Category: общество

Category was added automatically. Read all entries about "общество".

поле-маки

блины и традиции

когда-то давно сталкивалась по работе с реставраторами славянской одежды прошлых веков. ну и болтали тоже, не только дела делали. и вот они рассказывали про блины, что сейчас утрачены традиции и блины едят не только вилками, но и ножом режут. а один раз видели такое кощунство, как сегмент вырезанный из стопки блинов - на манер того, как вырезается кусок торта из круглого торта. а блины это поминальное блюдо, на помин нельзя вилку или нож, и нельзя резать поминальную еду. да и, собственно, блины масленичные - это помин того сгоревшего чучела. так вот про то, что блины это еда на помин я встречала в художественной литературе. а про то, что блины нельзя резать - вот от реставраторов слышала только, что ритуальную еду не режут, а берут руками. и да, я в курсе, что на современных поминках можно встретить и вилки, и даже ножи в сервировке, и можно не встретить блинов. но я бы хотела спросить не о том, как делают сейчас, а о том, каковы были ритуалы, связанные с блинами.

вопрос: где можно почитать об этом развёрнутую статью или, что даже лучше, бумажную книгу?

\картинка для привлечения внимания\

(no subject)

:) Всем здравствуйте :) И огромное спасибо что вы здесь, держите Ларец. Давайте ка я вас немножко подразню. Увы, рецептов тут нет (хотя надежды были) Но! Если вам вдруг нужно знать что меньше всех рыбы в Тбилиси начала двадцатых потребляла еврейская коммюнити, насколько разнилось количество мяса на столе украинского рабочего и кавказского крестьянина и сколько сала приходилось на душу населения - это ваши книги. Кто хочет?

Девочка наблюдает за золотой рыбкой

Советское наследие: родом из детства

Посмотрел выпуск израильского "Мастершефа". Дама 29 лет, родилась на Украине, с 11 лет в Израиле. На вступительном экзамене преподнесла судьям селедку под шубой. Выглядело красиво:
селедка под шубой мастер шеф

Судьи послали ее домой. И задумался я:
А насколько это вкусно? Или, точнее, это вкусно, потому что вкусно или это вкусно, потому что из детства и мы на этом выросли? Всего-то навсего сваренная морковка, сваренная свекла, майонез и селедка. Я склоняюсь к тому, что это просто родом из детства, из страны, в которой кроме свеклы и морковки особенно ничего и не было. Ничего из себя эта селедка под шубой не представляет не только в плане кулинарных способностей, но и в плане вкуса, самый простой свекольный салат, который я делаю за считанные минуты мне представляется намного интереснее и вкуснее этой знаменитой селедки. С другой стороны, знаменитое сочетание булочки с копченой лососиной, яйцом-пашот и голландским соусом наверно близко к селедке под шубой: тоже куча чего-то жирного обволакивающего. С таким вариантом судьи ее-бы взяли? И простота - вроде бы не причина воротить носом: итальянские блюда бывают до дегенератсва просты и их подают в ресторанах и ими востаргаются, так чем шуба хуже. Вобщем я в раздумьях. :)

К празднику Победы

Новый подраздел Таджикская кухня пополнился великолепной книгой:
Аминов С.А., Ванукевич А. С. Таджикская кулинария, 1966г.
И первое, обо что я споткнулась, это способ предварительной подготовки гороха(раздел "Супы").Ни разу ничего подобного не встречала. Может, кому-то из вас знакома эта технология?
Из необычного - блюда из джугары. Ночь. Тишина. Лишь гаолян шумит.
Много местных адаптаций блюд других народов. Пловов, к примеру, прорва. В том числе и туграма - интересный названием, поскольку дограма когда-то была позаимствована русскими у восточных соседей и со временем превратилась в ТАВРАНЧУК.
Шашлык паровой. Еще блюдо - Хушан. В лоб первоисточник опознать не смогла.
Что удобно - почти везде указан вес, но с учетом пропорций на семью.
Очередной подарок от karoling2:
Насальская Н.Е. Экспериментальное квашение огурцов. чистыми культурами молочно-кислых бактерий в заводских условиях / Всеукр. науч.-исслед. ин-т фермент. и плодоовощ. промышленности. 1934г
Серьёзная книга. Тут вам не здесь. Помимо прочего описаны исследования влияния разных факторов на рассол и в конечном счете на вкус и, главное, структуру огурцов.
Даже при моем тридцатилетнем (с гаком, да) стаже квашения и то зачесалось кое-что опробовать.
РАСКЛАДКИ:
Самыгин и др. Сборник раскладок для предприятий общественного питания.Баку, 1940г
Очередной шедевр. Русские, азербайджанские, грузинские и армянские рецепты, не считая прочих мелочей.
И тут, кстати, дограма имеется.
Для опознания незнакомых блюд используйте имеющиеся в библиотеке книги (Бунятов и Малеев рулят).
Раскладки военных времен:
Байков О.А. Сборник раскладок для предприятий общественного питания потребительской кооперации. Ленинград, июль 1941 года
Можно сказать, еще расчет на мирное время. Очень большой раздел с расчетами отходов и выхода готовой продукции. Но и рецептурный немаленький. А в силу того, что раскладки предыдущих годов у нас не все полные, этот сборник представляет определенный интерес.
Григорьев П. Я.и др. Сборник временных раскладок для предприятий общественного питания
Науч.-исслед. ин-т торговли и обществ. питания Наркомторга СССР, Ленинград, 1943 год.

Да, это, конечно, не ужасы зимы 1941-1942гг, но до прорыва блокады еще больше полугода.
Блюда из мороженой картошки и капусты... С указанием, что это вполне пристойно. Конечно, когда не до жиру...
Но кому-то и свежую треску(белугу, судака и осетрину) подавали. Кому-то урюк да курагу, а кому-то дыни да арбузы с виноградом. Так-то.
С кулинарной точки зрения представляет интерес опять же раздел с расчетами выхода и отходов, явно сохранившийся со времен ДОВОЙНЫ. Рыбы там... Любого вида, цвета, формы и размера. Весьма пользительно рачительным хозяевам, поскольку позволяет легко прикинуть чего и сколько покупать, чтоб не промахнуться.
Еще из полезного - блюда из ботвы(редисочной, морковной, а не только свекольной) и зелени(лебеда, кислица, ревень). Плюс солонина, практически полностью исчезнувшая в послевоенное время. Зря, кстати. Это я вам как человек, регулярно с нею готовящий, говорю. Вкус и аромат у солонины в разы богаче, что немаловажно в нынешние убого-бройлерные времена. И да, это не только курей касается.
Короче, читайте, наслаждайтесь, пользуйтесь.
И как говорится в романах, продолжение следует. Но уже после праздников.

Двухэтажные хинкали

https://m.facebook.com/Gudauritours/photos/a.171697619507987.42091.170341512976931/781177758559967/

Наткнулся, посмотрел, удивился ;-)

Это имеет какой-то смысл, кроме понтов? В моём любимом городе говорят: "Хороший понт дороже денег!"

Видео этого процесса есть, но показать его у меня не получается, держите ссылку, легко находится.
https://m.facebook.com/ilikehome1
Binoche Chocolat

Kак лучше заморозить стручковую фасоль и горошек?

Народ,

А вот кто знает, как лучше заморозить стручковую фасоль? Разложить на, скажем, бумажном полотенце в морозилке в  один слой, а потом ссыпать в пакет, или сразу в пакет? Морозилка от обычного холодильника, шоковую заморозку не умеет.

А горошек в стручках? И как лучше замораживать - если стручки плоские, то стручками, а если горошинки уже округлившиеся, то вылущить и замораживать горошинки?

Дорогой ты наш залом

Рассказывают, что в середине прошлого века Н.С. Хрущёв,

выступая на митинге во время визита в Мурманскую область,

обратился к местным жителям со словами: «Дорогие

мои мурманчане, - сделал паузу, а потом добавил, – очень дорогие».

После его визита мурманчанам срезали две полярки.

Собственно, залом к нам попал практически случайно. Правда, я далеко не один день выедала Пуме мозги на предмет того, что солёную селёдку она не любит по одной причине – солить рыбу надо самой, покупную есть невозможно. Ну то есть, это я считаю, что невозможно, поскольку добросовестно от вкуса купленной что в магазине, что на рынке, плевалась. С детства, да. Родители любили, а я считала в селёдке самым вкусным репчатый лук колечками, которым папа разделанную рыбу сверху посыпал. Зато когда начала солить сама… А потом ещё и коптить…

Вот только хорошую селёдку в Москве купить не так просто. Можно, но непросто. Чтоб не перемороженная, да не подтаивавшая во время хранения. Чтоб размороженная пахла морём, а не воняла на всю округу. Что в моих краях, что около Пуминого дома такой не водилось. Надо было ехать к чёрту на кулички.

Поэтому, едва Пума услышала магическое слово залом, она решила, что это самый подходящий случай познакомиться с селёдкой поближе, доверив мне её засолить.

Вот эта самая рыбина перед разделкой, мордой туда

Collapse )

И да, если какой пробегаюший мимо знаток-ихтиолог скажет, что это ни фига не залом, а вовсе совсем иная рыба, я буду очень благодарна, а вот поставщика покусаю ядовитым зубом, ибо предпочитаю знать правду.

Ещё один кандидат в заломы.
25.62 КБ
Куплен был солёным по цене 170р/кг. По вкусу - селёдка обыкновенная. Нет и близко той жирности и нежности, что у предыдущей рыбины.
На мой взгляд, предыдущая - всё же черноспинка, волжская разновидность, у неё как раз нет выдающейся вперёд нижней челюсти. А вторая - какая-то из разновидностей крупных сельдей, возможно, черноморская, возможно - каспийская. Я бы с удовольствием такую купила в несолёном виде, солёная менее изгажена по сравнению с покупной обычной селёдкой, но всё же изгажена.
Binoche Chocolat

3аготовки или собсно баба гануш в банки закручивать?

Народ,

Пока баклажаны дешёвые, хочу наделать то ли заготовок для баба гануш, то ли собсно баба гануш, и закрутить в банки.
Прошу советов: 1. Так заготовки или собсно баба гануш в банки закручивать?
2. Если заготовки, то запечь баклажаны-очистить-измельчить-добавить лимонный/лаймовый сок-выжать чеснок-посолить-поперчить? Да? Разложить по стерильным банкам, закрутить стерильными крышками? А стерилизовать в духовке сколько и при какой температуре? Потом вверх ногами в одеяло, сутки?
3. Если собсно баба гануш, то к предыдущему процессу добавляется тхина. Сколько стерилизовать?

И вообще не могу понять - когда стерилизовать в духовке, сначала закрутить крышки потом в духовку, или крышками только накрыть и в духовку, а как вытащить так и закрутить?

Я стерилизацию в духовке уже делала, но совершенно не помню деталей.
Научите жить, дорогие, а я вам тоже пригожусь.
Juliette Binoche new

Sweetbreads, ris de veau, ...

Народ, а народ?
А каково кулинарное название на русском вилочковой или зобной железы? По-английски  sweetbreads, по-французски ris de veau, ris d'agneau, а по-русски как? Гугл переводит железой, но это же анатомическое название.

Меню

Вроде как собирались меню и подачу обсуждать в сообществе. Давайте пообсуждаем, а?
Во-первых, недавно у меня был нижеследующий обед для узкого круга. Хотелось бы комментариев от понимающих людей, т.к. не особо понимающие просто все съели и все. Конечно, надо было бы посоветоваться ДО того как, но что уж теперь.

Collapse )

Во-вторых, такой у меня вопрос по подаче. Как вы поступаете с блюдами, которые нужно готовить непосредственно перед подачей. Я не беру в расчет шашлык и т.п., когда гости не сидят за столом и не ждут когда принесут куру. очередного блюда.
Возьмем, к примеру, ризотто или макароны. Допустим, соус приготовлю заранее (далеко не всякий), а дальше? Вставать, ставить кастрюлю, отрываться от народа на некоторое время? Хорошо, если все свои. А если нет? Не готовить такие блюда - не вариант, вдруг мне приспичило?