Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote in kulinarny_larec,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht
kulinarny_larec

Category:

Влияние исходной температуры на стойкость белковой пены

Вопрос этот обсуждался неоднократно, но так как полной ясности  (по крайней мере у меня) нет - представляю для обсуждения две серии фотографий.

1. Холодные белки. Температура у меня в холодильнике +5 град. (в зоне хранения яиц). Взбивал миксером белок 2-х куриных яиц среднего размера, сахар не добавлял, окончание процесса взбивания  - при отсутствии жидкой части белка, т.е. весь белок образовал пену.



Исходное состояние. Белковая пена немедленно после взбивания переложена в стакан.


Через 10 минут. "проседание" пены, т.е. уменьшение высоты столба пены составило 5 мм.

3а.
Через 25 минут. Продолжается уменьшение высоты столба пены.

4а.
Через 40 минут. На дне стакана виден тонкий слой жидкого белка.

2. Теплый белки. Перед разделением на белки и желтки яйца лежали на кухне (температура +22 градуса) в течение 2 суток.  Методика сбивания прежняя.

1б.
Исходное состояние.

2б.
Через 10 минут. Отмечается появление на дне стакана тонкого слоя жидкого белка. Это наряду с уменьшением высоты столба пены.

3б.
Через 20 минут. Увеличение слоя жидкого белка.


4б.
Через 40 минут. Оседание пены и увеличение жидкой части белка.

Предлагаю каждому делать самостоятельные выводы - сбивать белковую пену "по умолчанию" из холодных или теплых яиц, особенно если в рецепте нет четких указаний, при какой температуре производить эту процедуру (я имею в виду взбивание меренг на водяной бане).

Tags: Алгеброй_гармонию_поверить
Subscribe

  • (без темы)

    Рефлексируем по Павлову Михаил Жванецкий Утро страны. Воскресное. Еще прохладное. Потянулась в горы молодая интеллигенция. Потянулись к ларьку…

  • Малакологам

    Очень, до хруста песка на зубах, хочется спагетти, жареных в оливковом масле с чесноком и мидиями *Нет, не подумайте плохого! пока варятся спагетти,…

  • Медвежье сало

    Генрих Сенкевич "Крестоносцы" Кто читал помнят как Мацко избавился от осколка стрелы, другим может показатся интерестным Ягенка сама натопила…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments

  • (без темы)

    Рефлексируем по Павлову Михаил Жванецкий Утро страны. Воскресное. Еще прохладное. Потянулась в горы молодая интеллигенция. Потянулись к ларьку…

  • Малакологам

    Очень, до хруста песка на зубах, хочется спагетти, жареных в оливковом масле с чесноком и мидиями *Нет, не подумайте плохого! пока варятся спагетти,…

  • Медвежье сало

    Генрих Сенкевич "Крестоносцы" Кто читал помнят как Мацко избавился от осколка стрелы, другим может показатся интерестным Ягенка сама натопила…