Category: лытдыбр

Category was added automatically. Read all entries about "лытдыбр".

Малакологам

Очень, до хруста песка на зубах, хочется спагетти, жареных в оливковом масле с чесноком и мидиями
*Нет, не подумайте плохого! пока варятся спагетти, в масле быстренько обжариваются чищеные моллюски, затем на минуты три-четыре вываливается к ним уже готовая паста, доливается сок мидий и на последней минутке добавляется на кончике ножа толченый чеснок. Умереть и не встать*
А раз такое дело, почему страдать в одиночку?! И значится так, собратие и сосестрие в малакофилии, продолжим литературные чтия :)

Эпиграф. Джералд Даррелл "Моя семья и другие звери"
Collapse )

А теперь в Крым. Одна из любимейших книжек детства
Святослав Сахарнов "Путешествие на "Тригле" Плов из мидий

Collapse )

http://www.rulit.me/books/puteshestvie-na-trigle-read-323660-10.html

Я имею сказать что тут не хватает чесноку, не жватает луку репчатого, не хватает петрушки и укропа высушеных.

Медвежье сало

Генрих Сенкевич "Крестоносцы"
Кто читал помнят как Мацко избавился от осколка стрелы, другим может показатся интерестным
Collapse )

А вот тут легкое блюдо для проголодавшегося шляхтича после того как ночью осколок таки вышел
Collapse ) Просто забавный факт по рассказам старших. Когда в украинском селе приходил гость к хозяин поговорить по мужски о чем своем, хозяйку просили поджарить яишню на двоих и делалась она из десяти яиц.

А какой он на вкус, дягиль?
Juliette Binoche new

Новые гастрономические впечатления - у кого какие?

А давайте потрындим по случаю грядущей пятницы?

Может, кто-то впервые попробовал стейк или ростбиф с кровью и наконец понял как это вкусно?
Может, кто-то преодолел предубеждение против улиток/мидий/устриц/кровяной колбасы или просто понял, что раньше не умел их готовить?
Может, у кого-то предубеждений не было, но вот, наконец, дорвался до того, чтобы попробовать и распробовать что-то? И как, вкусно было? или понты? или, типа, галочку поставили и можно вычеркнуть из списка неопробованного, но не больше того?
Может, кто-то раньше полмира объездил и молотил всё, что не приколочено, и даже в средствах особо стеснён не был, но вот всё равно открыл для себя что-то новое?
Может, вы раньше ели только солёнья, а теперь открыли для себя мир маринадов?
Может, кто-то вырастил/прислали центнер помидоров и вы, наконец, заготовили их всеми мыслимыми способами?

Я поделюсь своим в каментах. 
Евушка

Голубцы из трески в листьях пекинского салата

Помню, много лет назад Дьябелек давал рецепт таких голубцов в китчен_нахе.
А Дьябелек был такой человек, что фигню всякую постить бы не стал.
Но я тогда не впечатлилась и рецепт себе на хард не сохранила. Ну кто ж знал, что архив наха через несколько лет помрёт :(
А сейчас как раз я доросла до сознания, что это может быть очень интересно по вкусу...

Кто-нибудь помнит? Делал? Сохранил рецепт?
Напомните, плз!
himba
  • himba

Типичные недосмотры начинающих кулинаров

Меня снова спросили, как у меня получается очередное блюдо, которое обычно не получается у начинающих, и я решила записать то, что я считаю типичными недочетами в скилле у начинающих кулинаров, и что опытные и профессиональные повара знают точно. Миль пардон за интонации - накипело.

1. Недостаточно соли.
В любом кулинарном шоу, где профессионалы оценивают качество блюда, первой же похвалой будет "досолено" (seasoned well). Первой критикой - НЕ досолено. Количество соли очень сильно влияет на вкус еды. Профессионалы солят блюдо несколько раз на всем протяжении готовки, потому что другие ингредиенты будут влиять на то, как будет восприниматься соленость. Также влияет и время: можно просолить толстый стейк сильно заранее, за сутки-двое, толстым слоем соли, и за прошедшее время вся соль впитается и ее вкус не будет очевиден. Зато будет очевиден яркий вкус мяса. У соли плохая репутация, но мы сейчас говорим не о здоровье, а о вкусе. В каждом вкусном ресторанном блюде будет много соли. Так что если хотите повысить уровень - солите больше. Сильно больше.

2. Недостаточно горячая или слишком горячая сковорода.
Когда в рецепте написано, что сковорода для жарки мяса должна быть горячей, новички обычно не подозревают, насколько горячей. Когда в рецепте написано, что надо разогреть сковороду для жарки яиц, ее обычно перегревают. А все потому, что написано и там, и там - "разогрейте сковороду". Но не написано, как сильно. Так вот: профессионалы знают, что разные ингредиенты просят разной температуры сковороды. Грейте сковороду для мяса дольше и на более сильном огне, а для яиц и овощей - меньше и на небольшом.

3. Напихивать много всего в одну посуду.
Сказано, например, в рецепте обжарить мясо или лук до карамелизации. Опытный повар оценит количество ингредиента, и если его слишком много относильно посуды, он будет обжаривать его по частям. Неопытный закинет все одновременно и будет долго ждать, пока выпарится выделившийся сок, чтоб, наконец, увидеть карамелизацию. Все потому, что большое количество продукта резко роняет температуру посуды. В результате продукт не жарится, а варится или тушится. Так вот: нагрели сковороду или кастрюлю для карамелизации? Положите на нее ингредиенты так, чтоб они лежали в один слой, и между ними было пространство, чтоб выделяющаяся жидкость моментально вся испарялась. Так выйдет быстрее и сочнее. И для пасты нужна большая кастрюля и много воды.

4. Постоянно мешать.
Некоторые блюда надо постоянно мешать. Скорее всего, в рецепте это будет сказано очень явно. Например, это будет каша, крем, стир-фрай или типа того. Если не сказано - не дергайте продукт каждые 10 секунд. И мясу, и овощам, и фаршу, и пирожкам надо дать нормально схватиться на одной стороне. Иначе температура жарки постоянно падает, и ни одна сторона не карамелизуется нормально. Чаще всего переворачивать продукт можно в тот момент, когда он отлипнет от посуды. От необдуманного перемешивания страдают овощи, нежное мясо и рыба, а иногда перемешивание тупо не даст вам желаемый результат (например, при приготовлении карамели из сахара посуду лучше не трогать совсем, пока сахар не потечет).

5. Не давать мясу, рыбе и птице "отдохнуть".
Большинство рецептов упускают этот момент. Его надо тупо знать: после приготовления протеина ему надо дать полежать некоторое время вне печи или сковороды. Так температура и соки лучше распространяются по всему куску. Как профессионалы сохраняют кусок куриной груди сочным? Они его снимают за минуту до того, как он пропечется внутри, и дают ему отдохнуть. Остаточной температуры хватает, чтобы доготовить центр. Нет, там уже нет никаких микробов. Все умерли.

6. Готовить все слишком долго. Или наоборот, слишком быстро.
Какие-то продукты должны готовиться долго, чтоб совсем распадаться на куски. Например, жилистые отрубы мяса (щеки, голяшки и так далее). Но если у вас в руках нежилистое чистое мясо без кости, рыба, птица, овощи, фрукты и так далее - это все не нужно готовить слишком долго. Про пасту уже все знают, что она должна быть "аль денте", и про рис уже тоже понимают, что и он не должен превращаться в кашу. Но и овощи вкуснее, если у них еще есть "укус". И куску рыбы или птицы совершенно не надо полчаса. Быстрый сильный огонь, и у вас на руках неубитый вкусный продукт. Но если в рецепте сказано "тушить полтора часа", то тушить надо полтора часа, а не полчаса и не час. Некоторые химические процессы не ускоряются без спецоборудования (например, без скороварки под давлением).

7. Все в холодильнике.
Иногда у новичков какая-то обсессия на тему свежести... все должно непременно сидеть в холодильнике до того момента, как его начнут готовить, иначе испортится. НЕТ. Не испортится. Разве что вы живете в климате, где постоянно плюс 30 и высокая влажность. Если специально сказано, что ингредиент должен быть из холодильника - так и оставьте его там до последнего момента. Во всех остальных случаях и овощам, и мясу, и всему остальному полезно постоять прикрытыми вне холодильника, чтоб дойти до комнатной температуры. Опять же, чтоб оно с ходу начало готовиться, как только его положили в посуду, а не нагревалось в ней долго.

8. Не тот жир.
Не надо жарить на экстра верджин олив ойл. И на подсолнечном масле "с семечкой" тоже не надо жарить. Оставьте их для салатов. Как только начинаются высокие температуры, масла холодного отжима тупо горят и теряют всю полезность. Жарьте на очищенных и рафинированных маслах, из которых убраны все примеси. Сделайте очищенное сливочное и жарьте на нем, это очень вкусно. Кстати, правильный жир относится не только к жарке. Если в рецепте сказано добавить масло, бога ради, не кладите маргарин. Вообще никуда не кладите маргарин. Есть поверие, что от него выпечка более хрустящая - не ведитесь, это имперский военный миф, чтоб масло не расходовали.

9. Слишком мало жира.
У жиров репутация еще хуже, чем у соли. Чуть-чуть оливкового масла и все, и все! Вынуждена разочаровать: жир отвечает практически за все вкусы, которые человек воспринимает. Замечали, что постное мясо почти не имеет вкуса, котлеты из него сухие, а салат без заправки с маслом пресный? Просто вещества, которые отвечают за вкус и запах, лучше всего растворяются в жирах. Потом в бензоле. Потом в алкоголе. Поскольку бензол несъедобен, для лучшей экстракции вкусов мы используем жиры и алкоголь. Так что жарьте на масле, кладите дополнительный жир в котлеты и пельмени ("сочность" фарша - это не вода, это жир), используйте масло в выпечке, кладите его в соусы. Не надо бояться жиров - ни растительных, ни животных. По последним исследованиям, они не то, что вредны - они полезны и нужны организму.

10. Не читать рецепт полностью заранее.
Думала, что это редкость, пока двадцать человек мне не сказало, что они начинают готовить, не читая рецепта до конца. Приличные, взрослые люди с изрядным опытом причем. Люди, одумайтеся! Если не хотите обнаружить за полчаса до прихода гостей, что тортик должен постоять в холодильнике 24 часа, а штоллен и вовсе три месяца - читайте рецепты до конца заранее! Заодно убедитесь в том, что нигде на второй странице не написано "залейте основным красным бульоном", а у вас только кубик Магги...

Все, я высказалась. Какие там еще бывают ошибки? Пишите.
Евушка

Про муку

Я вам надоела уже?
Ну прастити... Но я только-только разошлась :D Вам ещё долго меня терпеть :)

Конечно, сейчас время великопостное, но я из тех предусмотрительных людей, кто сани готовит летом, а про муку для куличей заранее думает уже посреди Великого поста.
Я в куличи 11-12% муку кладу обычно. До сих пор - Нордику и Предпортовую.

Сейчас пошла присматриваться - привычных твёрдо-пшеничных сортов нет.
Хожу, пакеты с мукой рассматриваю.
И вижу, что даже на привычных "Макфе". "Сокольнической", "Пышечке" - всегдашний показатель белка в 10,3% вдруг стал обозначаться как 10% ровно.
О.о
Это что это? Это как это? Они округляют, что ли? Или таки снизили процентность белка в муке, добавляя крахмал???? Оставляя при этом надпись "Хлебопекарная" на "Сокольнической" и на "Пышечке"?
Утешьте меня, успокойте меня!

(Да, а муку с процентом белка в 11,5% я таки нашла - в Перекрёстке новый сорт - "Некрасовская". И - видимо для продвижения нового товара - цена какая-то запредельно низкая - 2-хкилограммовый пакет стоит 54 рубля.
Взяла на пробу, испекла хлеб.
Хлеб получился хороший, высокий, пышный и вкусный, хоть и не белоснежный - ну да оно нам и не нужно :) Можно брать.)

Помидоры как основа для щей

Оригинал взят у begemotik64 в Помидоры как основа для щей
Три с лишним года назад я приготовила первые щи из помидоров, точнее, из помидорных сердцевин. Потом неоднократно варила с целыми помидорами. С мертвой точки меня сдвинула bufetum; я поняла, что помидорные щи – не странное исключение, а большое щаное семейство.

Автор фотографии bufetum
Удивительное чувство – мы с вами стоим у истоков открытия в русской кухне. Более чем сто лет такого не было. Заимствования, переделки разной степени понтовости, но чтоб новый щанообразующий продукт обнаружился… Свой, местный, прекрасно вписывающийся в традиции, позволяющий расширить пряно-вкусовую гамму привычных щей, и главное – не добавка, а именно основа – поверьте, это дорогого стоит.
От нас с вами зависит, чтобы помидорные щи стали гордостью русской кухни.
И, пожалуй, самое главное. Это не какой-то там супчик, это блюдо с классическим щаным духом, каковой является тем единственным неуловимым признаком, позволяющим отличить щи от любого другого супа. В щах из помидоров он присутствует, не сомневайтесь.
Историческая справка для любознательных – помимо капусты, щи на Руси варили на борщевике, щавеле, сныти, репе. И это только то, что достоверно известно на сегодняшний день. Скорее всего, разновидностей было больше, но асфальтовый каток советской унификации изрядно подгадил русской кухне.
[Немного о том, что же такое щи.]В прежние времена щами вообще могли назвать почти любой суп, не имеющий иного собственного имени.
С моей точки зрения, щи – это:
1. Весьма кислый суп, причем, его вкус создается основным кислым ингредиентом (не
рассолом!).
Собственно, щи – это и значит кислый. Термин «кислые щи» – это, извините,
тавтология. Но что поделаешь, было и такое. Будем считать, что сие означает
не просто кислый, а суперкислый вкус у кваса.
2. Технология приготовления – общая для всех горячих русских супов,
определяющим моментом является выдержка ради созревания и последующий
повторный разогрев. Иными словами, на второй день вкуснее.
3. Суп малокомпонентный, и вопреки старинной привычке пихать в суп что-то для
сытости(нажористости) , я считаю, что крупам и бобовым в щах делать нечего,
пусть остаются для похлебок. Иначе получается, что по дореволюционным понятиям
зимний грибной суп с перловкой – это щи. Извините, не согласна.
4. Пресловутый щаный дух. Редкий случай, когда у меня не хватает слов, чтобы описать
какое-то кулинарное явление. Нет, это не запах ссаных тряпок, как поэтично назвала
аромат, присущий варящейся свежей капусте, моя любимая puma_blanca.
Хотя бы потому, что щи на томленой капусте ссаными тряпками не пахнут, как, впрочем,
и щи на квашеной репе, не говоря уж о щавелевых. А что тогда? Не знаю. Особый
мощный аромат, буквально на всю избу – из серии, здесь русский дух, здесь Русью
пахнет(с).

Едем дальше.
[Современная номенклатура русских супов, как я ее понимаю]
Много крупы в составе супа – это кашица, мало – похлебка.
Монокомпонентный (только бульон и мясо или рыба, пряности не в счет) суп без крупы – ушное, если с мясом, уха – если из рыбы.
Щи - мало(но не моно!)компонетные кислые супы, подробности см. выше.
Кальи – многокомпонентные супы с выраженной кисло-острой гаммой, существенно более мощной, чем у тех же рассольников.
Борщи – многокомпонентные супы с кисло-сладкой гаммой. И сладость должна быть заметной, не легкая нотка для баланса, а достаточно значительной. Бобовые могут входить в число компонентов для борща, крупы, на мой взгляд, нет.
Рассольники – многокомпонентные кислые супы на рассоле.
Квас, в отличие от тех же чорб у прочих славян, остается как основа для некоторых холодных супов, ну и как опциональная добавка в борщ.
Остается прояснить момент с добавкой пельменей, ушек, толчеников, кнелей и прочих фрикаделек и клецек. В принципе, это прибавления к супу, не искажающие его сути, вполне разумные, особливо если речь о придании сытности постным супам. И да, картошку – в ушки, так и картошку супом не испортишь, и вкусовую гамму русских супов картошкой не сместишь При этом обеспечивается контраст вкусов, при котором каждый следующий глоток воспринимается именно как новый, блюдо не приедается.

Некоторые рассуждения на тему того, какими могут и должны быть щи из помидоров.
Щи – блюдо всесезонное. К счастью, помидоры позволяют полностью выполнить это требование. Судите сами:
1. Середина лета – начало осени. Готовим со свежими грунтовыми плодами.
2. Конец осени – начало лета. Грунтовые помидоры отошли, готовим щи из заготовок и парниковых помидоров. Насчет последних – масштабы тепличных хозяйств в дореволюционной России поражали приезжих иностранцев. Для нашего климата теплицы и оранжереи – это норма. Безусловно, тепличный помидор уступает своему грунтовому собрату, но термообработка эту разницу несколько нивелирует.
Ну и, конечно, заготовки – томатное пюре (домашнее, не обработанное высоким давлением), помидоры в собственном соку, сушеные помидоры – все эти прекрасные продукты выправят малую ароматичность тепличных плодов. Щи получатся отменные, проверено. Но даже если никаких заготовок нет – не страшно. Можно увеличить концентрацию помидоров в щах. Можно потомить помидоры отдельно, до закладки в суп. Много чего можно, были б руки и голова на месте.
Ну и главное, супераутентичное – щи можно сварить с квашеными(солеными) помидорами. Они, мягко говоря, не хуже квашеной капусты и репы.
3. Как любым щам, помидорным весьма на пользу выдержка. На второй день – вкуснее. Не забывайте об этом!
По русской традиции щи должны быть как скоромные, так и постные.
Щи – шик и прима, или Боже мой(с):
Скоромные:
1. Из свежих помидоров, с традиционной заправкой крутыми яйцами.
2. Из свежих помидоров, на говяжьем бульоне, заправка сметаной.
3. Из свежих помидоров, на пятичасовом кроличьем бульоне (рецепт нуждается в доработке относительно заправки и пряностей)
4. Из свежих помидоров, с добавкой грибов, предварительно утомленных с луком, сливками или сметаной (нуждается в стабилизации молочной составляющей, ну хоть той же мучной пассеровкой), либо с сушеными грибами, замоченными в молоке.
5. Все то же самое, но из квашеных помидоров.
6. Все то же самое, но из замороженных помидоров, или из термообработанных заготовок, или сочетания вышеупомянутого со свежими тепличными.
7. Все то же самое, но помидоры до закладки потомить отдельно.
Постные, со свежими помидорами или заготовками (вот и первая ласточка, приготовление с покупными помидорами):
1. С рыбой, желательно, обладающей сладковатым вкусом как стерлядь или карп. Шафран (настоящий, не имеретинский) почти обязателен, кинза очень желательна. Возможна скоромная вариация за счет использования сливочного или топленого масла. Нужно придумать пряное сопровождение для тех, кто не любит ни кинзу, ни шафран.
2. С грибами, идея нуждается в доработке относительно заправки и пряностей. Я думаю о заправке печеным чесноком, он, помимо прочего, очень сытный. Впрочем, очень неплохо будет и просто сварить в щах очищенные целые зубчики чеснока (закладка одновременно с луком), причина та же – сытность без нажористости. Не грех и вытащить из щей подваренные грибы, обжарить их с маслом и луком и вернуть обратно либо как есть, либо в виде ушек с грибной начинкой
3. На бульоне из ароматных кореньев или на картофельном отваре. Заправка чесноком, как в 1-м скоромном рецепте, с обязательной выдержкой. Вариант заправки – растертый или смолотый сушеный корень сельдерея в сочетании все с тем же чесноком. Дополнительная пряность - лавровый лист. Для сытости – сопровождение пирогами, картофельными котлетами.
4. Традиционная заправка щей мучной пассеровкой (не сырой мукой ни в коем случае) нуждается в обсуждении.
5. Nota bene! Картошку в помидорные щи не класть, не портьте блюдо. Зато использовать в качестве постного бульона картофельный отвар максимальной концентрации – сам бог велел.
Collapse )

  • bufetum

Щи коробовские красные.

Щи коробовски красные. Щи из помидор. (Возможен и постный вариант). Авторский рецепт
http://kulinarny-larec.livejournal.com/175016.html
(спасибо Алене Бегемотик)
Подробности под катом..




Collapse )
Евушка

(no subject)

Я давно лелеяла мысль научиться печь мятные пряники.
Не сдобные, глазированные, в "зайчиках", которые сейчас "Хлебный дом" печет. Она вкусные, слов нет.
Но меня преследовало дивное воспоминание о тех белых твёрдых, пахнущих мятой лошадках, машинках, пароходиках и самолётиках, которые покупала мне, пятилетней, моя няня.
Я грызла их с упоением и считала, что вкуснее ничего на свете нет. А я была знаете, какая привереда!

Ну и... Когда пришло время впадать обратно в детство, интернет обеспечил меня рецептами.
Опять - куча сдобных, и на маргарине, и на сливочном масле, и аж на сметане...
Но это всё не то.
Collapse )

Про заварные я сделаю следующим постом, там возни побольше и мне только на третий раз удалось их обратать.