Category: животные

Category was added automatically. Read all entries about "животные".

Евушка

Про муку

Я вам надоела уже?
Ну прастити... Но я только-только разошлась :D Вам ещё долго меня терпеть :)

Конечно, сейчас время великопостное, но я из тех предусмотрительных людей, кто сани готовит летом, а про муку для куличей заранее думает уже посреди Великого поста.
Я в куличи 11-12% муку кладу обычно. До сих пор - Нордику и Предпортовую.

Сейчас пошла присматриваться - привычных твёрдо-пшеничных сортов нет.
Хожу, пакеты с мукой рассматриваю.
И вижу, что даже на привычных "Макфе". "Сокольнической", "Пышечке" - всегдашний показатель белка в 10,3% вдруг стал обозначаться как 10% ровно.
О.о
Это что это? Это как это? Они округляют, что ли? Или таки снизили процентность белка в муке, добавляя крахмал???? Оставляя при этом надпись "Хлебопекарная" на "Сокольнической" и на "Пышечке"?
Утешьте меня, успокойте меня!

(Да, а муку с процентом белка в 11,5% я таки нашла - в Перекрёстке новый сорт - "Некрасовская". И - видимо для продвижения нового товара - цена какая-то запредельно низкая - 2-хкилограммовый пакет стоит 54 рубля.
Взяла на пробу, испекла хлеб.
Хлеб получился хороший, высокий, пышный и вкусный, хоть и не белоснежный - ну да оно нам и не нужно :) Можно брать.)

(no subject)

и как это называется?! думалось что сотрется выделенное, а стерлось просто все! и "Книжка" Авдеевой оказывается была лишь на половину (вторую) записана! решительно ничего не понимаю. Чихачева, извиняюсь жутко :( тогда получается на следующие выходные, а из спасенного вторая (первая) часть Авдеевой

http://www.sendspace.com/file/kc1ayc

у вас никогда не возникало мысли чего бы эдакого такого понаприготовить из зависевшейся в холодильнике полутуши белого медведя? и моржов еще в морозилке... если таки да, приходило - держите за меня кулаки!

Каре косули с грушами в облепиховом соусе.

каре косули -1-1

Идет Великий Пост, но жизнь в гастрономическом плане от этого беднее не становится, а, напротив, обретает новые «оттенки» и ощущения. Времени на готовку тратится меньше, пища становится аскетичнее, а поэтому появляются свободные минуты, которые можно потратить на кулинарные эксперименты. Не нужно готовить много, можно не бояться ошибиться – все равно готовишь как бы ради творчества. Но особенно приятно, если это «творчество» кому-нибудь покажется очень вкусным, особенно если этот «кто-то» не постится. Так и получилось…



После крайней охоты образовалось совсем немного «свободного» мяса косули. Вы знаете, почему я люблю дичь? Именно она, а точнее сказать блюда из дичи, помогают мне еще раз пережить азарт охоты, почуять аромат леса, и в прямом и переносном смысле слова вкусить удачу от успешных выстрелов.



Итак, приступим:

Collapse )

Вопрос про "су вид"

Для начала, выяснить, как этого зверя правильно по-русски писать: су вид или сувид, и надо ли закавычивать? Но этот вопрос можно и нужно задать в другом сообществе.

С легкой руки д-ра Борменталя Х. Блюменталя молекулярная кухня завоевывает умы и сердца, промышленники спешно готовят чертежи кухонных дивайсов, спеша осваивать новые сегменты рынка. Дивайсы уже есть, недостатка в адептах не будет Для низкотемпературного (70-80 град. С) запекания предложено устройство поддержания стабильной температуры в процессе - продукт в вакуумной упаковке помещается в емкость с водой, вода перемешивается автоматически, обеспечивая постоянство внешней (по отношению к продукту) среды. На кухнях наблюдаются священнодействия и ритуальные танцы с бубнами, якобы только и исключительно вода позволяет поддержать температуру продукта, не позволяя ей измениться ни на полградуса.
А что, воздушные термостаты, сухожаровые шкафы и муфельные печи уже не справляются с задачей поддержания стабильной температуры в процессе? Чем принципиально отличается вода и воздух как теплоноситель? (Про разницу в теплоемкости и теплопроводности я наслышан). Утверждение, что в печках "су вид"  с жидким теплоносителем температура продукта не может (важно!) подняться выше заданной. А что, в духовом шкафу (термостате), выставленном на поддержание температуры 80 град. температура продукта может подняться выше? Тогда расскажите мне о физике этого процесса и спешите поделиться этой новостью с энергетиками.
last

Неудача с меренгой

Приветствую всех!
Мой новогодний марафон завершился. Я оцениваю его как вполне успешный - за исключением одного пирога, который не удался. Собственно, о нем, горемычном, и хотелось бы поговорить.
Collapse )

Влияние исходной температуры на стойкость белковой пены

Вопрос этот обсуждался неоднократно, но так как полной ясности  (по крайней мере у меня) нет - представляю для обсуждения две серии фотографий.
Collapse )
Предлагаю каждому делать самостоятельные выводы - сбивать белковую пену "по умолчанию" из холодных или теплых яиц, особенно если в рецепте нет четких указаний, при какой температуре производить эту процедуру (я имею в виду взбивание меренг на водяной бане).

О влиянии температуры яичного белка на пенообразование. Продолжение.

Удельный вес взбитого с сахаром белка 0,319 г/куб.см (теплый)  и 0,320 г/куб.см (холодный).
Расхождение данных по сравнению с представленными ранее связано с погрешностью при определении объема взбитого белка, которая была допущена в первом сообщении. Приношу свои извинения.

Collapse )
Я считаю, что разницы в результате практически никакой и дискуссия на тему - при какой температуре следует взбивать белки надуманная.


О влиянии температуры яичного белка на пенообразование

Целью настоящей работы является изучение влияния исходной температуры белка куриного яйца на образование пены.
Задача, поставленная перед собой - выяснить наконец-то экспериментальным путем, какие яйца - холодные или теплые использовать для получения устойчивой пены и кулинарных изделий из такой пены.

Материал и методы.
Использовались куриные яйца весом 64-68 г, пробретенные в супермаркете. Два яйца температурой 9 градусов Цельсия и два яйца температурой 22 градуса Цельсия были тщательно разделены (попарно) на желтки и белки. Белки помещались в сухую обезжиренную емкость и взбивались миксером "Филипс" в след режимах: 1  мин на малых оборотах, 1 минута на средних оборотах и 2 минуты на максимальных оборотах. После образования плотной белковой пены контроль отсутствия жидкой фазы белков проводился визуально. В белковую пену добавлялся сахар в количестве 100 г на каждые два белка и взбивание продолжалось миксером на максимальных оборотах еще в течение 3 минут. Далее белки использовались в выпечке меренг и миндальных пирожных.
Определялся удельный вес пены полученной взбиванием холодных (+10 град. С) и теплых (+22 град С) белков. Вес белков определялся с помощью электронных кухонных весов "Beurer" , объем полученной пены определялся с помощью  емкости для измерения объемов.
"Стойкость" выпеченных в каждой партии меренг определялась визуально. Измерялась "высота" миндального печенья (белково-орехового слоя) сразу после выпекания  и через час после выемки белково-орехового коржа из духовки.

Результаты и обсуждение .
Удельный вес белковой пены - "теплой" 0,355 г/куб. см  "холодной" 0,12 г/куб.см
Выпеченные при температуре 130 град. меренги (до получения легкого коричневого оттенка на поверхности) визуально не отличались, полученная в процессе выпечки "твердая пена" не опадала в течение нескольких часов (пока меренги не были жадно съедены близкими родственниками).
Высота белково-орехового коржа сразу после выемки его из духовки составляла 29-32 мм. Через час после выемки высота коржа составляла 18-21 мм. Белково-ореховый корж постигла участь меренг :-(

Вязкость дисперсной среды (в нашем случае - куриного белка) снижается с повышением его температуры.  Получение дисперсной системы жидкость-газ (в нашем случае воздух) облегчается при повышении температуры дисперсной среды. Однако при этом стойкость такой системы падает, т.к. для получения более устойчивых дисперсионных систем  желательно использовать жидкости с большей вязкостью, что достигается, в частности, снижением температуры белка. Удельный вес пены характеризует количество газа (воздуха), включенного в  систему и принявшего участие в образование пузырьков пены. Более низкий удельный вес  пены из холодного белка  (по сравнению с пеной из теплого белка) как раз свидетельствует о том, что пена получилась более "воздушная".  
Большая воздушность не уменьшила стойкость твердой пены (меренг) , получение которой являлось конечной целью производства дисперсионной системы белок-воздух.  Сравнительная характеристика полученных из холодного и теплого белка твердых пен (меренг) проводилась только визуально, количественных оценок параметров систем не производилась.
"Опадание" белково-ореховых коржей связано с вводом в систему твердых ореховых частиц, которые своей тяжестью разрушают достаточно хрупкие ячейки твердой пены.

Выводы.
"Холодные" белки (с температурой около +10 градусов Цельсия) являются средством выбора при производстве белковой пены в кулинарных целях, т.е. - предпочтительней.

Ореховое пирожное - что добавить?



Четыре яйца разделил на белки и желтки. Желтки растер с 2 ст. л. сахара, добавил 2 ст.л. пшеничной муки и 1 стакан мелко нарезанных орехов (миндаль, фундук, грецкие, пекан, кешью). Выпекал 10 минут при 150 градусах С на противне, выстланном промасленной пекарской бумагой.
Белки миксером взбил в устойчивую пену, добавил 3/4 стакана сахара и продолжал взбивать до   устойчивой пены. Осторожно вмешал в белки 1,5 стакана нарезанных орехов. Достал противень с подпечеными желтками и выложил белки сверху ровным слоем. Продолжал печь корж   до легкого коричневого оттенка.
Достал из печки,  охлажденный корж разрезал на  прямоугольники, снял с пекарской бумаги.

Собственно вопросы: хочу добавить кислинки. Что, если промазать сливовым вареньем/джемом слои? Т.е. смазать "желтковый" корж слегка подсушенный, а потом выложить белковую массу? Или смазать кисловатым джемом поверхность пирожных? А быть может как-то использовать свежие фрукты?

Спасибо!