Category: птицы

Category was added automatically. Read all entries about "птицы".

Не постом единым, или Птицы и другие звери

Оригинал взят у begemotik64 в Не постом единым, или Птицы и другие звери

Очередное обновление в библиотеке
Подарки от Каролинг и не только.
Раздел Лечебное питание пополнился раритетом (нет ни в РГБ, ни в РНБ) на украинском языке:
Заноздра М.С. Як харчуватися при гiпертонiчнiй хворобi, 1979 г
Это 4-е издание. Автор - врач, ученый, при регалиях и научных трудах. Меню в книге неплохое, но для блюд указан только состав, без технологии. Короче, хорошо, но мало.
Две книги в дореволюционном разделе
Навроцкий И. Новая полная поваренная книга,1808г
Первое издание - 1780 год. Тем и интересна, ибо, естественно, переводная, хотя автор и пишет, что дополнил. Ну да, дополнил, я даже знаю, чем. Выложу отдельно, когда руки дойдут.
К грядущей Пасхе:
Попова Л.В. Пасхальный стол, 1910г
Люблин, угум-с. Так что в книге смесь русского, малороссийского и польского с некоторой примесью прочих. Крохотный мясной раздел и до фига выпечки.
Новый отдел - Птица - и вот в нем-то куча всего суперинтересного.
Залевский А.В. и др. Птицы Мурманского побережья, их заготовка и переработка. С прил. гл.: "Промысел морского зверя и технология его мяса", 1933 год
Основательный труд. Авторы не только описали всех мало-мальски интересных с кулинарной точки зрения диких птиц Мурмана, с указанием чего в них сколько, книга является результатом полевых испытаний, в смысле, авторы сами готовили блюда. Офигенно интересно, но, боюсь, на сегодняшний день не имеет практического значения. Хотя... Если попадется охотникам-мурманчанам или другим жителям северных краев, то... может, даже спасибо скажут.
Успенский А.А. Производство кулинарных изделий из птичьего мяса, 1940 год
А вот эта книга имеет вполне практическое применение. Куриные (и не только) колбасы, копчености,паштеты, заливные и фаршированные изделия.
И третья книга с участием все того же А.А. Успенского - мужик дивно мудр и знал предмет не понаслышке.
Успенский А.А. и др. Технология птицепродуктов,1948 год
Просто шедевр. Рекомендую всем. Начинается с яйца, подробнейшим образом изложено, из чего состоит, как изменяются свойства в зависимости от сроков хранения, свойства скорлупы, способы защиты и хранения - короче это МАТЧАСТЬ, именно так, со всеми заглавными.
Мясной раздел столь же толков и основателен, от описания способов забоя и подготовки тушек к кулинарному употреблению, до собственно технологий и рецептур. И да, черным по белому описано, как дефростировать (сиречь, размораживать). На холоде. Никаких комнатных Т и водичек. И не спрашивайте, почему в книжках для населения (и в учебниках для поваров) все несколько иначе. Я еще могу понять, когда размораживают с полтонны тушек, Т в помещении падает моментально, но... Вообще-то, этого недостаточно, разница между внешней Т и Т размораживающегося продукта должна быть менее 10С.
Мелкое замечание по ходу дела. Я была бы крайне признательна, если бы мои современники-кулинары наконец прекратили называть маложирные мясные отрубы постными. Это бред как с точки зрения русского языка, так и с точки зрения здравого смысла. Существует профессиональная терминология, будьте добры ее придерживаться. Такие отрубы (и нежирное мясо в целом) называют ТОЩИМИ.
Едем дальше. Две книги конца советской эпохи. И обе на удивление хороши.
Суюншалиева Б.Х. Блюда из птицы, 1988 год
Казахские авторы далеко не первый раз радуют вменяемыми рецептами. С учетом вполне понятных изменений в качестве нынешних отечественных кур промышленного разведения и следующих из этого факта нюансов термообработки чертовых бройлеров, совсем уж в лоб рецепты использовать нельзя. Но... идеи, состав блюд, соотношения, короче, почти что все, кроме времени приготовления - берите. Оно того стоит.
100 рецептов блюд из курицы, 1989 год
А это вообще рекламный сборник. Но, черт побери, его составители что-то смыслили в плане вкусно поесть. Нюансы использования рецептов те же, что и в отношении предыдущей книги.
Чем меня особенно порадовали две последних книги - там наши блюда. С намеком на региональность. Даже куриное тельное есть.
Да, в какую-то из них затесался омлет с майонезом... Сдается мне, это рецепт из серии - что делать, если нет яиц.
С разделом салатов обращаться осторожно, откровенного хрючева нет, но несбалансированность и нажористость могут присутствовать. Но в целом, повторю, книги заслуживают внимания.

Juliette Binoche new

В дружественном сообществе сейчас идёт раунд "Запекаем большой кусок мяса или птицу"

Дорогие коллеги,

В дружественном сообществе gotovim_vmeste2 сейчас идёт раунд "Запекаем большой кусок мяса или птицу" http://gotovim-vmeste2.livejournal.com/223380.html . Раунд будет идти две недели, по воскресенье 1-е января. Если будете запекать что из перечисленного - отнесите и к нам туда, пожалуйста.

Поучаствовать в раунде означает оставить в каменте к посту с заданием комментарий с названием блюда ( e.g., Ростбиф с йoркширским пудингом, или там Гусь по старинному рецепту запечённый с квасом) и ссылкой на пост в своём журнале, вот как здесь http://gotovim-vmeste2.livejournal.com/223380.html?thread=3800212#t3800212. Критиковать чужие рецепты там не надо, там мы готовим вместе.

Дежурный модератор дружественного сообщества

Идеальный цыплёнок табака

Я не буду сейчас говорить ни об аутентичности, ни о происхождении названия. Только о технологии приготовления.

Что такое с моей точки зрения идеально приготовленный цыплёнок? Это значит, что все его части, без исключения, прожарились одновременно, не потеряв сочности.

Вы думаете, это сложно? Ничего подобного, проще простого.

Вам кто-то сказал, что это долго, нужно менять температурный режим и плясать вокруг птички с термометром? Извините, враньё.

Считали, что для этого нужна супер-пупер сковородка, а к ней ещё и модная крышка? Неа, и это враньё.

Что из нашего местного бройлера цыплёнок табака не получится, хоть убейся? Типа, обязательно нужна прекрасная птичка, питавшаяся нектаром и амброзией и шаставшая гордо и свободно? Это хорошо, конечно, но по предлагаемой мною технологии вы сможете получить сочную равномерно прожаренную птицу, даже если она сидела в клетке на птицефабрике(хотя французские цыплята весом грамм по четыреста мне нравятся больше. Вот только не везде они продаются).

А нужно для этого всего ничего – неравномерный пресс и сливочное масло.

В испытаниях участвовали 3 первых попавшихся бройлера из обычного магазина.

Я люблю чугунные сковородки. Но в данном случае была использована, опять-таки, первая попавшаяся железяка нонейм с каким-то покрытием. И даже гантели, которой придавливали крышку во времена моего детства, и той не было. Были ещё две кастрюльки – побольше и поменьше. И газовая плита.

А вот результат.

Извините, готовить я умею весьма прилично, а фотографировать результат – нет, от слова совсем. Тем не менее, если вы всё же хотите научиться готовить  сочного цыплёнка табака, прошу под кат за описанием подробностей процесса.

Collapse )

2. Разрежьте птицу по грудке. Чем резать будете – ваше дело, главное, постараться, чтобы кожа на грудке не отошла от мяса. Почему резать желательно так, а не по спинке? Причин две. Во-первых, нагрев под сковородкой в домашних условиях приходится на центр посудины. Края хоть немного, да меньше нагреты, соответственно, грудке сие на пользу будет. Во-вторых, при таком способе нарезки на центр сковороды придётся более толстая часть крыла, это тоже будет предохранять грудку.

3. Аккуратно просуньте палец под кожу над грудкой, старайтесь это проделать так, чтобы отверстие получилось примерно посередине. Осторожно продвиньте палец по направлению к курячьей подмышке, чтобы полость получилась побольше. При этом кожа возле разреза должна остаться на месте, плотно прилегая к мясу.

Вот вам картинка.

(Жаль, что цыпа уже пожарена. Но… Пока я над сырой изгалялась, Пума ещё что-то готовила. Так что снимать некому было)

В получившуюся полость напихайте сливочного масла. Не жадничайте, машу каслом куру маслом не испортишь.

4. Возьмите любой имеющийся инструмент для отбивания мяса и хорошенько побейте им куриные ноги с обеих сторон. Ноги станут чуть более плоскими. Прожарка пойдёт равномернее.

5. На сильно разогретую сковородку положите распластанную птицу кожей вверх, ногами ближе к себе.

В данном способе расположение критично, курица будет прогреваться снизу, а масло – растапливаться и пропитывать грудку.
Ребята, я не знаю, откуда пошло, что табака надо жарить насухую. Дореволюционные источники указывают масло. Довоенные - конкретно топлёное масло. Я при жарке добавляла чуть-чуть рафинированного растительного, поскольку боялась, что без него погорит сливочное, если вытечет. А можно было, наверно, не чуть-чуть. И не растительного.

6. Поставьте на птицу большую кастрюлю, сковородку или тазик, причём так, чтобы расположилась посудина под наклоном, край, что ближе к ногам(и к вам, да), должен оказаться ниже.

7. В большую посудину поставьте маленькую, наполненную водой. И опять, не ровненько в центр, а чтоб кастрюлька с водой к птичьим ногам съехала.

8. В первые минуты три-четыре жаренья хорошенько придавите кастрюлю с водой руками. Обращаю ваше внимание – основное давление при этом приходится на птичьи ноги. Грудной части должно достаться по-минимуму. Потом можно отпустить, режим уже задан.
9. Ориентир для переворачивания – интенсивно зарумянившаяся кожа на ногах.

10. После переворачивания повторяем предыдущие операции с расположением и придавливанием.

11. Птица готова, когда и эта сторона хорошо зарумянится.

С чем подавать? А с чем бог послал. Я больше всего люблю самый простой чесночный соус – растёртый в пюре(или только порубленный) с солью чеснок, заваренный кипятком и настоявшийся.

Но в этот раз мы ели с божественным ткемали от puma_blanca. И это было хорошо, и хорошо весьма. А соки и вовсе вымакивали рогаликами-подковками, которые испекли вот по этому рецепту

Немного лирики об экспериментальной стороне процесса.

Первого курёнка, разрезанного по грудке, маслом фаршировали только с одной стороны. Смысл – поставить чистый эксперимент для сравнения результатов. Безусловно, неравномерное давление сыграло свою положительную роль. Непропитанная маслом половина груди не была вдрызг убита. И кой-какие соки в ней остались. В принципе, именно так я раньше этих цыплят и готовила, не начиняя ничем. Но та часть грудки, которая получила свою дозу масла, была просто дивно хороша.

Естественно, на этом мы остановиться не могли. В следующую встречу первый цыплёнок был разрезан по спинке – надо же было и этот момент прояснить. Конечно, фаршировать маслом при таком способе разреза проще. И масло гарантированно не сбегает. Но… то, что грудка находилась ближе к источнику нагрева, всё же сыграло свою роль. Мясо было чуть менее сочным.

Ну и последний образец был приготовлен именно так, как описано выше. Фаршировала на этот раз я – подсунула палец под кожу и осторожно отделила её от мяса в направлении спины. При этом кожа у разреза осталась на месте, не отошла.

Результат – таки да, идеальный, и кожа истончилась и хрустела должным образом, и мясо истекало соками при откусывании, и ноги прожарились полностью, никакой красноты, даже у кости. И уж чего я и впрямь не ожидала, так это столь же сочных и неухайдаканных устриц. Правильно расположенные крылья при описываемом способе жарки позволили и эти нежные кусочки сохранить. А вот при разрезе по спинке крылья ложатся хуже, учтите.

Как видите, всё действительно очень просто. Никакого гламура, никаких понтов.

Никаких плясок с припусканием, уменьшением огня или ещё какими наворотами.

А единственный отход от аутентичного рецепта – сливочное масло, у которого слишком мягкий вкус, чтобы реально на что-то повлиять.

Страдальцы от религий имеют возможность заменить молоко матери его сливочное масло на отдельно приготовленный куриный смалец, естественно, в застуженном виде.

Да, не вздумайте выбросить кости. Соберите и заморозьте, а потом – в бульон их, конечно.

куриные окорочка с лимоном, шалфеем и оливковым маслом

.

DSC_5704


Речь пойдет о основном блюде из меню, которое опубликовала на прошлой неделе.

По желанию моей работадательницы, нужно было включить в состав меню курицу с лимоном и оливковым маслом, которое она, якобы, пробовала где-то, когда-то и которое ей очень понравилось. Collapse )
Париж, Новый год 2009

Стилтон

Уважаемые сообщники, нужна помощь. Есть кусок сыра стилтон, привезеннного из ЛОндона и несколько перележавшего, да еще и в распечатанном виде. Не испортился, запах не противный, но резковатый. Выкинуть жалко, есть так не хочется. Пока пришли в голову 2 идеи - пирог из слоеного теста с сырной начинкой илисоус к какой-нибудь птице. Может быть, кому-то придет в голову еще что-то рациональное?