Капитанская дочка (svettika) wrote in kulinarny_larec,
Капитанская дочка
svettika
kulinarny_larec

Category:

Люля-кебаб дома

Здравствуйте!
Вознамерилась я на НГ сотворить дома некое подобие любимых мною люля-кебаб, которые я в детстве ела в Баку. Даже сумах купила уже.
Но у меня много вопросов, которые и хочу адресовать уважаемому сообществу.
Для начала - факты, которые могут стать проблемой:
1) у меня нет мясорубки. Т.е. ее можно добыть конечно, но лучше обойтись без нее.
2) я не могу заняться развернутым приготовлением в последние дни - т.е. фарш мне нужно приготовить на этих выходных и заморозить (дальше продолжать? имеет вообще смысл говорить о люля-кебаб при замороженном-размороженном фарше?)

О мясе. Мне хотелось бы сделать часть люля из баранины. А часть - из говядины со свининой или даже вообще только из говядины (тут опять вопрос - не будет ли слишком сухо). Да, я знаю что традиционные правильные люля - из баранины, но также хорошо помню что "в моем детстве" в Баку делали всякие, я очень любила к примеру куриные.

Теперь - о рецепте. Проштудировав всякие достойные и недостойные источники, я решила отталкиваться от рецепта говяжьих люля-кебаб из Гастронома (http://www.gastronom.ru/recipe.aspx?id=14880). Цитирую его (повыкидывала упоминание про красный перец и зеленый лук - я их не хочу):

Что нужно:
говяжий фарш 800 г
луковицы 1 шт.
чеснок 3 зубчика
масло растительное 2 ст. л.
соль по вкусу

шаг 1
Деревянные шпажки вымочить в холодной воде, 30 мин. Чеснок и одну луковицу очистить, измельчить. Смешать фарш с нарезанным луком, чесноком, зеленью, солью и перцем. Тщательно перемешать и с силой отбить об стол. Убрать в холодильник на 30 мин.

шаг 2
Оставшийся лук очистить, крупно нарезать. Перец нарезать большими квадратами, удалив сердцевину. Смоченными в холодной воде руками сформовать из фарша плотные колбаски диаметром 3–4 см и длиной 5–6 см. Надеть их на деревянные шпажки, перемежая луком и сладким перцем.

шаг 3
На большой сковороде разогреть масло, выложить шпажки с люля-кебабом и обжарить со всех сторон до румяной корочки, 10–12 мин.

Теперь вопросы. Их много.

1. Я планирую приготовить крупно-рубленый фарш, без мясорубки. Удастся ли его отбить до степени несваливаемости со шпажек? Или это задача лишь для опытных гуру?

2. Когда замораживать фарш? До его избиения или после? До добавления лука или после? Я склоняюсь к такому варианту: заморозить фарш-соль-перец, ближе к готовке - разморозить, добавить зелень-лук-чеснок, отбить.

3. Собственно, много вопросов вызывает сам способ приготовления. При прочих равных я бы предпочла использовать духовку. Что, если эти шпажки выложить в жаропрочную посуду (как на мангал, чтоб они краями опирались о бортики) и - сначала на высокую температуру (где-то 250, а может и с обдувом), а потом снизить до 170 и еще минут 10 довести до ума? Имеет право на жизнь - или приведенный выше гастрономовский вариант лучше? В общем, это очень узкое место для меня - не хочется на выходе получить ни сушеные колбаски, ни полусырое или полувареное мясо. Я хочу максимально близко воспроизвести вкус мангальных люля. Покритикуйте/посоветуйте ожалуйста.

4. Если делать свинина+говядина - то какие пропорции и каково время обжарки (вопрос относится как к сковородочному, так и к духовому варианту). 

5. Если делать из баранины - какую часть посоветуете покупать? Пойдет ли та, что на рынке называется "задок"?

Если это важно - подавать планирую в лаваше (армянском), посыпав сумахом и, возможно, сопроводив кольцами сырого красного лука (еще не решила точно насчет лука).

Спасибо!

Tags: Кавказская кухня, Кулинарные приемы, Мясо, Фарш
Subscribe

  • Банальный компот из яблок на зиму

    В прошлом году мне очень помогли наставлениями по заготовке пюре из запечённых яблок без сахара, очень хорошо получилось, и пюре стояло в погребе…

  • Кто знает?

    На чем пекли жарили блины в советских блинных? Про современные не спрашиваю: там, небось, тефлон и прочая модная хрень. Нет, нам ентого не…

  • Репа

    Добрый вечер. Помогите пожалуйста. Лето в этом году в Подмосковье... плохое. Каждый год сажаю репу. Мы ее едим свежей (примеро 80 процентов).…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 68 comments

  • Банальный компот из яблок на зиму

    В прошлом году мне очень помогли наставлениями по заготовке пюре из запечённых яблок без сахара, очень хорошо получилось, и пюре стояло в погребе…

  • Кто знает?

    На чем пекли жарили блины в советских блинных? Про современные не спрашиваю: там, небось, тефлон и прочая модная хрень. Нет, нам ентого не…

  • Репа

    Добрый вечер. Помогите пожалуйста. Лето в этом году в Подмосковье... плохое. Каждый год сажаю репу. Мы ее едим свежей (примеро 80 процентов).…