sverensis (sverensis) wrote in kulinarny_larec,
sverensis
sverensis
kulinarny_larec

Category:

Крупчатка в рецептах XIX века и современная мука того же названия

В старой русской кулинарной литературе часто встречаются указания использовать для блинов, куличей, баб, тортов и др. крупичатую муку, или крупчатку, однако характеристики этой муки там обычно не приводятся. Исключение составляет "Новейшая поваренная книга" Н. В. Гросса (1850; 3-е доп. изд. 1865), в которой крупичатая мука отличается от пшеничной и о их свойствах сообщается следующее:

Крупчатка_Гросс 1850(в)

Это описание совсем непохоже на нынешнюю крупчатку, представляющую собой, согласно одному из ее производителей, "сыпучую массу мелких крупинок светлого кремового цвета". Очевидно, что крупчатка в рецептах середины XIX века и современная мука того же названия --две разные вещи.

В "Словаре Академии Российской" (1792) термины крупичатый и крупчатка объясняются как "делаемые из пшеничной крупы". К размеру помола крупичатый первоначально, по-видимому, не имело отношения, а то, что "видом подобно крупе", называлось, согласно словарю, крупчатым.

Противопоставление двух основных категорий муки, крупичатой и пшеничной, и отождествление крупчатки с белой мукой встречаются в описаниях российского мукомольного производства по крайней мере до 1870-х гг. (С. В. Максимов. Куль хлеба и его похождения [1873]). Обе имели несколько сортов в зависимости от зольности и тонкости помола. Высший сорт крупичатой муки назывался в торговле конфе(к)тной мукой.

Терминология, более близкая к современной, утвердилась к концу XIX века. Согласно словарю Брокгауза и Ефрона (s.vv. "Крупчатка", "Мука", "Пшеница"), тогдашняя крупчатка отличалась значительной зернистостью и отливала при надавливании желтоватым цветом. Производилась она из смеси твердых сортов пшеницы с мягкими в различных пропорциях. Напр., в Сызранском уезде Симбирской губ. ее делали из 9 частей белотурки (дурум) и 2 или 3 частей русской (мяг.) пшеницы.

Сейчас крупчатка российского производства, по информации производителя, вырабатывается "из особых сортов пшеничного зерна". Производитель уверяет, что "эта мука идеальна для использования в изготовлении куличей, сдобы и кондитерских изделий". Судя по моему собственному ограниченному опыту ее использования, это не совсем так: вводить в тесто из чистой крупчатки масло намного сложнее, чем в обычную муку, а при длительном и интенсивном замесе, который требуется, в частности, для куличей, уже вмешенное в тесто масло может снова "отскочить". Тесто с тем же количеством сдобы, но сделанное на 1/3 крупчатки и 2/3 сильной муки ("Myllyn Paras"), при замесе ведет себя без этих капризов. Конечный результат, правда, в обоих случаях хороший.

Аналоги современной российской крупчатки -- не знаю, вполне ли точные, -- производятся в Польше (mąka krupczatka / typ 500) и Чехии (mouka polohrubá и hrubá). В обоих странах крупчатка традиционно используется в определенных видах теста. "Польская кухня" (С. Бергер, Е. Кульзова-Гавличкова и др.; Варшава 1958) рекомендует ее для песочного и песочно-дрожжевого теста. Чешское издание "Готовим питательно, вкусно и экономно" (Й. Бржизова, М. Климентова и др.; Прага 1956) предлагает делать на ней песочное, бисквитное и тертое тесто; в качестве возможного варианта -- пресное рассыпчатое тесто, поничики, хворост; треть или половина крупчатки идет также в некоторые виды дрожжевого и пряничного теста. В слоеное тесто, которое русские авторы XIX века, напр., тот же Гросс или Коломийцева ("Необходимая настольная книга для молодых хозяек" [1-е изд. 1875]), делали на той старой крупчатке, у поляков и чехов она ни в коем случае не идет. Мне кажется, тем, кто печет по старым русским рецептам, их советы могли бы принести пользу.
Tags: Исторические записки, Русская кухня
Subscribe

  • Банальный компот из яблок на зиму

    В прошлом году мне очень помогли наставлениями по заготовке пюре из запечённых яблок без сахара, очень хорошо получилось, и пюре стояло в погребе…

  • Кто знает?

    На чем пекли жарили блины в советских блинных? Про современные не спрашиваю: там, небось, тефлон и прочая модная хрень. Нет, нам ентого не…

  • Репа

    Добрый вечер. Помогите пожалуйста. Лето в этом году в Подмосковье... плохое. Каждый год сажаю репу. Мы ее едим свежей (примеро 80 процентов).…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments