massaraksh10 (massaraksh10) wrote in kulinarny_larec,
massaraksh10
massaraksh10
kulinarny_larec

Category:

Голубцы: Попытка систематизации ингредиентов и технологий

У меня голубцы - частое блюдо, и готовлю я их очень по-разному.
Одно остаётся неизменным: Я люблю голубцы, в которых и сырой фарш, и абсолютно сырые капустные листья начинают термообрабатываться одновременно. Что это даёт? И капуста не теряет своего "характера" :), и фарш получает более сильный оттенок капустного вкуса, и соус, в котором голубцы тушатся, получается вкуснее.  

Ну, обычно же кочан капусты, чтобы снять с него листья, завернуть фарш в них и чтобы листья не ломались при первом и втором действии кунают/бланшируют в кастрюле с кипятком или термообрабатывают в микроволновке. А я покупаю тот кочан очень заранее (иногда за неделю), оставляю его в кухне, и даю пару дней верхним листьям подвянуть в кухне, снимаю их и кладу в холодильник, потом следующие несколько листьев за пару дней вянут достаточно, чтобы я могла их снять и и они бы не ломались, и т.д.; таким образом, у голубцов термообработка капустных листьев и фарша начинается одновременно, что обеспечивает больше "характера" (ну, вот по-английски это character :)) у оболочек.

Во всём остальном я приветствую разнообразие: Делаю голубцы с разным фаршем, иногда вегетарианские,
чаще добавляю в мясной фарш припущенныей рис, но иногда делаю с кинвой,
иногда сначала обжариваю сырые голубцы перед тушением, иногда томлю их перед тушением вместе с ароматическими овощами, иногда сразу заливаю жидкостью и начинаю тушить,
иногда добавляю в тушащиеся голубцы помидоры, иногда нет,
иногда добавляю сухофрукты, иногда нет,
иногда тушу в пиве, иногда в бульоне, иногда в сыворотке.

Решила я систематизировать известные мне вариации в приготовлении голубцов, так что пожалуйте к таблице.
Рецепт, в котором начинку голубцов составляет один кусок говяжьей вырезки в середину которого врезана черносливина, принадлежит Эрику diabelek; он опубликовал этот рецепт в сообществе исхода года этак 4 назад и выдержал шквал вопросов, не всегда умных и не всегда вежливых.
Рецепт, в котором используется запечёный чеснок, в голубцах с начинкой из нута, принадлежит Лоре bynu_7 , она этот рецепт отдала в дружественное сообщество  gotovim_vmeste2.
Способ отделения капустных листьев, когда вырезается кочерыжка и в полость заливается кипяток, я узнала от моей тёзки Ниты massaraksh, она же сказала о пшене в фарш.
Про чернослив в начинку голубцов я, сколько помню, прочитала камент Олега ataggonyi (кажется, при обсуждении рецепта Эрика).
Про сухарную крошку поделилась Нелли nelly_z .
Рецептoм голубцов c чёрной смородиной в начинку и в соус поделилась Люба lgabriel, тоже для дружественного сообщества.
Рецепт голубцов из черносмородиновых листьев опубликовала Маша ghyta_0gg .
Рецепт голубцов из листьев мать-и-мачехи и из листьев мангольда опубликовала Настя basarabia .
Про голубцы в малиновых листьях рассказала vasena_vasilisa .
Про голубцы с картофелем в грибном соусе и про голубцы с кукурузной крупой с грибами рассказал Сергей sergej_pozhar .
Про голубцы из листьев солёной капусты рассказала kordelianeismit  вот в этом посте в сообществе http://kulinarny-larec.livejournal.com/48931.html ; вот её рассказ как солить капусту кочанами http://kulinarny-larec.livejournal.com/48931.html?thread=1497891#t1497891 .
Пояснение о том, какая рыба подходит/не подходит в голубцы сделала elaizik .
Рецепт голубцов из листьев савойской капусты и с картофелем и каштанами опубликовала  Майя maiyak вот в этом посте в сообществе http://kulinarny-larec.livejournal.com/14811.html .
Рецепт голубцов в хлебном соусе когда-то опубликовал vreditel в бессмертном/в бозе почившем сообществе kitchen_nax; вот рецепт  http://kitchen-nax.hex.su/1579825.html




Вид листьев

-Белокочанная
-Савойская
-Напа (китайская)
-Черносмородиновые
-Салатные
-
Mалиновые
-Мать-и-мачехи
-Мангольда
-От солёной капусты
-От кислой/квашеной капусты
Виноградные листья для молдавских голубцов
Отделение листьев
у капусты

-Бланшировать кочан
-Обработать в микроволнoвке кочан
-Давать листьям на кочане подвять
-Вырезать кочерыжку и налить кипятка внутрь кочана
-
Обработать кочан/листья в пароварке
Мясные/Из птицы/Рыбные начинки

-Фарш говяжий
-Фарш телячий
-Фарш свиной
-Фарш бараний
-Курица
-Утка
-Индюшка
-Кролик
-Говяжья вырезка
-Рыба(Любые белые - семейство тресковых, любые красные - лососевые и тунцовые.
Не подходят всякого рода сельдевые, у них жир быстро окисляется и начинает пахнуть рыбьим жиром)
Крахмальные и овощные добавки к (мясному) фаршу

-Рис
-Пшено
-Гречка
-Кинва
-Перловка
-Пшеничная крупа (Булгур,
полтавскaя)
-
Oвсяные хлопья
-Сухарная крошка

-Помидор
-Кабачки/огурец без кожуры и семян
-Тыква
-Сладкий перец

Вегетарианские начинки

-Рис
-Пшено
-Гречка
-Кинва
-Булгур
-Перловка
-Грибы
-Фасоль
-
Картофель
-Кукурузная крупа с грибами
-Картошка с каштанами (Савойская капуста)
Ароматические добавки внутрь начинки

-Лук
-Порей
-Чеснок
-Морковь
-Сельдерей корень
-Сельдерей стебли
-Пастернак
-Чернослив
-Курага
-Коринка
-Изюм
-Черная смородина
Обработка
ароматических добавок в голубцы

-Пассеровка ароматических овощей

-Запекание чеснока

-Замачивание сухофруктов
Среда для тушения голубцов

-Вода
-Бульон
-Пиво
-Сидр
-Сыворотка
-Отвар/настой сухофруктов
-Tоматный сок
-Грибной соус
-Сметана с томатом
-Сметана с мукой
-Xлебный соус
-Соус из сладкого перца

Добавки в соус

-Лук
-Порей
-Чеснок
-Морковь
-Сельдерей корень
-Сельдерей стебли
-Пастернак

-Свежие помидоры, томаты, томатная паста

-Сладкий перец

-Чернослив
-Курага
-Коринка
-Изюм
-Черная смородина

-Грибы
Вид термообработки голубцов

-Сначала обжарить, потом тушить

-Тушить

-Тушить, потом обжарить

-Залить жижей и запечь в духовке

-
Потомить без жидкости, потом залить жидкостью

Последний штрих

-Подать со сметаной

-Подать с зеленью

-Подать со сметаной и зеленью

-В конце
термообработки добавить бешамели


-В конце термообработки добавить морнэ

-Подать, посыпав жареным луком
Способы укладки голубцов при тушении

-Просто уложить
-На сырые ароматические овощи
-На пассерованные ароматические овощи
-На несколько черносливин/
курагу
-На дно кастрюли положить мясо с косточкой
-Положить копчёные рёбрышки
-На капустные листья
-На свиную шкурку
-Листьями укрыть
-Помидоры сверху
-Масла кусочек сверху перед томлением
-Сало копчёное сверху/снизу перед томлением
-На квашеную капусту
-Финские голубцы перед запеканием в духовке слегка смазывают сверху патокой

Что ещё надо включить в таблицу?

А вы как любите готовить голубцы? И придерживаетесь ли одного алгоритма, или меняете?

Update. Я добавила в таблицу инфу из каментов. Гляньте, ничего не забыла? И ещё: Я ни на кого не забыла сослаться в тексте перед таблицей?
Tags: Капуста_разная, Кулинарные приемы, Русская кухня, Украинская кухня, Фарш
Subscribe

  • Банальный компот из яблок на зиму

    В прошлом году мне очень помогли наставлениями по заготовке пюре из запечённых яблок без сахара, очень хорошо получилось, и пюре стояло в погребе…

  • Репа

    Добрый вечер. Помогите пожалуйста. Лето в этом году в Подмосковье... плохое. Каждый год сажаю репу. Мы ее едим свежей (примеро 80 процентов).…

  • Малакологам

    Очень, до хруста песка на зубах, хочется спагетти, жареных в оливковом масле с чесноком и мидиями *Нет, не подумайте плохого! пока варятся спагетти,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 119 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Банальный компот из яблок на зиму

    В прошлом году мне очень помогли наставлениями по заготовке пюре из запечённых яблок без сахара, очень хорошо получилось, и пюре стояло в погребе…

  • Репа

    Добрый вечер. Помогите пожалуйста. Лето в этом году в Подмосковье... плохое. Каждый год сажаю репу. Мы ее едим свежей (примеро 80 процентов).…

  • Малакологам

    Очень, до хруста песка на зубах, хочется спагетти, жареных в оливковом масле с чесноком и мидиями *Нет, не подумайте плохого! пока варятся спагетти,…