретого абрикосового конфитюра


Духовку разогреть до 150 гр. Форму для выпечки диаметром 24 см смазать маслом, на дно уложить пекарскую бумагу. Шоколад растопить на горячей водяной бане, постоянно помешивая. Следите, чтобы шоколад не кипел. Масло и 70 г сахара взбить до кремообразного состояния. Добавить желтки и еще раз взбить. Шоколад влить тонкой струйкой, не переставая взбивать миксером на высокой скорости. Добавить муку, перемешать. Белки с оставшимся сахаром взбить до мягких пиков. Половину белковой массы ввести в шоколадную массу, перемешивая методом складывания. Затем ввести оставшиеся белки.
Тесто выложить в форму, разгладить поверхность. Выпекать 1ч-1ч 15 мин. Оставить в форме на 5 минут, затем выложить остывать на решетку.
Для шоколадного покрытия 175 г. шоколада растопить на горячей водяной бане, добавить кофе и перемешать. Сахарную пудру просеять, добавить в шоколадную массу, вымесить. Глазурь получается давольно густая. Чтобы ее легче было наносить на поверхность, можно добавить еще несколько ложек кофе. В любом случае она бысто застынет. Корж разрезать горизонтально на 2 части. Нижний корж смазать конфитюром. Уложить один на другой. Бока и верх смазать глазурью. Оставить на 2 часа. Оставшийся шоколад растопить, при помощи кондитерского мешка с тонкой насадкой декоративно написать "Sacher" на поверхности.
shabalrusht
Nov. 22nd, 2011 01:19 pm (UTC)
Спасибо!
massaraksh10
Nov. 29th, 2011 08:41 pm (UTC)
Ааа, так немецкий Rührteig - это в английском pound cake :). Pound = фунт, вес каждого из ингредиентов по фунту - яйца, сахар, масло, мука.
maiyak
Nov. 29th, 2011 09:42 pm (UTC)
Другой взгляд на привычные вещи! Меня удивило, что и песочное тесто, которое сабле, тоже Rührteig. А рубленное песочное тесто - Mürbeteig (mürbe - хрупкий, ломкий) само по себе. И нет такого понятия - песочное.
( 6 comments — Leave a comment )

Tags

Powered by LiveJournal.com